「台灣燕窩」—白河蓮藕粉
2012-04-01・綠食育 理想的午餐
文．圖／鐘元鴻 插畫：池依林
在蓮花的故鄉─白河，農家春末開始種植蓮花，蓮花開了又謝，經一段時間，根部即生長出蓮藕。不過白河種植的蓮藕，並不是平常所見用來作菜的「菜藕」，這裡種植的蓮藕，大部分是用來製作蓮藕粉。
為了瞭解蓮藕粉的完整製作過程，在冬季清晨天未亮時，我離開溫暖的被窩來到白河，在這片充滿凋謝的枯荷的土地，憑藉微弱的天光，看到一群人坐在田埂上，享用早餐，本以為是開工餐，但賴先生說他們已經做完第一回合了，中場休息結束後，在一陣陣轟隆隆的機械聲中，推土機狠狠的把土刮掉一層，一群人拿著鋤頭畚箕，像爭食的白鷺鷥一樣掘取蓮藕。
製作蓮藕粉的過程非常複雜費時費工，從挖蓮藕、除藕結、洗蓮藕、削蓮藕、攪碎製粉、洗藕粉、粉沉澱、刮藕粉、曬藕粉、包裝成品一系列製粉過程，須費時三至四天的時間，一般八、九斤左右的蓮藕才能製一斤蓮藕粉，完全是慢工出細活，尤其是沉澱脫水階段，必須要掌控好時間才能得到最佳品質，若掌控不好整批可能會發酵壞掉，曬藕粉還得看天吃飯，老天不賞臉下起雨來，那真是滿臉豆花，一不注意就會前功盡棄，非常辛苦。
近年來，由於農村老年化，缺乏人工，導致白河蓮田面積愈來愈少，有許多農地都開始休耕或廢耕，蓮藕產量也遞減，只剩老一輩從事這項傳統製作方法，純手工藕粉面臨失傳危機。
蓮藕粉製造流程
【乾涸的蓮藕田】
【挖掘蓮藕的過程】
採收下來的蓮藕，要先去除蓮藕兩端的根節及走莖，只留下肥大的部分，這個部分是蓮花儲存養分的地方。處理完畢後的蓮藕先以機器進行洗淨和絞碎，再將絞碎後的蓮藕渣運回家進行洗粉的動作。
【清洗蓮藕初步處理】
【清洗】
【絞碎前】
【絞碎後的蓮藕渣】
所謂洗粉就是蓮藕渣用大量的清水沖洗，不斷用水搓洗絞碎的藕渣，將儲存在蓮藕渣中的澱粉及養分溶解出來。
【洗粉】
【過濾藕水】
白色藕水從下方流下，經過紗布過濾後流入水缸中，溶解出來的白色汁液經過漫長的靜置後，會開始沉澱在底部，把上面的水去除後，將沉澱在水缸底部黏稠的
藕粉挖到大碗公，蓋上兩層布後，再鋪上草木灰，將水分吸乾凝結。
【水缸靜置沉澱】
【裝碗用布吸乾水分】
【凝結的藕粉】
隔天將凝結的粉泥漿刨下來曝曬一至兩天即完成。若遇雨天無法曝曬，則必須將凝結的藕粉加水再攪拌，否則會餿掉。
刨粉是以圓形不鏽鋼片，加上手的力道控制，刨成片狀，刮時以一手端一大碗的脫水後粉泥漿，一手持器具刮使之均勻鋪在木板上，此時需注意厚薄，不能刮太
厚也不能堆積太多層以免不易曬乾。沖泡時也較不易熟。
【刮粉】
【薄如紙片的藕粉】
曬粉時，一定要一大早太陽開始露臉霧氣散去時最適當，此時開始刮約兩至三小時內要完成，在太陽最強的時候大約十點到十二時效果最好，可以充分曝曬蒸發水氣，太陽下山後便要馬上收起否則可能又會吸收霧氣又加重溼氣，顏色也會變黃紅。整個過程大約三至四天才能完全乾燥，有時陰天沒太陽則須多曬幾天，但有可能整批變得比較黃。
藕粉用法：
一、 蓮藕茶：
方法一
水開後，將藕粉一匙一匙灑入滾水中，濃淡隨意（若調得較濃，隔日會凝成布丁狀，凝滑爽口），稍滾後熄火，加入冰糖飲用，冬天熱飲，夏天涼飲。
需注意因藕粉富含澱物質，勿一次加入太多，以免凝結成塊，中間部份卻無法煮透。
方法二
先將藕粉調入冷水中攪勻，再倒入滾水中稍滾即可，且此法需小心燒焦。亦可將冷開水調勻的藕粉置於瓷碗，再用剛滾開的開水沖泡即成。隨自己喜好加紅糖或
楓糖、麥芽糖…
二、勾芡食物：
蓮藕粉可當芡粉使用，平常拿來代替太白粉勾芡食物，可趁機補充平日不易攝取的維他命B12，使營養更加均衡。
