用疼惜的心 媽媽釀出果醬一片天
2013-10-21・珍食 從全食物料理開始
文‧圖／張怡潔
走進生產合作社手工果醬的「生活者工作坊」，看見翁美川和一群媽媽正在製作鳳梨果醬，空氣裡飄散著水果的香氣！
在不斷嘗試中 愈來愈好吃的純手工果醬
二十幾年前，台灣市面上還充斥著各種添加物的進口果醬，林碧霞博士感嘆台灣出產這麼多好水果， 卻沒有自己的在地果醬，於是開始教導媽媽生產班手工製果醬。從初期的桑葚、梅子，到今天的洛神花、鳳梨果醬。沒有甜點名師指導，美川姐在日常生活中不斷思考著果醬這件事，看見新的食譜就試試看，到了國外就學習他們怎麼做怎麼吃，不斷學習、不斷實作，給朋友和媽媽們試吃，再不斷修正，逐漸掌握了果醬的製作原理。
二○ 一三年生活者工作坊的果醬進行配方調整，因為合作社的檸檬並不多，要到產季才有新鮮檸檬，而檸檬又是製程中保色與提酸的重要成分，媽媽們只好使用檸檬酸來代替檸檬，但畢竟不夠天然。「剛好那時提供合作社味噌的穀盛老闆也很喜歡手作，他建議何不用糯米醋和醇米霖來取代檸檬酸？能增加果醬的色澤，又有酸味。」美川姐說。這樣的因緣契機下，催生了現在無化學添加、獨特米香與果香交融的全新配方。
萬事起頭難， 面對更改配方的不熟悉感，上個月正要出貨的洛神果醬因無法凝結，二百多瓶全部重做，讓工作夥伴們看到洛神就怕。「早期大家吃慣進口廠牌的果醬，都是硬硬的，反而遇到手工果醬稍微軟軟、水水的口感，就無法接受了。」除了必須符合社員期待的凝固感外，每次的製程也都是全新的挑戰，因為每季水果蘊含著不同風土與氣候，有自己的個性與氣味，等於每次糖份配方都要重新調整。有時好不容易製作完畢，覺得應該沒問題了，卻遲遲無法凝結，心血付之一炬，一切重新再來。
在這段調整口味的測試期間，社內幾乎每幾個禮拜就會收到美川姐送過來的試作品， 太甜、層次不夠、太硬……，如此一來一往調整過好幾次。打開美川姐保存ＮＧ果醬的盒子，裡頭躺著十幾罐封存著日以繼夜的心血結晶。工作夥伴素瑤說，這些還只是一部分而已。「新配方用的水果是特別與農友契作，帶著酸甜香氣、最適合製作果醬。」從源頭到過程縝密的思考與製作，就是希望能讓社員重新認識台灣這片豐碩的土地，也能孕育出令人驕傲的在地果醬。
▲你注意到了嗎？呼應新配方的調整，果醬也跟著穿了色彩繽紛的新衣！（圖／曾怡陵）
▲手工果醬皆採合作社的水果，分別為苗栗銅鑼山上春香姐的紅肉李；鹿野李萬枝香氣濃郁的台農二號鳳梨；台東部落粗放的新鮮洛神；卓蘭茂谷柑、大湖橘子與柳丁，交融三種柑橘滋味。(圖／阿春)
乘載夢想的青鳥 蘊孕生命的感動
小小的生活者工作坊，乘載著如此多人的夢想，詢問著美川姐這一路走來的心境，竟如同探究更好的果醬一般，在不斷發想的過程中，「雖然很忙、很辛苦，但只要每次碰到問題，能好好去解決，就可以帶來很多快樂！」秉持著媽媽的溫柔疼惜，美川身上閃躍著女性力量的無限可能，在嘗試中不斷前進那凜然的韌性與堅強，不止照亮著家庭，也讓更多人的生命孕育出新的希望與感動。( 作者：企畫部專員)
果醬製作過程
1：水果先處理好，磨泥後加入砂糖、糯米醋、果膠粉等、靜置出水。(圖／李建緯攝)
2：瓶蓋、瓶器煮沸消毒。
3：大火熬煮至沸騰，不停攪拌，避免焦黑。
4：採熱填充讓果醬成真空填裝，火候掌握是關鍵，一但冷掉，味道就變了。
5：手工套上封模。
6：熱風密封果醬封口。
7：一張張手工貼標。
8：回收果皮製作水果酵素。
9：水果酵素作自家苦瓜的肥料，孕育新生命。
10：社員回收的瓶身洗淨再利用，循環不息。[/one_third]
