用心品嚐‧米之味
2017-10-01・呷米
文／黃榆晴 插畫／ Hui
台灣擁有多樣化的美味米種，在正式的稻米比賽中，會有專業的「品飯」評選流程。同一批米種，經過相同程序烹煮，由受過訓練的品飯員品評兩次，如同使用人類的感官做為偵測儀器，並將評分記錄於科學系統設計的量表，藉此評鑑出色香味俱全的良質米。我們整理出品飯的步驟，歡迎大家和家人一起體驗品飯的樂趣，用五感認識桌上的米飯！
品飯體驗步驟
1.用純白無花色之磁盤盛飯，以隨機方式標示各樣品編號及品飯員代號。
2.可以用口感Q彈、米質穩定的「台稉9號米」作為對照組。
3.依看、聞、吃之順序品評。
4.比較各編號米飯的外觀、香味、口味、黏性、硬性、總評等六個項目，和台稉9號米飯相互對照。以對照米為基準，-1、-2、-3分別表示很差、劣、稍劣；+1、+2、+3分別表示稍佳、佳、極佳，記錄各項分數於評分表。
5.每次要品評下一樣品時，以白開水漱口清洗口腔。
煮飯
將要品評的米（一種或多種），取容器以水流快速沖洗米2次，加米量1.35倍重的水，靜置30分鐘後按下電鍋開關，待開關跳起後燜20分鐘，燜好後用飯杓充分攪鬆拌勻，使水蒸氣散發，再蓋上紗布吸水，保溫約1小時後開始品評。
※本文感謝臺中區農業改良場稻作與米質研究室提供協助。
