帶領業界前進　全臺首座農民興建電宰分切場啟用

2024-08-09・色·香·味背後的美麗與哀愁

文／陳怡樺　攝影／黃聖凱

今年七月，御正食品耗時逾四年興建的電宰分切場終於完成試營運，預計九月啟用，達成飼養、電宰分切到加工的一元化生產流程，為品牌揭開新篇章。

30年前，御正食品總經理黃勝裕的父親黃博營，是嘉義縣鹿草鄉第一位飼養白肉雞的雞農；2015年，黃勝裕與妹妹黃惠汝接棒聯手成立公司與創建品牌，導入產銷履歷溯源管理，成為全臺第一個擁有「人道飼養」、「友善畜產品」雙標章認證的白肉雞品牌。這條創業路並不如想像中一帆風順，黃勝裕投入養雞產業的第一年，遇上2009年八八風災，2018年又遇到八二三水災，超過三萬隻雞滅頂，損失慘重。
 

結合老經驗和新技術的管理

除了天災，市場環境的壓迫，讓黃家兄妹決心改變傳統產銷模式，自創品牌，殺出血路活下去。一直以來，肉雞業者多為大廠契作代養。2011年，業界大廠提出，臺灣白肉雞飼養量滿載，應該要設總量管制，以維持數量和價格。大廠垂直整合飼料廠、種雞場產能和契作農民的飼養量。此舉嚴重破壞雞農能自行選擇小雞廠家、飼料和肉雞賣家的良性競爭。

那年冬天，黃勝裕看到一則新聞：因應原物料上漲，知名雞排要調漲五塊錢！居中的白肉雞農在無法選擇買家、賣家和飼料商的情況下，生存受到很大的限制，根本是慘澹經營，當時一隻雞的毛利崩跌剩不到2塊錢。這個由業界大廠主導的「總量管制」規則，一直到2014年禽流感疫情爆發，因供需嚴重波動才破局。黃勝裕談起當時，語氣間仍聽得見憤慨無奈。

「老一輩的養殖方式多靠經驗累積， 但我希望導入科學實證分析，結合老經驗和新技術，事半功倍。」剛返鄉的黃勝裕對養雞毫無所悉，從淡水到臺南的研究機構與中心，到處上課重頭學起，不論是動物行為學、營養學、解剖、病理學、養殖技術甚至專業獸醫訓練，這些基本功對飼養有很大幫助，各項認證都建立在科學基礎上。回憶初入養雞行業時，黃勝裕鬧了不少笑話，「那時正好學到病毒性關節炎，看到小雞趴著好像有點軟腳的樣子，懷疑他生病了。」獸醫一看：小雞在休息啦！

 

把小雞的身體照顧好，提高免疫力就不易生病，
只要飼養觀念正確，事情就會往對的方向發展。

2013年一連串的食安事件，加上消費者長期對「肉雞35至38天養成， 一定有生長激素」存有疑慮，讓黃勝裕與黃惠汝更加堅定自創品牌的決心。「產銷履歷的管理系統，為了建立和消費者間的信賴關係。」曾於日本求學的黃惠汝回想過去在日本逛超市時，總是能看到每樣蔬果的產地、農民姓名和種植方式。她建議哥哥，申請「產銷履歷」方式認證自家雞肉，讓每一隻雞的來源都清楚透明，讓消費者安心。回想投入產銷履歷系統建置之初，到驗證單位詢問細節時，遭工作人員反問：「你們為什麼要做認證？」當時業界並無先例。黃勝裕利用所學，逐步整理飼養資料、建立產銷履歷，順利取得認證。
 

帶領業界往前走

問及為何取名「御正」，黃惠汝逐字解釋其中含義，「御」是引用日文裡「尊貴」的意涵，「正」字有三層用意，通過驗證的好品質；期許成為業界的「正向」力量；走在「正軌」的好品牌。黃家兄妹努力實踐讓「名符其實」。

回顧2017年，黃勝裕獲獎頻頻，先獲得「全國模範農民」、「50大黃金青農」等榮譽，隔年再獲得「產銷履歷達人」、「百大青農」。評審對當時還不到40歲的黃勝裕說：「你這麼年輕就得奬，不只是你很優秀，更期待你能帶領業界發展，去做更重要的事。」

2017年起一連兩年，御正食品陸續取得「機能性飼料」與「綠農場」標章。「先把小雞的身體照顧好，提高免疫力就不易生病，只要飼養觀念正確，事情就會往對的方向發展。」為了讓小雞有好體質，不用傳統定期投藥方式，選擇以草本植物為主的機能性飼料，甚至遠赴日本找益生菌。黃惠汝說，我們採用雞肝檢驗，因為肝是解毒臟器，如果沒有毒素殘留，表示雞肉很安全。談到綠能設施，「既然知道這是未來趨勢，何不一開始就先規劃好！」黃惠汝說，雞舍屋頂搭載太陽能光電板、使用節能燈具等，每年約可減少300公噸的二氧化碳。
 

品牌建立後，黃家兄妹倆經常拖著一卡皮箱，帶著雞肉、電磁爐，走南闖北衝花東，到處找機會推廣，讓更多人認識，期待打開通路。御正食品目前可提供切塊、切丁、切條、絞肉等超過三百種產品規格。2022年，御正食品與主婦聯盟合作社開始合作，供應分切雞胸、雞腿、雞絞肉等產品。黃惠汝說，為因應合作社產品多元性的開發需求，採購切片機，讓肉品重量規格化。「出現一點重量落差，都會影響風味。」黃勝裕補充，透過飼養技術的提升，可以做到將小雞總重量控制在500克內。用心投注規格化的肉品，才能有標準化的好風味。
 

雞舍屋頂搭載太陽能光電板、使用節能燈具等，每年約可減少300公噸的二氧化碳。

 

雞舍首重通風和溫控

正午時分，走進雞場，通風舒適，在鬆軟乾爽的墊料上，小雞緩緩散開，有些睡眼惺忪，有些精神奕奕，跟在黃勝裕的腳步後搶佔地盤。「這裡每坪的飼養量不超過35隻雞。」黃勝裕說，捨棄抗生素的飼養管理，必須降低飼養密度。

雞舍是有屋頂的密閉空間，避免禽鳥飛入和病菌傳播，同時必須非常注意通風，採自動溫控系統，風扇依溫度自動調節，天熱時，雞舍外側的水濂片會出水，利用蒸發冷卻降溫。黃勝裕說，雞舍溫度實際約28至29度，但體感上會再低些，約26至27度。站在緊鄰兩層樓雞舍旁的黃家家宅，聞不到異味，2019年蔡英文總統造訪時，就坐在雞舍旁用餐。
 

2019年，御正取得農業部防檢局特定目的事業用地，開始規劃興建，電宰廠將在今年九月啟用，一晃眼四年過去，歷經疫情停工、等待設備、物料和工程師來臺總總延宕。黃惠汝說，我們是全臺第一個以農民身份興建電宰廠，也是目前唯一一家。
 

黃勝裕還記得離開上一份工作時，主管對他說：「沒有黃昏的產業，只有黃昏的管理模式。」站在鋪蓋太陽能板的雞場屋頂，望向新建成的電宰分切廠，這段直線距離僅幾百公尺，黃家兄妹卻花了十多年，打破慣例，在認證制度中闖關，建立品牌，並直面消費者需求，兄妹倆人不只為家族打下一片江山，也為白肉雞產業在密林中走出一條新路。
 

 加高加寬又加冰的預冷槽 

「一般電宰廠的預冷槽和冷卻槽大多是一至二槽，我們增加到三槽，並且加高又加寬。」黃惠汝說明，第一槽和第二槽的功能是用清水清潔屠體，第三槽以大量冰塊與冰水讓屠體降溫，肉質較佳，也有助於後續的分切工作；若屠體沒有充分洗淨，水槽容易累積血水和雜質，雞隻會泡在已經含有雜質的血水裡，另一種情況是雞隻浸泡於常溫水中清洗，易滋生細菌或出現交叉污染。
 

 

 如何觀察肉品是否新鮮？

把握看、聞、摸三步驟。黃惠汝示範，如果看到袋內出現很多冰晶，表示可能反覆解凍或已冷凍較長時間，或觀察包裝內是否含有血水，若解凍過容易產生血水。打開包裝後，若聞到異味，表示肉品可能腐敗，或蛋白質變質，這時肉質會出現黏性，也沒有彈性。黃惠汝建議，最好的解凍方式，是前一晚放在冷藏室慢慢解凍，如果急著料理，建議不要拆包裝，隔水或流水解凍。
 

(首圖圖說：黃勝裕一天數次巡雞舍是他的日常，雞隻對他並不陌生。)