水果酸甜花生香濃　消暑冰淇淋改版報到

2024-07-11・永續海洋從海鮮的選擇開始

文、攝影／莊佩珊、北南分社社員

七月的盛夏，是冰淇淋的舞台。新上架的芒果美莓雪酪與本土花生脆粒豆漿冰淇淋，一款酸甜馨香、一款鹹甜濃郁。生產者舞茶實業在過去產品基礎上改版升級，成分單純，使用指定優質本土農產，運用食材原理成就綿密質地，再加上今年流行的咀嚼顆粒，不僅是合作社專屬的滋味，更要讓社員吃得開心也吃得放心。
 

芒果美莓　以食材原理提升口感

產品部專員游孟蓁說明，冰品開發除了季節需求外，更有協助農友調節去化盛產農產品的惜食理念。使用的草莓與芒果，均為當季盛產、風味佳的原料，因此選擇將其冷凍作為加工使用。

過去備受歡迎的草莓雪酪這次加入夏日的滋味芒果，並以多種樣態的糖調和甜度、風味與口感。生產者林衛仲說單一水果味道單調，新款在兒子Jeff的建議下，嘗試以複方水果芒果加草莓，讓滋味更豐富。草莓使用合作農友謝秋芸的蘋果草莓，果實飽滿鮮紅、酸中帶甜。孟蓁則指出，董昱劭的愛文芒果，香氣足、味道甜，搭配草莓的風味與色彩，更是相得益彰，吃的到芒果與草莓最實在的滋味。兩款水果交融出明亮的粉橘色，彷如近年流行的多巴胺色彩學，讓人心情愉悅。

冰淇淋的靈魂在於綿密的口感，這次除了延續以往，以白木耳取代乳化劑提高濃稠度，Jeff還用上從義大利冰淇淋師傅學來的技法，秘密就在糖種的搭配。二砂糖是甜度的主要來源，且給予冰淇淋光澤度。海藻糖因分子量較大，可降低冰存時產生冰晶的問題，維持綿密的口感。且海藻糖甜度較低，更可烘托出水果本身的特色。葡萄糖則是吸水性佳，可提升冰體的滑順感。在成分單純的原則下，生產者善用不同原料的特性，得以讓冰品更趨近大眾習慣的口感。此外，產品也加入本土檸檬汁，甜中帶酸，為夏季冰品帶來必要的清爽。
 

邊吃冰邊咀嚼　今夏新流行

花生甜品一向是社員的心頭好，為回應全素需求及無法使用牛奶的社員，本土花生脆粒豆漿冰淇淋將上一代的花生冰淇淋升級，以禾乃川豆漿代替牛奶。此外，觀察到市場今年流行有咀嚼感的冰淇淋，新品更加入花生粒。口感主角「花生粒」的研發不簡單，生產者反覆多次測試，找到介於0.1mm-0.2mm 的最佳規格，增加咀嚼時的口感，又不至於像在咬花生，失去吃冰淇淋的樂趣。

與富含果膠膠質的水果如草莓、芒果不同，花生需要油脂來達到滑潤和均質的效果。過去使用鮮乳或鮮奶油，然而豆漿不含油脂，冰淇淋吃起來沙沙像枝仔冰，在合作社希望植物油的考量下，選擇拌入花生油，生產者葉慧雯形容「確實好吃，感覺像在油行裡面的香氣般。」她也特別推崇此款冰淇淋的靈魂，也就是農友王建朝的9 號花生香氣濃郁，「吃進口中，真的味道會說話」。此款冰淇淋還有一個風味小巧思，加入洲南鹽場的海鹽，鹹甜口感是台灣人最愛，鹹味更有帶出甜味的效果。
 

以電子業規格　做冰淇淋的品管

舞茶實業的冰淇淋，是優質原料與嚴謹品管的結晶。家族百年來經營茶園，以開發無添加茶品為主業，在推廣茶粉的過程中，踏入冰品的世界，因其低溫最能表現出茶的風味，生產者對味道的要求可見一斑。堅持無添加香精，大量使用在地農產的做法，受到許多農會與農友青睞，意外開拓出一條客製冰淇淋的路。
 

從製茶到冰品，食品管理技術向上提升一個層次。過去經營電子業的林衛仲與葉慧雯， 將電子產品的品管精神移植到冰淇淋製程。工廠以可外銷的高規格建置， 獲得FSSC22000（含ISO22000, HACCP) 驗證。生產者解釋，冰淇淋品管的兩大重點是衛生和控溫。每批原料均要做生菌數、大腸桿菌、李斯特菌檢驗，工廠內即備有微生物實驗室。製程中管控落菌數，於料桶中再次高溫殺菌，產線人員均著無塵服作業。生產者也稱許合作社的農產不含農藥殘留，品質好，讓人安心。溫層掌控方面，冰淇淋製成出廠運送前先測中心溫度，同時物流車全程紀錄，務求冰品與物流環境在交付合作社前均保持在負18度。

兩款冰品酸甜、鹹香任君選擇，希望社員每年夏季，既享受真食物的滋味也珍惜優質農產品。
 

冰品製作步驟圖

（照片提供／舞茶實業）

	農產原料驗收，進行微生物檢驗。
	秤料後將原料煮熟，接著批次投入料桶。
	在料桶中以72℃殺菌，同步將固形物打散進行食材分子重組，讓味道融合。完成後降溫至7℃，攪拌凍結。
	填充封膜，以-20℃急速冷凍後裝箱出貨。

（首圖圖說：芒果美莓雪酪明亮的粉橘色，令人心情愉悅。本土花生脆粒豆漿冰淇淋純素也可以吃。）