別再把食物打成泥　高齡飲食這樣做才對

2021-11-11・蔬果農友的天氣報告

文／陳秋敏營養師　插畫／Hui　圖片／Shutterstock

住在長照機構的奶奶，最近食欲不好，女兒買了奶奶最愛的豬腳，但奶奶咬了兩口就不吃了；另一位長輩則是愛吃滷肉飯，但最近經常將絞肉嚼一嚼後吐出來！機構很困擾，是長輩挑食嗎？還是咬不動？是否應將餐食打成泥呢？長輩們有時候吃不下或吃太少，我們應該觀察長輩進食的情形和不想吃的原因，了解長輩是否因為「生理退化」而導致進食狀況不佳。

自然老化後，長輩會因為牙齒減少而產生許多問題，例如牙齒老化或咬合力降低、肌力降低、健康退化，這些狀況均會導致長輩咀嚼困難。我們也發現，部分長輩進食時會反應喉部卡卡的吞不下去，或是吃飯時間變長、流口水；也會因口腔殘留過多殘渣、容易嗆咳，這些都是吞嚥能力有問題的徵兆。如果經常微微發燒，更要考慮可能因食物跑進肺部，導致吸入性肺炎，有以上徵兆時，應該及早就醫。

 

高齡食物不是剪碎就好

我們為牙口不好的長輩備餐時，不是弄碎食物就好，還要注意以下三點：

一、食物大小與進食功能需相符
固體食物截切的大小，我們會用食物原本型態描述：一口大小或標準叉子叉縫寬度等。備餐應依據個人咀嚼能力，選擇截切大小，並非越小越好，因為仍要保持長輩現有的功能，延緩退化。

二、食物要帶點稠度
合適的食物必須同時是「細碎」且「濕軟」，將食物充分弄碎後瀝乾水分，別讓食物出現薄液體或與水分分離狀態，避免流速過快導致嗆咳。如有需要可配以有稠度、細滑及非水狀的醬汁或肉汁，來增加濕潤度並延緩食物流速。

三、即使沒牙也要有咀嚼的動作
沒牙的長輩在進食時，也要請他們咬一咬，咀嚼的動作有兩大好處，一是可以增加舌頭的肌力、並分泌唾液，使食物容易形成食糰方便吞嚥；二是可以促進腦部血液循環，預防認知功能障礙、失智症。

 

飲食質地分類官方有指引

衛生福利部出的《高齡營養飲食質地衛教手冊》以及營養師公會全聯會，依照咀嚼吞嚥能力，將食物的型態分為四個等級：
◉以魚肉為例

表	容易咬軟質食 軟質食材或烹調後質地濕潤且軟，以原型呈現。適用於牙齒功能不佳，但仍可咀嚼食物，且舌頭可推送食物幫助進食。
	牙齦碎軟質食 軟質食材或烹調後質地濕潤且軟，截切成小於1.5ｘ1.5公分丁狀，約一口大小。適用於牙齒無法咀嚼，只能靠牙齦咀嚼食物和舌頭推送食物幫助進食。
	舌頭壓碎軟食 餐食再經過剁細即為細軟飲食，截切成0.4ｘ0.4公分粒狀，約標準叉子的叉縫寬度。食物必須形狀小、不鬆散、可以藉由餐具輔助切碎，咀嚼後易形成食糰，避免導致嗆咳。適用牙齒、牙齦無法咀嚼，但可靠舌頭和上顎壓碎食物。
	不需咬細泥食 經過調理機攪打、塑型後為均質的細泥飲食，質地以食糰的型式可以直接吞入，若質地太稀可添加有增稠效果之食物或增稠劑輔助，延緩食物到咽喉的時間，避免嗆到。適用於牙齒、牙齦無法咀嚼，且舌頭也無法壓碎食物的情況。

保留食物原型可增加食慾

長輩因咀嚼能力不佳，會避免吃某些食物，或只吃軟的食物。我們觀察到長輩進食往往會先選擇煮軟的食物，其次才是切成小塊，可能是因為完整的食物在視覺上的接受度較高。因此餐食製備可以增巧思，保留食物的原型，以下介紹幾種食材的處理方式：

全穀雜糧
白米、糙米、綜合米各一杯(共三杯)，綜合米：燕麥、紫米、大薏仁、小薏仁、麥片、蕎麥，隨個人喜好，洗淨瀝乾，加入四杯水浸泡四小時後煮軟或放置冰箱隔夜後烹煮。

肉類軟化
善用工具如肉槌、調理機、壓力鍋。以肉槌槌打肉片，正、反面，橫向直向都要槌到；或是去除肉片筋膜，再做醃漬。如果是酸甜口味的菜色，可使用鳳梨，鳳梨的酵素可軟化肉質，稍微抓醃五至十分鐘即可烹調。燉煮肉類如小排、腱肉時，則建議使用壓力鍋烹調，視覺效果及軟化成效較佳。

蔬菜類
蔬菜洗淨後、莖與葉分別截切，鍋中加入水、鹽、油，水滾後先煮莖，煮軟後再加入葉一起烹煮。

水果類
水果待熟成一點，較軟再吃，包括如木瓜或香蕉都需要如此處理。
 

 

	陳秋敏 膳食管理營養師、長照營養師，於東海、輔仁等大學的營養、老人飲食相關課程授課、示範；研究、開發軟質餐、高齡居家飲食設計、高齡者營養問題與餐食製備。認為長輩吃得下，吃得開心，就可以健康吃百二。