見證土地健康的花生 台南18 號大小均勻油脂多
2020-11-18・紓解糧食危機 讓本土雜糧上餐桌！
文／楊芷菡 攝影／黃聖凱
新的一年即將到來，歲末年終花生製品紛紛出爐，趁著進入採收農忙前跟上農友腳步走進產地，認識真正「土生土長」、吃來安心的本土落花生。
一如往常巡視花生田，王建朝悉心說明：「古人常說花生不能連作，我們一期種玉米、水稻，一期種花生，透過輪作養地栽培，減少病蟲害感染，花生的品質才會好。」台灣家庭餐桌常見的雜糧作物花生，喜好生長在溫暖的環境，種植在砂質土壤中最適宜。雲林縣花生生產面積占全台95%，土壤為含砂量多的濁水溪沖積土，成為本土花生的主要栽培地區之一，農地即位於虎尾鎮境內。
在春秋兩季播種，本土花生平均四個月的生育期，產期雖不受氣候雨量多寡影響，但若遇上自然災害如乾旱或少雨，就要適時地灌溉，讓土壤保持溼潤。王建朝表示，依循著花生的成長生態，在花生生長第50天，花開後凋謝、從根部長出子房柄深入土裡開始結果之前，最需要水分滋養。田間使用嘉南大圳濁水溪灌溉系統，灌溉水量或多或少都會影響其滲透地表的深度，需多加留意，避免缺水或積水至爛根。
與進口花生區隔 買下農改場種台南十八號
20多年前接手家族事業，王建朝從小跟在父親和阿公的身邊種花生，耳濡目染下，十分熟稔花生在田間的生長特性。因為早年曾接觸經濟花卉栽培工作，他比一般花生農友更容易接受符合環境永續的正確用藥觀念。
2005年開啟與主婦聯盟合作社(以下稱合作社)的合作之後，他持續努力穩定花生生產品質，配合定期上架抽驗和產地採樣的安全用藥檢驗，逐年順利完成友善耕作轉型。
合作社的花生製品原料皆指定選用王建朝的花生，接受合作社栽培管理的輔導過程，讓王建朝更了解病蟲害防治的重要性，他以選種、播種作為田間管理源頭。幾年前承租台糖二十公頃農田之後，買下農改場培育「國產落花生台南十八號」的專屬授權，於產品包裝註明品種，更容易與國外進口花生原料做出生產品質上的識別區隔。
因應地區氣候不同，花生在台灣各地栽培的品種有別。以目前來說，台灣國產花生品種以台南14號為大宗，專屬唯一供應給合作社的特有品種台南18號，外觀大小均勻飽滿，同時兼具了台南十四號豐產、大粒與台南九號油脂豐厚的口感特性。
減藥減肥養好土好菌 花生自然健康
影響花生品質與產量的因素相當多元，其中種植品種的選用與病蟲害環境管理更顯重要。「花生藤如果長太高會倒伏，農民會噴抑制劑不讓它長得太旺盛、不好採收。但噴抑制劑會對土壤造成影響，下一季就無法在同一塊田裡種植。」王建朝說明。選擇種植品種也能幫助減少用藥，「一般來說沒辦法控制花生藤的生長，但像台南十八號這個品種，藤生長的株高不會太高，不太需要使用抑制劑，相對來說農藥使用量自然更少。」
王建朝的花生田遵循合作社自主管理原則，與周圍慣行農業區有完整隔離帶，花生葉片表面常有被蟲咬的明顯痕跡。他以雜草為腐熟堆肥，作為農藥施用數量管控，加上保持土壤通透性，自然能使花生在土壤裡健康茁壯。一般都會在生長期間噴灑除草劑，用來除雜草與寄生病蟲害，而為了確實做到合作社的安全級減藥栽培，王建朝早在花生採收前一個月便不再施肥用藥。
一旦土地減少施肥，就需要根瘤菌與植株的共生關係來補充田地中的含氮養分。「根瘤菌會抓住空氣中的氮，為花生提供氮素營養，它是好菌，同時也是土地健康的表徵。」王建朝從田間隨手拔出一把花生，仔細看，花生根部長有無數顆小小的圓形根瘤，這是確認花生是否健康發育的有力見證。
與陽光和時間賽跑 全為安全品質
花生的採收時間與其產量和品質息息相關，但光從花生果莢表面很難判斷果實成熟程度。為了避免過早或延宕採收，王建朝以詳實的田間紀錄提醒加強巡視，參照當季氣候狀況，再依據果莢發育情況確認適當的採收期。而為了避免花生果莢在土裡腐爛進而遭受黃麴毒素感染，務必即時使用機械進行大面積採收，數以百斤的花生從田間運送回來不能隔夜，必須馬上攤平在曬榖場曝曬。
「曬花生非常耗費體力，春季一般要曬三、 四天，秋季要曬六到八天，要在日頭正大的時候出去翻曬，幫花生翻面避免水分殘留過多。」王建朝說，花生會遭受黃麴毒素感染，大多是因為存放在潮濕的悶熱環境。採收後的日曬、保存，連同乾燥脫殼要做到水分殘留小於八%[備註]。他不採用傳統加工的泡水脫殼方式，而是使用乾燥脫殼，以減少花生在密閉空間吸收濕氣的機率。
日曬程度、脫殼方式，都能有效防治花生遭受黃麴毒素汙染。王建朝進一步說明，乾燥後的花生存放要做好溫濕度控制，一律採用人工篩選，將外觀破損的果莢和雜質剔除，使用脫氧包裝，並放置於冷藏，避免花生受到氣溫升降而影響品質。而有著良好通風、低溫零度到兩度的冷藏庫，則是存放花生的最佳環境。
為了減少天候影響，讓花生乾燥更有效率，王建朝自三年前開始與中興大學合作，進行階段性的乾燥機實驗，致力改善生產、落實穩定供應品質的理想。當了解農友這份用心，更能加倍感受台灣落花生嚼進嘴裡，細緻微甜的迷人滋味。
[備註]當花生存放溫度在三十至三十八度、水分含量超過十五%、相對濕度在八十%以上時，容易滋生黃麴毒素。
農家私房菜：土豆餅
將花生與白米研磨後，加入韭菜或蔥花入鍋煎香，有著美好的惜食滋味。
材料
- 花生仁200 公克、白米100 公克、韭菜或蔥花適量、水500 毫升、鹽適量
作法
- 將花生清洗後浸泡一晚，白米洗淨泡水30 分鐘，韭菜或蔥切細末備用。
- 將浸泡後的花生與白米放入調理機打成漿，加入韭菜或蔥末，依個人喜好加鹽。
- 起油鍋，將作法2以湯匙取適量置入鍋中，以中小火將雙面煎至表面酥脆即可。
