全雞分解：每一步都不浪費！
2019-10-06・雞不簡單
文／羅桂驊 攝影／李庭歡
分切全雞的動作對陳立言來說，已熟練到如喝水般自然。「首先，刀要利，一刀便可劃開雞肉；再者，把刀視為手的延伸，掌握雞隻關節處，即能輕鬆分解各部位。」分切後依不同方式烹煮，雞骨架還能熬煮高湯。從台大應用力學所碩士高材生，到回鄉改變家中傳統養雞方式、創立品牌，如同分解全雞，他踏出的每一個步伐、切出的每一個部位都不浪費。
陳立言的全雞分切示範
雞冠：習慣買部位雞肉的台灣人，很少使用雞冠，其實煮湯或燒烤都很適合。膠質豐富、口感鮮嫩；雞冠若長得漂亮也代表雞隻夠健康。
橫膈膜：雞橫膈膜與內臟相連，富含纖維質，吃起來肉質多汁、嚼勁十足，略帶油脂，，作為串燒十分迷人，是日本高級串燒店才會出現之物。台灣較少特意分切此部位，因此使用全雞自行分切才有機會品嘗到喔！
三節翅：包含翅腿、翅膀、膀尖三節（後兩者又合稱二節翅）。黑羽土雞的雞翅比一般肉雞大，運動量大，肉質結實，皮厚筋多有咬勁，適合燒烤、滷煮或紅燒，富含膠質，口感豐富且多汁。二節翅適合喜歡啃食的人，醃製後製作炸雞翅，皮酥肉嫩、口感豐富。翅腿又稱為小雞腿、棒棒腿，口感介於雞胸肉與雞腿之間，推薦醃製後燒烤，大小適中，深受小朋友喜愛。
雞胸肉：軟嫩的雞胸肉，以低溫烹調方式可讓肉質不柴。以小火煎熟、裹粉後油炸，吃起來勝過坊間雞排店，香氣四溢、皮酥肉嫩喔！
里肌肉：一隻雞只能取出兩小條里肌肉，口感細緻又帶肌肉Q感，最常拿來做炸雞柳條。直接煎香後切片食用，可以吃到健康肉質的原味。
雞腳：充滿膠質的雞腳，適合滷煮。黑羽土雞的腳比一般肉雞大，皮Q彈有嚼勁，滷軟後當作點心也很解饞。
雞軟骨：軟骨是胸骨的最前端的部分，因形狀之故又名三角骨，常用於酥炸或燒烤。軟骨熟透後脆脆的有嚼勁，是下酒菜的首選。
尾椎：即雞屁股，脂肪較多，口感滑嫩肥脆，燒烤逼出油脂後口感外酥內嫩，烤肉攤及鹽酥雞攤也常見烤或炸雞屁股。
雞腿（骨腿）：腿部肌肉一束一束，是很受歡迎的部位，加上黑羽土雞的運動量大，腿肉更是結實有彈性，即使長時間燉
煮，肉質不會變老，適合各類湯品。
雞腿（去骨）：雞皮向上整塊進烤箱，可讓湯汁水分鎖在肉裡。切塊後的腿肉做串烤、三杯雞、咖哩都很對味，肉質Q彈不膩口。
牡蠣肉：又稱為雞生蠔，位於雞腿與背部連接的橢圓區塊，肉質鮮嫩多汁，國外高級餐廳會特別取出此部位料理。在家中可以使用烤箱烤至外皮金黃即可，或是做成串燒，享受獨特的口感。
去皮清肉：即去皮的雞胸肉，因脂肪少，口感較細嫩且軟，以低溫烹煮最適合。汆燙後原汁原味，沾蒜泥醬油食用，或是與生菜一起做成開胃沙拉，簡單美味。
雞松阪：位於雞脖子後頸與雞背交界處，每隻雞只有珍貴的一片。適合用於煎、烤等料理，口感鮮彈有嚼勁。
雞頸肉：即脖子肉，雞頭往脖子延伸的部位，上下可切出兩條。因雞隻經常轉動此部位，肉質具彈性、富嚼勁，醃製後燒烤美味與口感兼具。順道一提，元榆牧場的雞不施打藥物於頸部或任何部位，可安心食用。
陳立言
元榆牧場創辦人 「創立之初我就決定要做不一樣的事。」充滿冒險精神的陳立言說，從小看著父親經營傳統雞舍，2014 年，他在家人的支持下創立元榆牧場養殖黑羽土雞。他堅持低密度養殖，讓雞隻自然成長、運動至足齡，並與主婦聯盟生活消費合作社合作，延長飼養週齡以達完整退藥，養出肉質鮮美結實、低脂肪且安全的土雞。
