蜜旺果舖：咬進一頁果乾加工史

2020-05-05・為媽媽上菜

文／陳怡樺‧第7屆社員代表　攝影／劉沅羲

不論是半夜三更還是天濛濛亮，進入採收季的芒果園總有忙碌的身影。「採收期要犧牲睡眠，平均每3小時採收一次，半夜也要起床收。」賴永坤說著製作無糖芒果乾的眉角，最重要的是不使用任何人工添加物，也不傷害大自然，讓果乾保持天然的風味。這來自「芒果之鄉」台南玉井的幸福滋味，背後有一段果賤傷農的辛酸往事。

「芒種夏至，檨仔1落蒂。」時序進入六月，台南玉井也進入愛文芒果的盛產期。台灣的芒果種植面積將近1萬6千公頃，以台南的產量居全國之冠。1973年，農委會將玉井設為全台第一個愛文芒果生產專區，確立「芒果之鄉」的地位。

嘗一口果乾既辛酸也甜蜜
3 月下旬，來到玉井，樹梢結滿剛冒出頭的愛文幼果，鈺豐農特產行負責人賴永坤摸著紫紅色的幼果，回想起1981年，遇到芒果大豐收，農民間卻瀰漫低氣壓，父親鬱結的神情，他低嘆一聲：「果賤傷農啊！」當年玉井農會把過剩的5萬公斤芒果倒入曾文溪，是玉井芒果農心中的痛。

「在欉紅」是愛文的特色，當天氣轉熱，愛文準備轉紅，高峰期集中在特定幾天。「愛文一轉黃就要馬上採收，搶時間拆袋、分級包裝、裝箱、送到拍賣市場，一刻都耽誤不得。」賴永坤說，第一天採收的芒果，果皮帶有果粉，色澤亮又好；到了第二天果粉退掉，內行的中盤商一看就知道不是當日貨，價格攔腰砍，優等果也打成次等果。「只要遇到豐收，接著就是價格崩盤，一整年辛苦的成果被整車倒掉實在很不甘心。」賴永坤苦思除了賣鮮果外，還有沒有其他的可能，而興起了嘗試做果乾的念頭。

1992年，當時不到30歲、頂著商學院高學歷光環的賴永坤與妻子曾麗鴦毅然決定返鄉創業。「從小跟著家裡種芒果，疏果、套袋、採收都是基本功。」棄商返農的賴永坤對芒果的栽培作業駕輕就熟。返鄉隔年，他開始研究芒果加工。

1993年，農委會推動「農地利用綜合規劃計畫」，輔導農民成立產銷班，提高規模經濟、農地利用效率，也增加農民所得。賴永坤獲時任玉井農會幹事江樹人推薦，組織果樹生產產銷班；同時，他向農會借貸買地蓋工廠，添購加工設備，成立芒果加工站，創辦玉井第一家果乾加工廠「鈺豐農特產行」。「水果栽培難免遇到過剩和瑕疵，保證價格收購，讓農民不會血本無歸，也維持了農民的尊嚴。」他和本地小農契作，從原料供給收購、集貨包裝運銷，嘗試解決低價、滯銷的問題。1994年，以「蜜旺果舖」建立品牌，一是取芒果的古名「蜜望子」，另一和家鄉地名「望明」共用同音字。

採收快、烘烤慢才能吃出療癒感
「剛開始烘烤抓不到技巧，果乾顏色太深，吃起來乾乾柴柴的，賣相、口感都不好。」為了找出絕佳滋味，創業初期的賴永坤到圖書館找資料、到農改場及學校參加果乾研習課程，四處取經。初期的技術摸索階段，「白天採收芒果，回家繼續做加工。」背著貸款的賴永坤和太太咬牙苦撐。

愛文的特色是色澤鮮艷、皮薄肉細，幾乎沒有纖維、甜中帶酸。「如何不使用化學添加物，又能保留水果的色香味呢？」賴永坤不斷嘗試，歷經了好多次只要失敗，就只能整鍋報廢的挫折。「芒果加糖後，糖會鎖住芒果表面的水分，水分不易散出，要慢慢烤，才能讓水分充分蒸發。烤太快、溫度太高，水分抽太快，果乾的口感會太『韌』。」

賴永坤說，烘乾的原理很簡單，但乾燥速率、溫度高低和風的強弱都會大大影響成品風味。歷經了多次嘗試和調整，他找到最適合的速度和溫度。剛開始烤溫度高一點，讓果乾表面轉硬，控制果乾的色澤，也不易發酵；接著溫度慢慢調低，讓水分充分蒸發。「過去芒果乾常見的做法是一層芒果一層糖，糖分保留水分，果乾的口感較軟，果肉厚實，色澤亮。」

隨著加工技術改變和健康觀念提升，2001年，賴永坤開始嘗試製作無糖愛文芒果乾。「芒果的甜度和熟度呈正相關，愛文在樹上轉紅時的熟度最剛好，甜度可達13、14度。」賴永坤說，製作無糖的芒果乾，香氣、甜度、熟度必須搭配完美，比如削完後，要馬上送進冷藏室，避免戶外溫度太高，讓果肉發酵。無糖芒果乾如何做到口感Q軟？賴永坤透漏，關鍵是採收時間，採收期要犧牲睡眠，平均每3小時採收一次，半夜也要起床收。

嘗試烘烤不同品種後，賴永坤的心得是愛文的色香味俱佳，色澤金黃討喜，香氣飽滿迷人，口感不柴不韌，酸甜適中，最受消費者的歡迎；金煌的鐵質高，烘烤後色澤偏暗不豔，酸度不足口感偏甜，很適合做成無糖芒果乾。芭樂乾也是蜜旺果舖的熱銷品項，「過年後就進入芭樂乾的忙季。」賴永坤談到，製作過程必須經過清潔，削掉瑕疵、剖半、切片再糖漬等繁瑣步驟，「『吃到我們的果乾，有一種放鬆、療癒感。』是消費者的回饋。」

山城裡的加工廠解決過剩和就業問題
如今，蜜旺果舖與農友契作的芒果，面積近50公頃，合作農友30多位；芭樂的契作農友有20多位。每年2月開始，工廠開始進入旺季，4月有芒果青，愛文芒果緊接在後，之後金煌芒果接棒，一直到9月底凱特芒果產季結束，還有楊桃、鳳梨、芭樂果乾穿插其中。

「進入旺季，每天處理的芒果達3、4千斤，來自產地的鮮果，除了能做出高品質的產品外，更能減少運輸成本，就近把次級果送到加工廠，減少耗損。」賴永坤說，每年的鮮果需求量約100萬斤左右(60萬公斤)，主婦聯盟合作社指定以賴永坤契作的鮮果製作果乾，每年的訂單量占加工量約1／10。作為一個區域型的加工中心，每到旺季，加工廠需要近50位人力。每道加工程序都需要人手，也增加了在地就業機會，留守農村的婦女和新移民姊妹個個都是得力好幫手。

無糖愛文芒果乾、芭樂乾和情人果乾是社員熟悉的果乾品項，鈺豐農特產行和主婦聯盟合作社已經合作了17個年頭。下回，從站所冰箱裡拿出一包無糖愛文芒果乾，別忘了細細咀嚼這一片蘊藏著台灣水果加工心血的果乾。