限時賞味海鮮雙寶：龍膽石斑與帶殼牡蠣

2017-09-01・產品故事

文．攝影／朱安棋

▲黃芬香飼養的龍膽石斑體積都相當碩大，飼養費時兩到三年之久。

從飼養到宰殺皆不馬虎的龍膽石斑

龍膽石斑的養殖一般多餵以人工飼料，有些養殖戶於接近收成前，為了讓收購價更好才以生鮮餌料餵養，而黃芬香則全程皆以生鮮餌料餵養，為了能隨時掌握龍膽石斑的攝食狀況，堅持不使用養殖漁業常見的自動投餌機，而是以人工提著重達十幾公斤的飼料桶，一勺一勺地將生鮮餌料舀起投入池中。

生鮮餌料主要為下雜魚，其來源是野生捕撈的漁獲中，較無經濟價值的魚種或漁獲。黃芬香說，下雜魚的價格很浮動，與人工飼料相比易受到季節與品質不穩定所影響，相對成本較高，然而若以下雜魚飼養，龍膽石斑的肉質白皙結實有彈性。合作社產品開發部專員莊桓昌補充說明：「口感吃起來風味近似野生海水魚。」黃芬香並採取低密度海水粗放養殖，讓龍膽石斑的生長空間大、水質清潔，自然健康而不需要額外使用抗生藥物。

龍膽石斑飼養時間需要兩到三年，體積都相當碩大，像是當天示範宰殺的龍膽石斑已飼養三年，重達三十九臺斤。在龍膽石斑撈起來分切之前，會先進行放血的步驟。莊桓昌說明，「魚血是最容易腐敗的部分，若能於分切前先進行此動作，將減少魚腥味，讓肉質更為鮮甜。」

▲黃芬香的大兒子柯睿垚效法日本專業魚隻處理手法，經過放血處理的魚肉，少腥味、肉質更鮮甜。

放血動作由黃芬香的大兒子柯睿垚執行，柯睿垚跟著父母親從事養殖漁業已有一段時間，因為他對日本專業的魚隻處理技術很有興趣，因此上網看影片自學。黃芬香說：「前陣子我們的產品要外銷日本時，日本師傅有專程來看，一直稱讚他的手法很道地。」他師法日本專業魚販使用的「活締法」，以專業器械快速麻痺魚隻的腦部與神經組織，阻斷其痛苦或壓力訊息傳至身體，確保不會因為肌肉反射動作而導致肉質變差，最後進行放血。此手法可降低魚隻在宰殺過程中受到的傷害及相關生物反應，也減少細菌在體內滋長的機會，讓肉色更鮮明而帶透明感，同時減低腥臭味，是具有人道屠宰精神的魚隻處理技術。

黃芬香表示，龍膽石斑是他們一直以來都有在飼養的水產品，只是過去不曾供應給合作社，然而她飼養的龍膽石斑的美味卻在朋友間有口皆碑。黃芬香供應給合作社的燕鯧和石斑魚，也是不怕麻煩地以人工方式一隻隻放血，為的就是希望讓社員享受到最優質的水產品。

兩段式養殖的帶殼牡蠣

臺灣現行最普遍的牡蠣養殖方式為附著性養殖，就是西部沿岸最常看到的吊棚式養殖，在小面積的範圍內，附上許多的牡蠣種苗，由於彼此推擠與競爭食物的關係，成長速度跟大小都被壓縮；而另一種國外較常見的方式為單體種苗養殖，由於牡蠣彼此分開，不會互相擠壓，只要控制好養殖密度，其成長速率相當快。此次美信水產供應給合作社的帶殼牡蠣，體型比一般來得大，則是因為美信水產採取獨創的兩段式養殖。

▲美信水產供應的帶殼牡蠣，採取獨創的兩段式養殖，體型比一般來得大。

美信水產負責人曾界崇說明兩段式養殖的流程，「先在外海把蚵苗養到一個程度，再把蚵苗分離，就像農業的疏果一樣，放到籃子裡之後，再放回海水魚塭中混養。」蚵苗在外海經過七至八個月的時間，長到一定大小，分離後再到海水魚塭中養殖約十個月的時間，這樣的養殖法因為養殖時間拉長、生長空間充足，體型比一般牡蠣來得碩大。

美信水產供應的帶殼牡蠣全程不用藥養殖，池中生物主要由貝類、蝦類與虱目魚組成，採取讓每種生物各司其職的生態養殖法。同樣供應給合作社的海水白蝦則以飼料維生，並會吃附著在貝類身上的浮游生物與藻類，降低貝類生病的機會。池中也會放入些許草食性的虱目魚，牠們會吃掉過度生長的大型藻類，平衡水中植物的生長情勢。

帶殼牡蠣與文蛤、馬蹄蛤同為底棲濾食性生物，仰賴海水中的浮游生物維生，功能與濾水器的濾芯相同。如果水源受到汙染，很容易會累積重金屬等物質在體內，唯有在安全無用藥及不受汙染的環境才能養出健康的帶殼牡蠣。