農產品加工 訴說產地到餐桌幕後不為人知的身影
2021-05-21・產品故事
文／陳怡樺 攝影／黃名毅
主婦聯盟合作社藉由產品開發提供社員安心健康的產品，也藉著產品實現理念。油蔥醬使用「看天田」友善種植的紅蔥頭、本土黑豆醬油使用本土黑豆釀造、脆花瓜用盛產的小黃瓜……合作社架上每一個農產加工品都訴說著我們堅持的理想，而合作社的產品開發專員則是將想法落實的關鍵人物。台南分社資深產品開發專員葉申酉開發過花生醬、辣椒醬、油蔥醬，還有應生活材委員會提案開發的無麩質米穀粉，娓娓道來將理想化為實際的作法與努力。
費心尋找對的加工廠
合作社以社員共同需求為開發原則，由於製作量相較於一般通路不算大，也因此成為開發專員找尋加工廠時的第一個挑戰。葉申酉說明：「適合合作社供應量的合作廠商，產能以小規模加工廠為主，每天生產約一萬至兩萬罐。」大廠是每天五萬個罐頭以上，根據他的經驗，面對急件時，制度化的大廠較無調整空間，反而是中小型加工廠的機動性較高。
就算配合加工廠尋找不易，標準還是不能打折。葉申酉說，「訪廠是一定要！」而且一定要進到操作現場，探查「廠商有沒有使用『獨門袐方』，說穿了就是添加劑啦！」葉申酉說，有時還會突襲檢查，就會看到糖精、味精這類放在順手處的「袐方」。
此外，找加工廠時，葉申酉也會詢問同業或農友，了解風評。「工廠老舊不一定就會髒亂。有些工廠雖然老舊，但很乾淨，動線也改善得宜。」葉申酉說，進廠的動線，工作人員的穿著、洗手區的設計，都是環境衛生的小細節。
尋找最好配方 仔細檢視添加物使用
一直以來，減少，甚至是不使用食品添加劑是合作社開發的重要原則。2017年合作社制定「合作社食品添加物使用規範」，從不同類別的食品添加物內，分別匡列出社內允用、禁用的添加物，而產品專員則要在健康需求與口味中，與加工廠來來回回溝通，尋找最好的配方。
「合作廠商都盡量找原料單純的，到加工廠嘗味道外，拿到打樣試吃後，再進行調整。」葉申酉以正在生產的油蔥醬為例，原料只有油和紅蔥頭，嘗起來只有炸過的香氣，但不甜也不鹹。有些油蔥醬會加入一點鹽，增加鮮味，但葉申酉提到生活材委員會要求不加鹽，葉申酉跟加工廠討論的解決方式是「把紅蔥頭加到足」。再以開發本土小麥麵包為例，「本土小麥筋性不高，加了本土小麥粉，口感不可能像日式麵包那樣鬆軟。」而法規規定本土小麥含量須達51% 以上，才可稱全麥麵包，因此當麵包口感過於鬆軟時，葉申酉就要像偵探一般追問是否添加品質改良劑或其他成分，為社員健康把關。
惜食農產品加工 考驗默契磨合
減少耗損、全食物利用、惜食，是「共同購買」根深蒂固的信念。因此面對盛產時的農產品，再加工成新品也是合作社長期努力的方向。但因合作社的要求多，配合度高的加工廠不容易找，甚至有時還需加工廠的理念支持。
葉申酉以脆花瓜為例說明，2019年小黃瓜爆量，「一天不採，隔天就變中黃瓜，賣相不好，決定加工成脆花瓜。」他也談到，小黃瓜經常遇到盛產，合作社因此規畫開發脆花瓜，然而馬上面臨困難，「因農產盛產而開發的產品，一定要持續生產，否則沒有加工廠願意配合。」幾經探詢，才獲得供應合作社調味醬料的明德食品公司允諾協助，並配合不使用鮮味劑，採用非基改醬油。
再說回油蔥醬，3年前紅蔥頭上架，多數社員不知如何料理而爆量，生活材委員會建議加工為油蔥醬，之前由鄭記農產品行代工，今年起由好品味公司協助。葉申酉解釋加工廠希望「紅蔥頭需穩定生產，且進加工廠前需切除頭尾」，一般加工廠多是買現成處理好的原料，但合作社生產者「看天田」郭明賢表示願意嘗試。這是農友、加工廠與合作社三方第一次合作較大量地生產油蔥醬，作業模式跟以前完全不同，但也遇到各種狀況，需要不停的溝通。
葉申酉提到，原本預估送來5噸的原料，因天候總總因素，最後只有3噸半，加工廠已預留了固定的工作天，原料不足以致多出的工作天無工可做，衍生的成本由哪方吸收，都是為難。幸好好品味公司經理王俊淇表示合作之初與郭明賢有接觸，理解到他友善土地的努力，因此願意嘗試繼續合作。
產品實現理念 有賴社員支持
一個個架上產品除了回應社員需求，也是開發專員實踐合作社理念的成果。葉申酉自豪地講到最滿意的產品「本土黑豆醬油」以及與生產者共同支持本土農糧的心意。葉申酉還記得開發時市面上幾乎沒有百分之百的本土黑豆醬油，而民生食品工廠一直想推廣本土醬油，但礙於沒有通路與成本太高，遲遲沒有開始。合作社找上民生食品工廠，因共同理念決定一起嘗試。2015年雙方合作開發了本土黑豆醬油，2016年正式生產。
每個產品的開發，都是歷經前期調查、實地訪視、與農友及加工廠來回溝通，最少需要三個月。社員的持續利用，是回應合作社的用心，更是給予支持合作社開發原則的生產者最直接的肯定。
補註：【好品味油蔥醬產品及價格調整說明】
1. 前生產者《鄭記》因生產管理安排變動，不做代工，轉由新生產者《好品味》代工。本產品主要原料為農友郭明賢契作之紅葱頭與非基改芥花油。
2. 因生產程序差異，不同生產者處置原料後的製成率不同，造成產品內容量出現落差：《好品味》內容量均值65g，較《鄭記》油蔥醬內容量80g略少。
3. 《好品味》紅蔥頭以片狀裁切，《鄭記》為顆粒，外觀呈現之份量感亦有差異。
4. 油蔥醬製程繁複，合作社規定《好品味》不重複油炸，以確保油脂品質，生產需平均分攤原料以及油脂比例來進行填充，農產加工品採人工充填，每罐仍會有誤差值，在實際量測 3, 4 月生產批次產品，油蔥重量 61.8-81g，重量占比 26.4~29.2%，屬正常範圍，內容量(扣包材)實秤 233~245.4g，標示 235g符合【包裝食品裝量檢驗法】之規定。
5. 因油葱比差異，經重新計算價格，售價由原本的 165 元調降為 145 元。
農產品因天候、批次狀態皆有變化，合作社會更努力做好加工製程中的溝通與控管，也請社員持續支持在地友善耕作之農產品。（2021.5.25補）
葉申酉
2006年起服務於台南分社，中間幾經合作社組織架構調整而負責不同業務，一開始擔任品保及驗收人員，2007 年專責產品開發，第一個開發的產品是綠色小精靈有機農園的芽菜。2008 年開始雲林以南都屬南社業務範圍，大概300 多種品項。葉申酉談到當時瑪諾蘭迦的全品項產品，從麵包、牙膏、精油到清潔劑等都是他負責；此外追蹤異常品問題原因、回覆反應單，開發該廠商的新品都是工作內容，目前他主要負責農產品加工與調味料。
