漢典食品：堅守食安最高原則
2020-05-05・產品故事
文／李婉婷．北南分社社員 攝影／黃名毅
雞高湯、肉粽、鹽水雞翅……這些社員們耳熟能詳、備受歡迎的加工品，來自主婦聯盟合作社長期信賴的夥伴「漢典食品」 加工廠。漢典總經理鍾紀銘從研究、開發、製造、物流，皆堅持從原物料產地到餐桌安全溯源，只為提供「營養、安全、簡單、快速」的安心食品。「 酸菜白肉鍋底」是與合作社的第一支合作產品，雖然一路走來有甘有苦，但對合作社理念的認同，也讓漢典義無反顧的做合作社的「廚房」，為社員推出一款又一款的安心美味。
規畫產品專區 維持生產線機動性
合作迄今5年，雙方已共同開發了10多支產品，從鍋底、高湯、即食品，到節慶預購的肉粽、年菜等。回憶起剛合作的頭一年，鍾紀銘苦笑道：「實在很辛苦。一般加工廠很簡單，原料自行採購，產品生產完就交給通路商。但合作社堅持指定原料，增加了工廠產線排程的不確定，起初真的很不適應。」食品加工廠屬於計畫性生產，在無法提早準備下，漢典只得讓工廠有更大的機動性來配合生產。
另外，為避免與其他加工食材混淆，原物料與成品管理皆有特定存放區域，並另建置專屬主婦聯盟合作社的庫存管控機制，許多作業細節雙方來回不斷溝通和協調，才慢慢長出合作默契。「現在說來簡單，從開始合作，到找到一條可以搭起來的路，我們花了2、3年，調整自己的心態與想法、調整內部作業模式，這條路才真正暢通。」鍾紀銘道。
從做出彷彿剛起鍋的原汁原味，到完美封存即食料理，漢典的美味眉角之一在「火」。漢典主要產品以傳統的直火加熱料理為主，總經理特助廖麗珍說：「直火加熱速率快，火焰穿透力高，高溫熬煮出的味道就是不一樣，最能讓食物貼近原味。尤其是高湯，中小火慢慢加熱，風味特別好。」生產完畢立刻以負35 ℃超低溫冷凍鎖住營養、保留口感，再將產品保存於負20 ℃冷凍空間，藉由低溫冷鏈確保安全與新鮮。
除了加工技術，原料也很重要。「原料從源頭把關，產品就不容易有問題。」鍾紀銘十分讚賞合作社的指定食材安全、品質好。他舉例，鹽水雞翅、醉雞胸等即食品，一般加工調理用雞肉重量大約以1.2到1.5公斤為主，合作社提供的雞隻略大，其飼養時間、環境、與飼料等條件相對優質，口感更為紮實鮮甜，烹調或覆熱後美味不減；酸菜白肉鍋底指定原料的生鮮高麗菜，不僅無毒友善，且多以保水量高的高山高麗菜為主，烹煮過後依舊鮮甜清脆，大大提升風味層次。
產品的完美還得生產端與加工端相輔相成，漢典高雄營業所所長黃淑君笑道：「合作社的農友很可愛。高麗菜通常是農友自己開車送到加工廠，有農友把菜送到這裡後，一定要親眼看到那好幾百公斤的高麗菜，全部進冷藏庫保鮮才肯離開。」
- 一窺加工生產現場
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食品加工一定要有的大型拌炒烹飪用炒鍋。 |
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可切段、切絲的調理切菜機。 |
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一小時切200 公斤肉品的自動切肉機。 |
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自動八爪包裝機，包裝速度快，更可減少人員直接接觸食物，降低汙染風險。 |
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完成品進檢測重量機，確認重量無誤。 |
為製作出安心、安全的食品，除了選擇高品質原物料，加工過程的環境衛生也很重要。進入生產充填作業區前，工作人員需經洗手消毒室完成手部、工作鞋之清潔； 再經浴塵室去除少部分附著於全身的灰塵顆粒；進入生產線時，再以酒精手部消毒，方可開始工作。總經理特助廖麗珍並補充：「我們每天生產完一定做深度清潔刷洗，包括地板、 檯面、鍋具，沒有一天停止過，就算是過年加班到很晚也一樣。」
工廠還設有檢驗實驗室進行內檢，除了針對成品做批次性的微生物檢驗外，生產環境裡的每一個重要管制點亦會做落塵測試；調理用餐具則有塗抹測試，避免大腸桿菌、大腸桿菌群、總生菌數等過高；甚至也考量人員的接觸汙染，進口取代人力的充填機器——自動八爪包裝機，從貼標、取袋、投料、灌醬汁、封口等步驟由機器進行，減少人員直接接觸食物，降低汙染風險，並每日消毒，以食品安全為最高原則。如今的漢典已成為跨國食品企業，品質獲得國際認同。
無懼研發與溝通成本 堅持做對的事
相較一般加工食品，鍾紀銘也坦言，主婦聯盟合作社的產品不好做，最費心的不在技術設備，而是研發端與高溝通成本。製作新品打樣前，只要是產品會使用的所有原物料皆需全成分展開，小到連非指定原料的黑胡椒粒、番茄醬等都得提供成分說明，並由合作社負責把關是否可作原料運用，就是希望減少添加物。
再者，產品裡的每種原料屬性，其對應的烹煮方式也需經由雙方達成共識，方能進行後續研發作業。如端午粽裡的鹹蛋黃，傳統上多數是人工以棉線將蛋黃剖半，但一來擔心原料耗損率高，二來考量切割的棉線增加食物汙染風險，原本決定整顆蛋黃入粽。然後來因合作社考量健康因素，討論後仍決定以半顆鹹蛋黃入粽，並以刀子切割避免汙染問題。此外，為符合全食物利用精神，除了運用市場少見的蝦殼、雞骨、魚骨等原料製成產品，一般加工過程不會保留的高麗菜菜芯也運用於火鍋熬湯。
回顧一路走來，鍾紀銘說：「合作社堅持做對的事，是我想學習的對象，從認同精神，到彼此理念相同，以及身為企業對消費者的社會責任，這3個條件一直支撐著我走下去。」主婦聯盟合作社正建立著生產者、加工者、消費者間，可持續性的良善循環，持續朝共好前進。雖然這是一條困難的路，但沿路有夥伴支持的風景很美！
安心美味加工品
鍋底
代表產品|酸菜白肉鍋底
產品開發原則|指定原料、減添加
關鍵加工技術|加入提升風味層次的生鮮蔬果，以及使湯頭濃郁富含膠質的雞爪，以直火方式熬煮4小時以上，將食材原味完整釋放。
產品特色|以天然發酵的酸白菜製作，不加一滴醋；部分使用高山高麗菜，清脆水甜。
高湯
代表產品|濃縮蝦高湯
產品開發原則|指定原料、全食物利用、零添加
關鍵加工技術|先烘烤蝦頭與蝦殼，減少腥味並讓湯頭的蝦味更厚實；並輔以生鮮蔬果用高溫蒸煮方式萃取營養，口味更佳。
產品特色|蝦高湯在市面少見，鮮度佳很適合料理運用，且富含營養。
即食品
代表產品|鹽水雞翅
產品開發原則|指定原料、全食物利用、零添加
關鍵加工技術|製作過程的鹽度與醃製時間易受溫度、空氣等因素影響，控管拿捏須時刻注意，另搭配真空按摩機按摩雞翅，使肉質更軟Q、更入味。
產品特色|退冰後無須烹煮，可將生鮮蔬果如玉米筍、瓜類燙過，再入袋一起浸泡到入味，就能輕鬆享用。
