合作廚房：圓一個吃飯的夢

2016-02-01・生活提案

文‧攝影／卓冠齊‧北南分社社員

▲值日生蔡惠如（左）、謝燕珠（右）負責打菜，可自由發揮創意配菜，提升參與感。

早上十點，大直站的廚房已飄出陣陣飯菜香。「要好吃就是手要一直攪動，像跳舞一樣，對它溫柔一點。」廚師游玉霞翻攪著鍋裡的蛋酥，它酥酥綿綿的口感不搶戲卻多添一分香氣，是游玉霞的手路菜「西滷肉」中的重要配角。十一點半，乾煎鯖魚、清炒綠花椰、素炒黃瓜蘿蔔，加上西滷肉，三菜一肉，現炒現做的20人份料理，準備上桌。

▲這鍋西滷肉燉煮著十二樣配料，味道豐富多元。游玉霞提前一天備料，光切菜就一個小時。翻攪蛋酥須察顏觀色，眼神片刻不離，以免過焦。

失敗中的堅持

在大直站參與共食，不能等著張嘴吃飯。社員謝燕珠是這天輪值打菜的值日生，她也是大直站共食成團的主力推手。2010年大直站成立，包含謝燕珠在內的幾位社員，已著手討論共食的可行性。起因於想幫助站所消化過剩的生鮮食材，「那時大直站剛成立，有一年大白菜很多，當時社員共購的概念還是沒有那麼普遍，那怎麼辦？我就找幾個人，一起把這些菜吃掉。」

醞釀許久的想法，終於在隔年大直站歡慶第一個生日時，一位具有丙級技術士證照的社員正好入社，她也有意願擔任廚師，於是共食團以「一籃菜工作坊」開辦第一次共食。此時幾位熱心的社員集資近30萬，一方面作為地區營運基金的基礎，一方面改建站所的廚房。單純的想運用合作社食材製作便當及熟食餐點，提供社員一個方便的取用管道。然而大張旗鼓開辦，不到半年卻鳴金收兵。「跟現在最大的不同在於，那時全權交給這位廚師，不論在心態上或是實務上，我們像是顧客，而不是參與者。」自始參與至今的社員勵麗芬，回想當時失敗的主要原因：因為全權委託而棄守了監督者的角色，不僅收支帳目不清，食材來源無法掌握，合作社食材運用的比例越來越低，廚師也認為無利可圖，最後在彼此無法信任的情況下，草草收場。

初體驗不成功，但是大家要一起吃飯的想法並沒有放棄。成員們轉個方向，以一人一菜，輪流當大廚的形式運作，可惜撐不到三個月，再度宣告失敗。謝燕珠坦言：「大家都是家庭主婦，會擔心煮得好不好，口味習不習慣，變成有一搭沒一搭，也就關了。」勵麗芬說，還曾討論以協會、商行、勞動合作社等途徑，延續共食的理念，可惜都不了了之。然而走錯路的經驗，卻打擊不了現任大直站地區營運委員會主委梁素華的心，她還是想再試一次！

「有陣子我去燕珠家吃飯，她有找個廚師，我們就想說試看看。」先生上班孩子上學，梁素華的晚餐總是自己解決，在謝燕珠的邀請下，開始了小規模的家庭共食。加上謝燕珠的先生一共三人參與，也準備隔天午餐便當，廚師一次要做5至6人份的料理。短暫的經驗給了梁素華一個靈感，決定帶著這位廚師，再回大直站，再給共食一次機會。「我們每天都要吃飯啊，為什麼不會成功？可是我跟燕珠屬於浪漫派，只有浪漫很容易失敗，所以就邀請慧文進來。」2015年7月1日，大直共食團3度開張。

▲當日菜色裝盤整齊，梁素華自掏腰包採買分格餐盤，提升共食氛圍。

共食關鍵字：合作

一連三天舉辦試吃並現場募集飯友，然而班底湊齊，各種出其不意的狀況也跟著接踵而來。試吃後接著試辦的第一個月，梁素華陪著廚師熟悉合作社的食材，她不拘小節的個性，忽略菜量分配與預算拿捏的比重，導致7月份預算透支，成員反應吃不飽，甚至主事者沒飯吃的窘境。此時，社員王慧文自願跳出來協助。到底為什麼會透支？王慧文從一包米開始找答案。

為了知道一天要煮幾杯米，一包米能用幾天，王慧文在8月份花了一週待在站所親自試驗，「人家告訴我一包3公斤的米可倒出20杯，我真的去拆開去量，不對，是22杯，多2杯。」再抓了一包五花肉實測，算算足夠做出5人份的主餐。她將這些測量的結果通通數據化，也要求廚師天天記錄每餐食材用途與份量，終於計算出一包肉可以幾個人分，一包菜足夠幾個人吃。一旦有新發現，她會利用社群軟體分享經驗，讓共食團成員了解，也趁機將採買工作納入共食團的遊戲規則。

▲梁素華（左）挑戰再辦共食，與王慧文（右）合作，兩人互信互補，是共食團的主力推手。

勵麗芬形容，王慧文與梁素華一剛一柔搭配得正好，重感情的梁素華，為了營造在餐廳吃飯的感覺，自掏腰包買漂亮的分格餐盤，不想讓飯菜的湯湯水水混在一起，影響口感。但也少不了理性處事的王慧文，確立遊戲規則，精準掌握預算，才能讓共食團少走許多冤枉路。王慧文：「我堅持每件事情通通要大家親自去試。就算菜不是我們親自煮出來的，菜單也是我們自己寫的，而不是廚師寫的。菜也是自己買，絕不麻煩站務，所有的工作都是合作，不假手他人。我很堅持這點，只要是有人吆喝廚師要幹嘛，要站務幹嘛，我通通一律馬上很嚴厲地說，不行。」

9月換上了現任廚師游玉霞，共食團正式運作。調整方向後的共食團了解，透過交錢吃飯的消費行為是行不通的，唯有以共食者為核心，簡化廚師為烹調者的角色，成員合作共事，輪流開菜單並負責採買，才能達到共食共老的目的。

▲今日的豐盛配菜，西滷肉。

蔡惠如負責這週的採買工作，她翻著菜單解釋如何買配菜。儘管做了二十多年的家庭主婦，為共食團買菜，蔡惠如說，難度很高。首先，如何處理一籃菜就是難題。共食團固定一週訂兩籃菜，雖然一籃菜內容多元又可享九折優惠，但數量少，實不足以供應團體使用，負責當週採買者必須在站所一開門時，到場買菜以補足份量。「像20人份的西滷肉需要4顆大白菜，但週一我只買到2顆，之後就再也沒有。等到週四有配高麗菜，就湊合著用。」

其次為了不留剩食，必須盡量將每日用餐人數補齊。例如這天的乾煎鯖魚，包裝是一包2片，原本17人吃飯，蔡惠如找兒子一塊過來用餐，湊成雙數，方便廚師備餐。「另外就是撿優惠，像最近日式豬排打七折，我就將明天的主餐改成豬排。現在一餐的菜錢控制在95元上下，買到便宜的豬排，就可以將預算挪給下一餐吃較貴的豆酥中卷。」

中午一到，準時開飯，謝燕珠滔滔講述著清代乾隆宮廷軼事，飯後茶餘，話題已拉到宜蘭泰雅族的不老部落。梁素華說，這樣今天說兩句、明天聊三句，漸漸熟悉，會自然而然發生一種夥伴情感。「像共食團裡原本有位女性成員，但她生病住院了，一開始我先送了2次便當給她先生，後來我就邀請他一塊參與，她先生也就來了。雖然沒說什麼，但這種無形的關心，也讓他有一個管道，能夠與外界互動。」

▲蔡惠如分享菜單，解釋配菜原則與份量計算。

王慧文認為，大直共食能成團，關鍵字就是合作：

「我一直在想，我們憑什麼叫合作社。我在合作社尋求的不是環保有機，而是一種合作的精神。我想我在這裡找到了！」

希望與志同道合的朋友，天天一塊吃飯，是他們力主共食的理由，因為可以預見，走向美好晚年的過程，要共老必然少不了一日三餐的共食。儘管以站所有限的人力物力與空間，共食進行式要走得久、走得遠，甚至讓更多人加入，將來勢必面臨另覓共老據點的挑戰，但相信無限的可能性源於初衷。

▲寬敞的廚房空間，兩側工作區設置水槽，方便成員同時使用。

 合作人的廚房

大直站共食團能成功，在於掌握天時、地利、人和三要素，有寬敞的廚房空間，有專職廚師負責調理，加上成員輪流負責廚務，雖有勞務工作卻不至於過重，也在採買與打菜時有實際參與感，取得平衡。

廚房：共食人數眾多，需要較大的清洗調理空間，廚房配備洗碗機及3個水槽，讓工作者可以同時進行洗菜、切菜，用餐完畢，成員也可同時洗碗。

廚師：聘請二度就業婦女為合作夥伴，負責洗切調理及廚房清潔等工作。一年二簽，月薪一萬八，每日九點至下午一點，半日兼職。

廚務：成員須每六週中挑兩天當值日生，負責打菜。接著在十週內輪值一次，負責一週五日的菜單設計、食材採買。值日生打菜時，即可了解每日飯菜食量，進而估算採買份量，讓共食者清楚繳交的錢花在哪些刀口上。

▲成員共同討論用餐人數，開立菜單及採買內容。

有彈性的預約收費制

共食團成員要承擔採買與打菜的勞務分工之外，費用上也強調互助合作。王慧文建立一套收費規則，將共食費用分成勞務費及食材費兩部分。預先收齊半年的勞務費，保障簽約廚師的薪水，降低人員流動的風險。至於食材費則採固定金額，交由採買者負責控制預算，截長補短，今天吃得好，明天花得少。

收費規則：

一、勞務費：半年一期，預付制。

週一至五固定參與者，每月1200元。

每週參與3至4天，每月900元。

每週參與1至2天，每月750元。（每月總計不得超過9天）

二、食材費：每月收費，預付制。

週一至五固定參與者，每天100元。以一週五日、一月4週計算，概分成大小月，扣除國定假日，約2000至2500元間。

▲中午時，主婦聯盟合作社大直站的廚房用餐區總是熱鬧非凡。共食團成員一邊享用熱騰騰的新鮮飯菜，一邊聊起生活大小事，由左至右為許偉德、勵麗芬、謝文琳、張歌恒、宋運川、蔡惠如、游玉霞、梁素華、王慧文、謝燕珠、林雲興。