本土全花生湯：不脫了！
2016-05-10・全食物利用
文／葉展君·產品開發部開發課課長
▲本土全花生湯呈現真實的香純風味，口味上更能自由變化，可搭配鮮奶、豆漿等增添風味。（攝影／王慧思）
主婦聯盟合作社曾與雲林縣農會合作的花生湯，推出當時頗受好評，卻因代工合作因素於2014年暫停供應，直至2015年尋找新生產者「春喬食品」洽談委託代工生產，並將相關產品建議重新檢視、評估，產品全成分展開至原料第二層，其中添加物皆納入管控， 讓花生湯再升級，2016年新版「本土全花生湯」預計於年中上架供應。
1985年成立的春喬食品主要以蔬菜類罐頭起家，而後轉型生產甜品類罐頭。2008年順應新一波食品安全意識抬頭與外銷需求，工廠生產線積極爭取HACCP、ISO22000等衛生安全相關認證，2009年與有機通路合作取得慈心有機驗證，開始代工一系列五穀雜糧、水果等罐裝有機飲品。本土全花生湯開發前期，產品開發部專員先行市場調查發現，常見市售罐裝花生湯所使用原料為脫皮花生仁、水、糖、脫脂奶粉、乳化劑、品質改良劑、澱粉等等，除一般原料外，考量到其他微量添加物對產品風味的影響，經過一番創新討論，例如不添加脫脂奶粉，因添加奶粉可增添香氣，終於與春喬食品謝惠米副總經理達成共識。
本土全花生湯以「全食物利用」概念出發，使用帶膜花生仁製作，不再只食花生仁，連皮一起吃更具營養， 同時將糖度下修，除了吃到營養，也讓身體無負擔。
▲本土花生湯使用農友王建朝的花生為主要原料，共契作5 公頃，於春秋季種植，夏冬季收成。（攝影／李婉婷）
Step1 ：支持臺灣農糧
原料花生種植於雲林虎尾，與王建朝農友契作。花生類加工產品面臨的主要挑戰為黃麴毒素污染，儲藏環境是影響品質的關鍵。王建朝對於花生品質控管相當費心， 採低溫控管，減少黃麴毒素產生。後續所有花生皆須檢驗黃麴毒素，通過才可進行生產。
Step2 ：脫模，不脫模？
為了花生如何脫膜加工處理，與春喬食品多次討論作業上的困難， 例如花生脫膜操作、花生不脫膜延長加熱時間、降糖測試。因此換個方向想，那如果不脫膜呢？帶膜花生仁更能保留全營養，再來只要做到相同的柔軟口感即可。於是與春喬食品進行測試，脫膜花生仁相對易熟、加熱時間短，帶膜花生仁因外層種皮關係，只須延長加熱時間，為一般花生湯罐頭的兩倍，即可達到柔軟口感。
Step3 ：添加物OUT！
本土全花生湯只有簡單的三種原料：水、帶膜花生仁、砂糖。市售罐裝花生湯常見添加物為乳化劑、品質改良劑，花生含油脂，如不添加乳化劑，花生湯上緣會浮一層油脂；另常見添加脫脂奶粉以增添味道，因此必須以品質改良劑穩定油脂與水分， 防止油水分離。
Step4 ：免用湯匙蓋
市售甜湯罐普遍附塑膠湯匙蓋，設定消費者不攜帶餐具是必然的， 但隨手可得的便利性，成本則轉嫁於環境。本土全花生湯拿掉湯匙蓋設計，連帶無法使用公版尺寸外箱，必須重新丈量設計，雖然只是小小細節，但對於產品包裝、運送、倉儲卻是大大影響。
本土全花生湯罐頭製程
1.清洗篩選：將帶膜花生仁倒入大鋼盆，人工清洗沙土等雜質。
2.空罐噴洗：人工將空罐一一排放於生產線，底面朝上，水柱由下而上噴洗罐內。
3.定量裝罐：已蒸炊的帶膜花生仁置於投料桶，按等比例投入步驟2 空罐。
4.自動充填：已溶解、過濾的糖水液（二砂糖、水）按比例充填至步驟3 罐內。
5.封罐：將馬口鐵罐以二重捲封法封罐，罐蓋的捲曲部與罐身的罐緣齧合，經捲曲、壓緊操作進行捲封，可防止罐內外空氣流通，保護內容物不受污染、延長保存。
6.殺菌：將一籠籠成品推入機器，經適當加熱處理，讓花生湯可在密閉容器中長時間儲存。罐頭使用商業殺菌，主要殺死病原菌、毒素型微生物，使其在一般儲存條件下無法恢復活性。
