全豆利用，堅持誠信與惜食的醬油三寶
2019-03-01・全食物利用
文／鄭維鈞．北南分社社員 攝影／劉沅羲
驅車進入高雄市三民區早期以農業為主的本館一帶，沿路是櫛比鱗次的社區高樓，從80年代期間至今歷經都市計畫變遷，合作社醬油生產者民生食品工廠即隱身住宅群中。看見熱情的鄭惠民總經理與工廠員工在路口相迎，同時也見證南台灣老牌食品工廠從那個誠信樸實的奮鬥年代，一路與時俱進，歷久而彌新。
契作本土黑豆 兒時醬油香氣再現
推動本土農糧運動一直是合作社產品開發的方向，2015年積極尋找可以共同促進本土雜糧復耕的夥伴，民生食品工廠除了符合合作社產品皆需溯源且成分明確的條件，更難得的是有意願生產成本較高的本土黑豆醬油。
早在1996年鄭惠民剛接手工廠經營，就為了要重現「小時候的醬油味道」，著手尋找本土黑豆，與合作社堅持本土農糧自主的理念不謀而合。但本土黑豆產量稀少，成本幾乎比進口黑豆多出1倍。
「其實早期台灣製造醬油原本就是利用台南高屏地區生產的黑豆，可是後來進口的更便宜，生意人要估算成本嘛！於是開始大量利用進口黑豆，久而久之，台灣人就不種黑豆，到最後就是農地休耕，仰仗休耕補助。」鄭惠民細數醬油歷史的同時，一語道破了台灣農業發展的困境。
合作社尋找台灣本土黑豆的過程歷經颱風風災、收購價過高等一番波折，最後透過鄭惠民與麻豆雜糧產銷班第一班的陳班長進行契作。民生食品從2016年開始與陳班長約定契作1．1公噸(0．5公頃)台南5號黑豆，2018年達6．6公噸(3公頃)。
「黑豆也可以向糧商或農會收購，為什麼合作社會要求契作？就是因為當食品發生問題，可以追溯來源，知道是種在哪一塊土地，找出發生問題的原因。」鄭惠民說明。
用料單純 滴醬油工法提升品質
盡可能不添加化學性添加劑或色素、減少加工過程對化學品的依賴、原料必須無農藥、重金屬、黃麴毒素等殘留，並以定期檢驗作為末端把關，是合作社對品質管控的產品開發原則，而自然釀造的醬油亦不含化學醬油中會有的單氯丙二醇等化合物質。
這也正是鄭惠民所認同，回到兒時豬油加醬油拌飯記憶般的「反璞歸真」。
「醬油最重要的就是『香氣』，成分越簡單越好。」鄭惠民說。民生食品生產的黑豆醬油成分只有水、黑豆、蔗糖和海鹽，並且真正經過發酵釀造，氣味相對清香沉穩；同為黑豆，進口黑豆製作的醬油顏色深，氣味又稍鹹重，亦不似本土黑豆溫順。
產品部開發專員葉申酉補充，民生醬油之所以特別清香，主要是來自其製程，「一般醬油生產大多是釀造熟成後採榨油的方式，但民生食品採用『滴醬油』的方式來蒐集醬油，不像壓榨式連帶出油產生怪味；此外，乾溼混合發酵撈起之後又靜置地窖一個月，把黑豆本身特殊的輕微刺鼻味去除。」此法釀出的醬油成分高、品質好，豆子也還含有醬油的原汁，做成豆豉的品質也好。
全食物利用 深化理念與夥伴關係
近年合作社推動全食物利用，「我問鄭老闆，豆渣都怎麼處理？他說通常就是製作成豆豉、豆瓣醬，不然就是飼豬。」葉申酉說。因為與主婦聯盟合作社、麻豆雜糧產銷班三方契作的關係，民生醬油並未將打撈滴醬油後的熟成豆子自行再作其他利用，都是銷毀一途。
滴醬油產量僅有壓榨醬油的1／3，基於惜食愛物的理念，「於是我就問他，如果做全豆利用，至少可以分攤一下成本，這樣好不好？」葉申酉建議將熟成豆乾燥製成豆豉；另一部分加上屏東縣於春節後豐收的本土辣椒製成豆瓣醬，如此不僅黑豆能夠全食物利用，也連帶利用到本土辣椒。
鄭惠民欣然接受此項建議，他認為合作社不像其他只會要求便宜再便宜的通路，要求品質的同時也處處替生產者設想。
一整年的等待 醇厚豆香會說話
市面上有些豆豉又黑又亮又硬，由黃豆、黑豆等原料經過速釀醬油後添加皂礬，也因壓榨過後醬油成分低，需再上糖、調味劑和甜味劑等增加口感。
有別於此，合作社的本土黑豆豉因採滴醬油方式製作，保留醬油原汁，不用任何添加物，味道自然醇厚。而豆瓣醬則是豆豉加上辣椒醬製作，民生食品將本土辣椒壓榨後攪拌，「一般豆瓣醬多採用黃豆、或摻雜蠶豆，再加上進口辣椒，為了壓低成本(重量)，先行壓榨去除辣椒裡的果膠，運抵台灣後再進行還原(方法類似還原果汁)。而在用油方面，我們使用的是純芝麻油，而市面上的辣椒醬多半是用香油(混合白芝麻油、大豆油)，為了增加口感還會用上許多添加物。」鄭惠民說明。
全豆利用的醬油、豆豉和豆瓣醬皆是採用發酵釀造，製程也比一般速釀醬油及其附加產品還要長。「黑豆從入缸開始(入缸之前還要製麴)，6個月之後會產出豆豉、豆瓣醬；7個月後產出醬油。再加上之前的種豆，等於一次生產需要一整年的時間。」
鄭惠民認為，跟合作社相處其實最簡單，就是「誠實」。一般通路的消費者總希望看到有廣告的商品，能夠打很多折扣，但合作社社員不一樣，相信合作社所開發的產品，也很願意來參加生產者面對面，了解產品的價值、相關知識，以及和市售商品間差異。
「通常我在活動一開場就會拿醬油讓社員聞一聞，社員的反應都是『好香哦！』聽了實在開心！ 這就是對我們最大的鼓勵。包裝上製造商寫的是自己公司的名字，也是相當大的肯定。」
本土黑豆醬油與市售醬油之比較
| 項目 | 本土黑豆醬油 | 市售醬油 |
|---|---|---|
| 原料 | 水、本土黑豆、蔗糖、海鹽，來源單純，非基改黑豆，無交叉汙染疑慮。 | 黃豆片、黃豆（基改、非基改）、黑豆、小麥、醬汁、醬液、高果糖糖漿、高粱、米、酵母抽出物、酒精等。原料來源複雜，亦有基改、非基改交叉汙染疑慮。 |
| 工法 | 全廠釀造（發酵） | 釀造、化學、速釀、混合。 |
| 製麴 | 傳統製麴。發酵均勻，產量小。 | 機械式。發酵不均勻，產量大。 |
| 生醬油收集方式 | 自然滴出。無油耗味、風味佳，惟換油率低，成本高。 | 壓榨。有油耗味、風味差，量多，成本低。 |
| 發酵容器 | 甕缸。保溫效果優（溫差小），無法機械作業。 | 玻璃纖維、不銹鋼。保溫效果差（溫差大），可機械作業。 |
| 添加物 | 無 | 調味劑、甜味劑、焦糖色素、防腐劑 |
（民生食品工廠資料提供，鄭維鈞整理）
本土黑豆豉與市售豆豉比較
| 項目 | 本土黑豆豉 | 市售豆豉 |
|---|---|---|
| 原料 | 水、本土黑豆、蔗糖、海鹽，來源單純，非基改黑豆，無交叉汙染疑慮。 | 基改黃豆、非基改黃豆、黑豆、糖、醬汁、麵粉、米酒、酒精。原料來源複雜，亦有基改、非基改交叉汙染疑慮。 |
| 工法 | 全廠釀造（發酵）。原豆直接生產成豆豉，豆豉含總氮1.6以上醬油原汁。賣相差。 | 釀造、速釀。生產大量醬油後再製成豆豉，成分低，需添加糖、調味劑、甜味劑等，並有添加皂礬（硫酸亞鐵）疑慮。賣相佳（又黑又亮又硬）。 |
| 製麴 | 傳統製麴。發酵均勻，產量小。 | 機械式。發酵不均勻，產量大。 |
| 發酵容器 | 甕缸。保溫效果優（溫差小），無法機械作業。 | 玻璃纖維、不銹鋼。保溫效果差（溫差大），可機械作業。 |
| 添加物 | 無 | 調味劑、甜味劑、防腐劑 |
| 保存方式 | 水活性小於0.85，可常溫貯存販售（開封後冷藏）。 | 添加防腐劑。 |
（民生食品工廠資料提供，鄭維鈞整理）
本土黑豆瓣醬與市售豆瓣醬比較
| 項目 | 本土黑豆瓣醬 | 市售豆瓣醬 |
|---|---|---|
| 原料 | 本土黑豆、辣椒、水、海鹽、蔗糖、芝麻油、酵母抽出物、乳酸、非基改玉米糖膠、本土辣椒。來源單純，非基改黑豆，無交叉汙染疑慮。成本高。 | 基改黃豆、非基改黃豆、蠶豆、進口辣椒、小麥、糖、高果糖糖漿、大豆油、香油、香菇抽出物、酵母抽出物、甘草粉、玉米糖膠。原料來源複雜，亦有基改、非基改交叉汙染疑慮。成本低。 |
| 工法 | 全廠釀造（發酵）。 | 釀造、速釀。 |
| 製麴 | 傳統製麴。發酵均勻，產量小。 | 機械式。發酵不均勻，產量大。 |
| 發酵容器 | 甕缸。保溫效果優（溫差小），無法機械作業。 | 玻璃纖維、不銹鋼。保溫效果差（溫差大），可機械作業。 |
| 添加物 | 無 | 調味劑、甜味劑、色素、防腐劑、增稠劑 |
| 保存方式 | 水活性小於0.85，PH小於4.6， 真空包裝。可常溫貯存販售。（開封後冷藏）。 | 添加防腐劑。 |
（民生食品工廠資料提供，鄭維鈞整理）
