享用現採般的新鮮蔬果－採收後的保鮮處理
2012-08-01・一起吃飯吧！勾勒「共食」的餐桌圖像
文／松雲 圖／潘嘉慧
蔬果自農友採收後，必須經過清洗、整理、分級、包裝、貯藏及運輸，然後到集貨點拍賣、分貨零售，最後才到消費者手中，這樣的流程不管是在合作社或一般的通路都是大同小異的。所以，蔬果採收後要如何保鮮、維護品質、延長貯運壽命，讓消費者拿到時像農友現採般新鮮，或僅有一點差異，這是非常嚴肅且重要的課題！
首先，為什麼生鮮蔬果會有不新鮮及老化的問題？那是因為，蔬果在生長期間是活的，採收下來後也還是活的；不同的是，生長期間各種營養元素的供應來源，在採收之後就消失了，只能靠蔬果本身貯存的能源，別無他求，因此，保鮮唯一的方法就是要降低或停止耗能，才得以維持品質、延緩老化而減少損失。以下將從三方面來說明。
▲蔬果採收後，包裝完成馬上進到冷藏庫預冷。
農友：保持低溫最重要
農友要很清楚自己栽種的蔬果作物種類與特性，不僅要在田間生長得好，也要有好的採收處理作業，其中最重要的工作就是：要懂得採收後如何保鮮？不然種得再怎麼漂亮怎麼好吃也沒有用。這個階段最重要的原則是「保持低溫」！因為，保持低溫可以降低呼吸及代謝速率、減少水分散失、降低乙烯的生成並抑制微生物的活動，有了原則還必須配合該有的保鮮技術，才能維持原有的鮮度與風味。蔬果做好預冷後再進行分級與包裝，然後寄送或載送到北中南各區。
▲今年合作社請到農改場退休的張粲如博士，進行「蔬果採收後處理」的教育訓練。
合作社：跟時間賽跑的保鮮工作
當合作社收到來自全台各地的蔬果時，首先一定要確認品質，然後以最快速及最好的方式來處理，以保住蔬果的鮮度。有些蔬果雖有做預冷措施，但經過長時間運輸，由於呼吸作用等諸多因素，貨到時已有熱氣累積，因此，必須快速打開紙箱送到低溫高濕的冷藏庫中再度降溫；否則，若稍慢幾分鐘，這些蔬果將會快速老化、腐爛或黃化。合作社要做的是延續或加強蔬果的保存運輸，去蕪存菁，以便讓社員拿到時猶如鮮採！可是，蔬果的保鮮本來就不易，基本上就是跟時間賽跑，速度愈快愈好！
▲農友陳明煌也分享他的蔬菜處理經驗。
社員：依不同類別做保鮮處理
當社員們拿到蔬果時， 要如何延續或維持該有的鮮度與品質呢？首先，當然是分門別類，依照不同的蔬果給予不同處理。那些開始黃化、老化，或有病斑及腐爛現象的，需要馬上處理，將這些部分切掉；葉菜類以不洗為原則，裝袋再放入冰箱保存，或整理好洗好並截切後裝入保鮮盒放進冰箱，而且最好是當餐或隔餐即食用。尤其是梅雨季節或颱風大雨過後，蔬果更需要即時處理保鮮及儘速食用，因為這時候的蔬果，細胞吸水過多，呼吸作用變強，採收後稍不注意或不小心即會讓溫度上升使細胞破裂，而致病菌隨處而生。蔬果不易保存且容易腐爛，是因為合作社的農產品採不用化學農藥的栽培管理，保持自然生態平衡，因此蔬果上有多種菌類生態，當植體弱勢時，菌類當然就會一湧而上。
瓜果或根莖類，則以原包裝進入冰箱冷藏保存，或置於室內陰涼通風處，或再精進一點，則瓜果類可以洗淨後，直接切成要烹調的樣式送進冷凍庫保存，根莖類則需要多一道殺菁的程序，以防止褐變。花菜類或包心菜類，以塑膠袋套好放入冰箱冷藏，遇到雨後採收的時候，則除低溫保存外，應儘速食用，或洗淨後切小朵再殺菁冷凍。
以上的方式都屬簡單列舉，其實蔬果採收後的處理是環環相扣的，最重要的仍在於農友—如果農友沒有做好該做的動作（如：去除病老葉，預冷），將大大影響到後續的品質與保存，總之，農友從生產開始一直到採收後處理，都必須細心，不僅要讓蔬果長得安全健康營養，也要在採收後快速預冷，以保持新鮮度與品質，再透過快速的物流，讓社員收到青翠如現採般的農產品！（作者：產品部專員）
