愛上本土小麥，就是這麼簡單
2012-05-01・我的最愛 喜願麵包與本土小麥
資料來源／喜願小麥網站、月刊資料室 文字整理／游雅惠 插畫圖案製作（軟皮印章）／haru 插畫上色／林龍進
二○○八年六月第一支由台灣本土生產的「台灣本土全麥粉」，在合作社開始供應，歷經四年時間，陸續延伸出「台灣傳統全麥麵茶」、「喜願全麥麵條」、「喜願白海豚中筋麵粉」、「全麥蘇打餅乾」等產品，而合作社也邀請烘焙製品的生產者，在相關烘焙製品中加入本土全麥麵粉。從推出至今，社員反應的問題五花八門，我們整理出相關問答，希望能幫助更多社員了解台灣本土小麥。
Q：為什麼要推廣「台灣本土小麥」呢？
A：台灣市面上流通的小麥幾乎百分百仰賴進口，尤其近年來因受到各種進口原物料的價格不斷攀升的影響，一袋二十二公斤的麵粉從四百六十元漲到七、八百元，對小型烘培業者影響甚巨。喜願麵包施明煌化危機為轉機，他重新思考台灣栽種小麥的可能，並從一公頃契作展開本土小麥的復興之路。
Q：目前在台灣有哪些地區種植本土小麥？
A：小麥屬於粗放耐旱作物，只要不是過於潮濕的地方均可耕作。曾栽種過的地方包括：陽明山、苗栗苑裡和灣寶，台中大雅，彰化二林與芳苑，嘉義東石、台南學甲和佳里、高雄美濃、屏東恆春、花蓮玉里和壽豐，宜蘭的南澳和員山，剛好環台一圈。幾年的經驗也發現，北部和宜蘭地區栽種期間正值多雨潮濕，條件上較不適合。
今年（二○一二）喜願契作小麥已經在四月初完成收割，較預期六十五公頃一百六十五公噸的目標短少五成，友善環境八十九公噸，有機驗證十三公噸。雖然無法達成「夢想的重量」一百二十噸，但引發關注本土農糧自主（足）的社會效應。
Q：台灣本土小麥使用的農法有哪些？
A：喜願小麥各地農友栽種的方式大多使用友善環境的種植方法（不施農藥、除草劑、化肥與不補鳥），包含自然農法、秀明農法，BD農法（生物動力農法）等，對恢復人與土地的關係也有相當大的幫助。近幾年田間的鳥害讓農友困擾不已，鳥害對小麥的收成量構成極大的威脅。
Q：請問「台灣本土全麥粉」的營養價值有哪些？
A：台灣本土全麥麵粉，是以整粒小麥一起磨成，礦物質、蛋白質、纖維質、澱粉全部包含，合作社另有一支「喜願白海豚中筋麵粉」，推薦可用於中式麵食，如饅頭、包子、水餃等。
Q：「台灣本土全麥粉」在使用上有什麼需要注意的嗎？
A：合作社在最初供應本土全麥粉時，社員的聲音反應很兩極。當時在桃園站推廣本土小麥麵食教作的社代彭懿德，在多次研究後找到了麵粉搭配的最佳口感比例，她建議以全麥麵粉與白麵粉三比七的比例來製作饅頭、麵食，連小朋友都會愛上喔。
Q：聽說本土小麥有一股特殊的味道。是品種造成的嗎？還是因為台灣的氣候？
A：是的，本土小麥有一股自己的風味，因為本土小麥的活性酵素偏高。依照穀物加工業者的經驗，新鮮的穀物在熟成採收後採收後，往往活性酵素仍處於不穩定狀態，若即製粉加工，部分會出現「菁味」，一般都認為是「酵素的味道」（新鮮之味），很正常，尤其單一穀物沒有混合之前更明顯。這正好說明本土小麥麵粉的研磨加工採行總粉均質拌和，並未像大量進口的小麥在研磨製粉後進行「配粉」、「調粉」的製程，若進行澱粉與筋粉的精緻配粉相對「麥菁味」也會減弱許多。只能說這就是道地的台味！
Q：除了產品利用，還可以如何支持本土小麥？
A：產品利用，就是最好的支持。此外，也可以參加各種相關活動。這些年來合作社在參與及面對台灣糧食自給議題時，態度積極且慎重。舉凡是農糧行動糰「水稻三星農協綠秧行」、「水稻插秧親子體驗營」或連二年舉辦的「好麥共響音樂會
」…等大大小小的農事活動，除了是想重新帶領大家認識台灣這塊美好的土地外，背後更蘊含著對社員「農糧自給」教育推展的意義。（文字整理：企畫部專員）
