天然發酵的4種在地酸香泡菜
2015-10-20・走向合作的沃土
食譜設計／簡仲威 文／劉玲琳、康椒媛 攝影／劉忠
便於存放的泡菜不僅是正餐的配菜，在忙碌生活中也可以替代一道菜，如正餐般的豐富及營養，不僅保留了纖維質、維生素，更富含乳酸菌。然而市售泡菜是否安心？自己做又怕麻煩？其實做泡菜很容易，簡仲威說明，只要準備乾淨的玻璃罐、少許鹽、適量冷開水，再加些薑、蒜、辣椒調味，利用食材本身的乳酸菌發酵即可。(延伸閱讀：達人傳授正統四川泡菜，7步驟就完成！)
簡仲威的媽媽楊齊昭是主婦聯盟合作社的社員，經常做一些家鄉的發酵菜，像是四川泡菜、酸豆，「媽媽會回想小時候我外婆是怎麼做的。我們會依據她的記憶，再依照我的知識，去嘗試看看，一起找回家族的味道。我覺得發酵菜對現代人來說，除了食用上的意義之外，還有文化與情感的承載。」他們常常做菜請家人吃看看，若不像外婆煮的就再調整。
泡菜最吸引人的就是那股酸香味，但要做到發酵而不發霉，就須掌握乳酸菌「厭氧耐鹽」的特性，醃漬時須避免食材曝露在空氣中。如果醃漬的是豇豆、秋葵等水分不多的蔬菜，只要加鹽、少許薑、蒜、辣椒，用冷開水浸泡，等待自然發酵即可。若是醃漬大白菜、高麗菜、白蘿蔔等容易出水的蔬菜，除了鹽之外，無須加過多水，但要有薑、蒜、辣椒、花椒等辛香料才更提味。至於浸泡多久才能讓鹹酸適度、美味爽口，要視食材特性與溫度而定；秋葵、高麗菜、白蘿蔔、小黃瓜約醃漬兩三天，豇豆須醃漬十天才夠味。醃漬泡菜最好選用無農藥且硝酸鹽含量低的蔬菜，做好的泡菜放在冰箱冷藏，避免過度發酵變得太酸，可以存放一兩週，不妨試試自己做一罐泡菜，讓生活更有滋味。
