米大菇食：廢料變淨土

2016-11-01・信仰自然之必要

文／康椒媛　攝影／米大菇食提供

▲菇場中央的米大之窗，望去是一片山巒層疊，被大自然的聲音包圍，卻感到安寧。

二○一五年，以「零廢棄循環經濟」為志業的「米大菇食」在新北市平溪區落腳，初期低調自許，盡力將所有時間力氣放在實驗、調整再實驗，前期投入長達至少一年。面對「農業廢棄物養菇，菇渣肥料養田」這個新的農業經濟模式，當沒有經驗法則、故事行銷、深厚資本、檢驗報告，小農初入市場，試想身為消費者，想如何開始認識他們？並且最重要的是：買下第一盒產品，並主動於讓自己的生活需求成為農人的長期支持。

新的路，心的路

從新店上高速公路國道三號接縣道一○六號，岔往十分老街另一側的平雙產業道路，「平溪區平湖里坑頭十號—倚著後山、臥於基隆河流域裡，Google地圖也難以定位。米大菇食創辦人之一鄭任凱，從住家臺北木柵到此，往返將近一個小時，一路上我們很快地「進入現況」：「種出來才開始賣，賣不大出去，自己嚇到又不敢種。」小農的心酸，來自總得回到產品定價與比價的現實，而暫且被拋到遠方的產品意義究竟什麼樣貌？

二○一六年六月二十九日，米大菇食雀躍發表了第一次收成的蠔菇，來自彰化溪州尚水友善農產的有機稻稈、南投竹山原物料工廠的未加工桂竹屑、金車公司經雨林聯盟認證（ＲＡＣ）、好咖啡認證（ＵＴＺ）咖啡豆的咖啡渣，依比例混合製成「大樹包」，仿如走菌於樹上而得稱，取代一般太空包使用木屑。在臺灣使用廢料作為替代介質養菇，鄭任凱形容：「就像不會開車，卻要發明替代車子的交通工具。」門外漢踏入門，從品牌、介質研究、廠務系統規劃等樣樣自學自創，慢慢形成小型一條龍，他幽默形容自家團隊：「講臺語就是假𠢕。」然而，初衷都是為了實驗的詳盡。

▲菇類需要刺激才會出菇，意即逆境反應。菇舍裡的香菇是透過摔、震動；蠔菇透過降溫，例如半夜、雨後長得特別多。

例如實驗得出菇類的適宜生長溫度是十五至二十五℃之間，為了趕在夏天實驗，搭建了環控菇舍。環控以外，有時得通風良好，但不能吹風；由於菇類生長時會持續發熱，過程中釋放的二氧化碳須排出室外，而且菇類怕直接吹風，風速也不能太強，易有感染雜菌的風險，與行政院農業委員會農業試驗所植物病理組菇類研究室助理研究員李瑋崧研究輸送風速應如何調控等等。為了看似矛盾的設計吃盡苦頭，這些罕見條件也需要設備商願意理解。

四百坪的菇場，規劃一庫一百坪的自然菇舍、二庫各二十五坪的環控菇舍，其他空間依生產流程分別為—介質貯存區，介質處理區進料後水洗、瀝乾放入集料桶，油槽供應蒸汽至鍋爐進行滅菌後攪拌，由緩衝室進入無菌室進行養菌、採菌、殺菌，另一端製包後移植菌種。目前，以黑網搭建的自然菇舍養著香菇、一庫環控菇舍養著蠔菇，空間密閉卻舒適宜人，鄭任凱說：「人舒服，菇就舒服。」

黑色大樹包在黑暗中慢慢向下「走菌」，這個期間最怕震動；待走滿白色菌絲，接著冒出一粒粒如玉米粒大小的「圓基體」；隨之慢慢「褐化」，滲出咖啡色液體；接著人工進行開包，並透過光趨引，哪裡開洞哪裡「出菇」。香菇走菌期需要四個月到四個半月，蠔菇需要四十五天到二個月，同樣二個禮拜即出菇。期間僅以捕蚊燈、黃色粘紙、菸草水防治蟲害，如最常見的蕈蠅。養菇四部曲奏完那刻，鄭任凱感動地說：「意外地漂亮，不覺得是食物，是藝術品！」

菇的生命力，來自純淨。「養菇就是養真菌，環境越乾淨，菌種越單一，風險相對越低。」細膩至菌種的培養基，也是親自熬煮，友善種植的馬鈴薯湯作為培養液，加入洋菜粉做成凝膠。每個成分盡力以天然為選材原則，鄭任凱只是問著自己的良心：「沒有人會回饋你，但所謂沒有人是人類，要不要做？」這是善的循環，人與自然的彼此回饋。

▲辦公室白板上記錄著每日採收量，甚至曾低於十盒。鄭任凱說，無論有無訂單，菇仍須不斷採收。（攝影／康椒媛）

善的念頭，善的循環

談起開始的緣分，只是一個念頭。二○一二年，鄭任凱打算離開臺北回彰化種田，先到台灣原味烏來示範農場學習有機農業，因而認識也想種田的李宜真，她提出剛特．鮑利（Gunter Pauli）創立的藍色經濟模式，菇類在大自然裡扮演分解者，變成肥料回到田裡，此外也能創造收入。連同周盟傑，三位創辦人飛到歐洲塞爾維亞，學習如何養菇實踐永續。然而氣候是關鍵差異，當地乾燥，介質前處理以水洗、輕堆進行滅菌即可，不易發霉污染植菌；回到臺灣，則須以設備穩定潮濕環境造成的變數。

首先，替代介質的含水率須達六十五％。以稻稈為例，泡爛秤重得十公克，以烤箱烘至極乾剩七公克，含水率七十％。接著，稻稈怎麼切？與李瑋崧研究很久得出切小段更容易走菌。再來，稻稈怎麼收？原來最佳時間是冬天，氣候相對穩定；須曬乾再捆，過程不能淋雨受潮，避免其中的微生物作用發熱，引發自燃。

一階段就緒，前幾批大樹包卻完全失敗，設備不足無法控制含水量，整包又濕又重；再者菌種存放超過三個月導致活性不足，原本打算直接移植成功經驗，來自美國菌種公司Sylvan的第一批菌種，費用就高達二十幾萬元。又是一筆錢的考量！

隨著設備一個個增加，邊走邊修正，才慢慢發展成一個事業。「要讓一件事情變真的，就要玩真的。」鄭任凱回想當初，他們認為傻傻的走就會到，即使失敗對環境也是一種回饋。雖然天真，也是如此米大菇食才會開始摸索這個可能。

隨後與許多通路聯繫，總是得到：「替代介質，很好！」但是沒有然後。直到２４８農學市集楊儒門來訪，告訴他：「ＳＧＳ毋免、ＤＭ毋免！明天就來上架，先跑市集，不然東西要怎麼賣出去？」需求量未確定，也不能多種，現階段只有蠔菇，一天僅採收十幾盒，每盒三百公克。若初期成本、設備不算攤提，以比較辛苦的方式來看，每月至少六萬元營業額才能平衡地租成本，是目前的最低期待。

「農是一個很好的機會，好好生活的基礎下，去思考實際。」目前迫切亟需經濟支持之下，能否走得長久？「在可承受的壓力之下，我會努力試過才放棄。」理性面對之外，鄭任凱也相信非理性的支撐，善緣與回饋會帶來善的力量；而我們身為生活消費者能做的，就是支持小農的初衷，「走得下去才有以後。」

▲菇場原本定點於新北市烏來區忠治部落，2015年基礎建設就緒時碰到蘇迪勒颱風，邊坡突現大山谷，慶幸的是設備尚未搬入。