在發酵食物與漬物中　品味食欲之秋

2024-10-14・健康與美味無需取捨的煙燻肉品

文字／楊舒婷　攝影／王永村

對於喜歡做發酵食物和漬物的人來說，夏日的艷陽為這兩種加工方式，醞釀了風味。如清明時節製作的日式鹽醃梅乾，在烈陽曝曬下，可以濃縮味道、蒸散水分，使之更容易保存；發酵過的薑黃曬乾後磨粉調入咖哩粉，辛香會更為迷人；炎夏的高熱有助於加速發酵，因此是最適合做豆腐乳的季節。歷經兩個月餘的高溫試煉後，發酵食物和漬物逐漸熟成，待秋風漸起、毒辣的日頭稍歇，也就到了品嚐其滋味的最佳時節。用已熟成的漬物和發酵食物來調理餐食，不僅能嚐到陽光與時間緩慢交織的韻味，也能豐富日常料理的味道，讓生活更有滋有味。
 

腐乳蔬食菇菇（點圖見詳細食譜）

怡如喜歡用合作社的名豐豆干來製作豆腐乳，因為名豐豆干的豆香漂亮、口感綿密，能提升豆腐乳的口感。這道菜所使用的自製豆腐乳，加入了釀造梅酒的酒梅，因此帶有清淡的酒香。另外，為了增加料理的口感與香氣，她還添加了朋友製作的堅果醬，但這不是必要食材，單純用豆腐乳調味也沒問題。


 

青醬義大利麵（點圖見詳細食譜）

對喜歡做料理的怡如來說，擁有一個小菜園，不僅可以種些喜食的蔬菜、香草植物，還可以讓廚餘有個堆肥的好去處，一舉兩得。而好照顧的九層塔幾乎是每個菜園必種的香草，尤其在夏日期間長得特別好，所以她經常拿來做青醬。
150公克的九層塔、適量的優質橄欖油、一點焙炒過的松子，再加上一點蒜頭和鹽巴，就可以放進食物調理機攪打成香氣濃郁的青醬。除了用來調理義大利麵，拌飯也是怡如非常推薦的吃法。


 

菜脯歐姆雷（點圖見詳細食譜）

菜脯歐姆雷所使用的菜脯，是怡如用南投山上友善種植的蘿蔔所自行醃製的，已經陳放四年。菜脯的原料單純，只有蘿蔔、陽光和鹽巴，口感取決於曝曬日光的程度，香氣則隨著陳年時間更顯濃郁，原本單刀直入的鹹味也會逐漸稀釋化為甘甜。
菜脯與雞蛋的相遇，除了做成常見的台式菜脯蛋之外，用西式手法調理成帶有奶油香氣的歐姆雷也很適合。


 

紅糟肉（點圖見詳細食譜）

過去並不常烹調豬肉的怡如，近來為了再現母親做過的眾多豬肉料理，開始嘗試調理豬肉，到目前為止的理解是要小火慢煎，讓豬肉在自身豐潤的油脂中逐漸軟化，口感才能軟嫩細緻。
這道紅糟肉是怡如最愛吃的，也是過年必吃的年菜，其中包含對母親手藝的珍愛，也有歡慶團聚的家庭回憶。合作社的五花肉和紅糟醬很適合用來烹煮這道佳餚。



 

  合作社好用食材推薦  

	紅麴醬 紅糟為粗顆粒，不添加防腐劑、人工色素，採傳統發酵，紅通通的天然色澤不僅能增加食慾，也能提升料理的風味。
片	酸筍絲 生產者莊勝通的麻竹筍園位於雲林斗六，以友善環境的方式種植，種植過程不使用農藥，生產時不添加防腐劑及二氧化硫，具有道地的筍風味。
	名豐豆干 名豐的黃孝誠老闆使用美國契作栽培的天然食品級非基改黃豆，完全不染色，並堅持純手工以棉布包裹豆干，讓社員能享受自然香醇、質地更為細緻的豆干製品。