鮮乳坊 守護台灣鮮乳的在地風味

2024-06-11・千分之四倡議 與全球夥伴一同實踐「永續發展」

文/莊佩珊 攝影/李友欽

五月的台灣已是30度以上的高溫,但走進豐樂牧場牛舍,意外的一股乾爽清涼襲來,煩熱盡解!看著乳牛們舒適地或坐或臥,不時有水霧噴灑,真是閒適的「牛」生。

合作社鮮乳坊品牌乳品,乳源來自契作的豐樂牧場,上架產品有豐樂鮮乳和吃吃鮮乳優格。因著濃醇的風味與優越的品質,一直是社員信賴的產品。住在豐樂牧場的乳牛們可謂被照顧得無微不致,創辦人黃常禎走在牛舍中,隨口說到「你看牛在反芻,那就是牠很健康」,「我只要看牛的眼神,就知道牠今天狀態好不好」。農家子弟的他從小就帶著黃牛吃草,他還記得牛在田間工作到太累吃不下,耐心餵牠們吃甘蔗尾的童年。
 
對訪客超好奇的乳牛。

吃好住好才有好鮮奶

但豐樂牧場的乳牛是幸福地被餵養,牛隻喜好涼爽,過熱可能導致熱緊迫,進而影響生乳品質。豐樂牧場位處彰化縣濱海地區,強勁海風造就舒適的氣候,加上挑高牛舍、大型風扇、定時灑水、軟質地板,牛隻生活地舒服、自在,看到人還會好奇湊上來。「這些牛都不怕人表示照顧的人對他們很好」,定期探訪牧場的鮮乳坊創辦人,大動物醫師龔建嘉說道。
 
定時灑水,幫乳牛降溫。
牛蹄硬,踩在軟質地墊才不容易跌倒。地墊利用廢輪胎等材質,具環保效益。
不止環境上用心,豐樂牧場是目前台灣數一數二以數據精準管理的酪農場。從瑞典引進的監控系統,連接牛隻身上的體感監測器,24小時回傳生理數據,搭配兩位駐場獸醫師,以及鮮乳坊協助的數據分析師,有狀況可以馬上排除。

最新的生力軍是自動榨乳機,乳牛隨時自行榨乳,不受限於以往的一天兩次,即時緩解漲乳的不適,機器同時還分析生乳品質與健康資訊。龔建嘉說,導入機器目的不是取代人力,而是希望透過大數據搜集與分析,照顧乳牛把關品質,畢竟「健康影響品質,榨乳時發炎細胞過多,會讓生乳變酸變苦」。
 
自動榨乳機,左側還有數據監控面板。

面對國際競爭 改變產量策略

然而,豐樂牧場數千萬高額投資所出產的鮮乳,目前正遇到進口乳品競爭,前景不明的陰影。2013年台灣與紐西蘭簽署「紐西蘭與臺澎金馬個別關稅領域經濟合作協定」,逐年增加零關稅的液態乳進口額度,到了2025年,所有紐西蘭進口液態乳將不再有額度外每公斤14元的關稅。廉價的進口乳品恐將衝擊到一般通路中,因生產成本高而價格較高的國產鮮奶。

龔建嘉說明,面對國際競爭,非走高規格的本土酪農業者恐將首當其衝,在價格戰的競爭中備受影響。加上疫情後消費保守,他也指出這兩三年來,已有看到酪農戶被解約,或是產銷被壓縮,這等於讓台灣牧場無法規劃成長,政府有需要設定台灣乳品需求總量。其次,本土鮮奶有其在地、新鮮等優勢,然目前的乳品標示無法區分。去年中華民國乳業協會、臺灣農酪產業永續發展協會等團體就召開記者會,呼籲政府提出配套措施,輔導產業也要求規劃國產與進口乳品的標示差異,就像國產豬與進口豬。
 
自動榨乳機,左側還有數據監控面板。
鮮乳坊的體質與一般乳廠略有不同,但也備感大環境變化的壓力。單一牧場獨有風味,加上高品質的管理模式,其乳品一直有固定愛用者,如合作社,然而在其他通路的銷售就面臨極大不確定性。龔建嘉解釋,台灣生乳有高達四成非直接消費,而是給如手搖店、咖啡店,或餐飲加工等業務通路使用,豐樂牧場也有部分乳品如此。未來業者在成本考量下,恐將轉向低價的進口奶。龔建嘉提到,已看到進口商開始提供不同原料給店家,而黃大哥也說,未來擴張要趨向保守。

備戰2025,是品牌也具協同經營角色的鮮乳坊,目前密集地與合作的六家牧場討論,掌握進口量以及市場變化。但也不可避免地需要改變產量策略,以往鼓勵養得好養得多,擴大產能,目前則朝向更細緻的生產規劃,希望接下來乳品仍舊能完全產銷。
 

用品質與在地風味 迎戰進口乳品 

龔建嘉自豪地比較豐樂牧場的鮮乳,指出在衛生、營養兩指標都優於台灣一般牧場,甚至高於北海道牧場的平均。他以代表生病發炎的生乳體細胞數說明,豐樂17.44萬/ml,優於台灣國家定義A級鮮乳標準的30萬/ml,以及北海道的20.8萬/ml,表示牛隻更健康。而影響風味的乳脂肪,豐樂達到4.14%,超過日本可標示「特選牛乳」3.5%的標準。

不僅品質指標超前,面對國際競爭,鮮乳坊更希望凸顯乳品的在地風味,龔建嘉強調「風味不會被取代」。去年台灣農酪產業永續發展協會推動鮮乳「風味輪」,鮮乳坊率先響應,邀請專業伺酒師、咖啡師等,以品酒的概念品析不同牧場乳品的風味,豐樂鮮乳有烤堅果般的香氣、玉米般的甜感,他以「莊園級」稱之。獨特風味的事實基礎,龔建嘉解釋在於產地、飼養方式,以及飼料。他也提到日本也有牧場把過剩稻米發酵當飼料,就變成產地特殊風味來源。

讓牧場特色自己發聲一直在鮮乳坊的DNA,單一牧場不混乳、無成分調整;牛奶瓶印上生產者身影,農民與鮮乳一起走進消費者家中。如此,台灣酪農業嚴重的接班問題也獲得一線希望,因為伴隨好品質鮮奶,名字被消費者叫得出的光榮感,以及數位化的現代工作模式,讓子孫願意回家,目前鮮乳坊的合作牧場就有兩家二、三代即將接班。

合作社在鮮乳坊成立第二年,率先支持當時尚在起步的優質乳品生產者與牧場,陪同站穩腳步。如今乳品產業將再面對嚴峻的挑戰,鮮乳坊期待合作社推廣食農教育,提升消費者意識,關注相關議題,並持續支持在地永續發展的酪農們。
 
想喝到在地風味鮮乳,就要好好守護優質的本土牧場。

 合作社的乳品生產者 

照片 豐樂牧場
位於彰化縣福興鄉,面積2.3公頃,場內有一千頭牛,泌乳牛約五百頭,品種為荷蘭牛(Holstein), 娟姍牛(Jersey)。工作人員包括黃常禎、黃彬滕兄弟夫婦、兩位獸醫師、飼料調配負責人、榨乳室負責人、產銷履歷維繫人。除了精準管理,也盡心動物福利並獲得標章;同時致力ESG永續經營,建置太陽能板、牛糞灌溉飼料牧草的農牧循環、和降低用水與後段廢棄物處理污染的刮糞設備。
照片 四方鮮乳
董事長蔡南表示,牧場持續努力提高牧草自給率,目前配合政府「小地主大佃農政策」,取得70多公頃的休耕地種植牧草,加上自家原本20公頃牧草地,現在禾本科牧草可完全自給自足,幫助降低飼養成本,也穩定牧草供應。他也談到鮮乳廠最大挑戰,因為鮮乳本身就有冬夏產銷不平衡的問題,而且牛奶須冷藏保存,所以剩餘乳處理非常棘手,四方30年來一直在努力克服。他們用冬天剩餘乳做高達起司、莫札瑞拉起司、冰淇淋、鮮奶饅頭、鮮奶土司、奶酪等。蔡董事長強調,副產品的能力愈強,生存的空間愈大,也期待社員支持。四方近來也嘗試利用冬天剩餘冷凍奶,開發如餐飲業的業務用奶。針對台紐協定,蔡董事長表示在地鮮乳最大特色是新鮮,與保存效期長達幾十天的進口牛乳有區隔。
照片 隆昌(雪比優格)
隆昌公司以優格產品為主力,因一款得獎的銀髮友善銀質獎優格而受合作社青睞。其優格乳源來自契作的本土牧場,且全數收購牧場乳源,因總規模占市場比例小,因此隆昌業務代表王翌卉表示,目前台紐協定對公司與合作牧場影響尚不大。王翌卉也解釋,本土乳源與國外飼養方式不同,品質風味也優於進口乳品。公司致力於優質的優格產品,不以營利為第一目的,希望做出理想中的健康優格,對鮮乳品質要求高,國產牛奶是首選。而理念產品推廣不易,希望社員持續支持。


(首圖圖說:黃常禎大哥對乳牛呵護備至。)


文章留言