週末夜上菜！經典烤雞一次學會

2023-07-11・一日體驗！站務工作面面觀

食譜設計／黃晨睿&楊富雄．燒鳥狂想曲主廚　文／潘嘉慧　攝影／李東陽

週末夜晚與家人好友相聚，一定要有具儀式感的經典烤雞相伴。月刊邀請與生產者岩生築見合作之燒鳥餐廳主廚來上菜，以雪巖半雞恰到好處的油脂，示範在家也能輕鬆享受的烤雞料理，經過一晚浸漬、風乾，香脆雞皮肉嫩多汁的烤雞準備出爐囉！

經典吮指烤雞（點圖見詳細食譜）

如何讓烤雞皮脆多汁？主廚不藏私分享燒鳥料理的美味秘訣，將雞肉表皮風乾，烤起來才會脆，另外，為雞皮均勻噴上含胺基酸的清酒，烤時更易上色，而用來浸漬的鹽水也暗藏玄機，快跟主廚這樣做，烤出經典美味。

只要食材本身夠好，簡單烹調就能突顯鮮甜滋味。看似家常的蒜頭雞湯，卻能在餐桌擄獲家人的心，訣竅在省去習以為常的汆燙動作，主廚分享到，若雞肉處理得夠乾淨，毋需汆燙直接入鍋烹煮，反而更能留住雞湯的濃厚鮮美。

有別於馥桂系列雞隻草本清新的大地風味，專為社員打造的雪巖半雞、土雞剁塊更強調脂肉平衡，養殖日齡設計高於市面10～16%，肉質纖維紮實且保水度高、特殊配方飼料讓脂肪質地細緻風味濃郁。油脂適當的雪巖雞除了燒烤料理，熬湯也很鮮美。

岩生雪巖-半雞

創辦人江宥寬 ( 右一 ) 與部落合作，透過山林放養模式，以500平方公尺土地放養 500 隻雞的微型生產方式，兼顧環境永續、友善養殖並支持原鄉發展。設計科學化管理方法，讓經驗得以複製，導入部落協助原鄉弱勢或返鄉青年有可依循的飼養及管理模式，長期穩定收入。

生產者：岩生築見

因為雞血流量相對鴨血、豬血來得少，且容易凝固不易收集，加上政府規定必須電宰，因此市面極少販售雞血。回憶小時候農家自宰雞隻，便會在餐桌上出現雞血糕。

照片	食譜設計者黃晨睿 & 楊富雄「燒鳥狂想曲 Birdy」主廚黃晨睿 ( 右 )、楊富雄 ( 左 )，對燒鳥 (Yakitori) 料理情有獨鍾，專研燒鳥知識、技藝及分切技巧。與岩生築見合作，從雞隻飼育、肉質都細緻要求，並將全雞各部位發揮極致，結合四季食材，創作屬於台灣的燒鳥滋味。