豬豬謠言　追　追　追

2023-05-17・你不「豬」道的事

文／蘇怡和．北南分社社員 　圖片／企畫部提供 　插畫／ WANQIAN

坊間與網路有許多關於豬隻的流言蜚語，迷思與錯誤訊息讓人食不安心，月刊邀請主婦聯盟合作社營養師、產品專員與生產者一起聊聊關於豬肉的四個謠言，還豬一個清白！

 綠  綠主張／ 君  營養師陳文君／ 平  產品專員楊子平／ 春  生產者李榮春 ／ 鵬  生產者蘇鵬


 綠  近期有媒體報導，梅花肉是豬隻打針的主要部位，甚至會引起病變產生肉瘤，應盡量少吃？

 君  農委會和台灣冷凍肉品同業公會皆申明過，豬隻注射疫苗早已行之多年，屬正常防疫措施。豬同人體，肩頸施打疫苗處會因免疫細胞發炎而有腫脹的生理反應，就跟人體施打疫苗偶有腫脹情形一樣。而一般肉商會將疫苗施打處的腫脹部位清除，不會影響外觀、消費者感受、品質及安全。

 平  國內合格的屠宰場都有國家指派客觀公正的屠檢獸醫師駐站，若毛豬屠體有病變等不合規範處，就會整頭淘汰，不會流入市面。



 綠  豬肉有腥味代表不新鮮？

 平  豬肉產生腥味原因眾多，並非一定是肉品不新鮮。通常養殖環境不理想、豬舍清潔頻率低，讓豬隻躺在糞尿中，會因被細菌污染而有腐臭味，豬肉本身的油脂接觸空氣過久也會產生油耗味或腥臭味，還有種說法是吃廚餘的豬隻，因食物來源混雜且無法管理，較易有腥臭味。另外，若公豬閹割不完全，使副睪持續分泌雄性素，也會產生腥臭味。而合作社肉品供應的生產者們，個個在環境與飼養過程都用心照顧，相對來說較無腥臭味問題。

 鵬  其實，歐盟與美加地區基於人道考量已經不進行動物閹割，所以國外進口的豬肉品較容易有腥味，但和新鮮與否關聯不大。



 綠  為何牛肉可以吃半熟，但雞肉、豬肉不行？

 君  不同動物身上的寄生蟲不同，牛肉身上的牛肉絛蟲（Taenia saginata）經研究指出，在足夠的低溫冷凍與時間條件下，能將肉中的幼蟲殺死，因此牛肉較無寄生蟲的問題。
平豬肉身上的旋毛蟲（Trichinella spiralis）和豬肉絛蟲（Taenia solium），以及雞肉易感染沙門氏菌（Salmonolla），都需經過高溫加熱才會死滅，若未煮熟食用會產生腸胃道不適，嚴重可能致命，因此豬、雞必須全熟食用，避免染病風險。


 綠  溫體豬一定比冷凍豬新鮮且美味嗎？

 平  首先是新鮮議題，溫體豬讓人有疑慮的重點是冷鏈問題，肉品在低溫環境下才可抑制細菌生長，現宰溫體豬放置室溫就會開始滋生細菌。以現行屠宰場作業時間，是凌晨將屠體送至菜市場與加工廠，深夜肉攤難免有蟑螂、老鼠等蟲害且無冷藏設備，當夏季室外溫度常態性超過30度時，與細菌繁殖最佳溫度35度差異不大，所以微生物感染風險高。

至於美味，肉品以傳統冷凍方式緩慢結凍時，豬肉纖維會因被冰晶撐大導致口感粗糙，然而隨著冷凍技術發展，合作社供應的畜產品皆是急速冷凍，讓肉品凍結形成的冰晶較小，如此一來解凍後口感與溫體豬相去不大，且免除細菌滋生風險。

 春  我們家﹙春發成牧場﹚處理豬肉與外海抓到黑鮪魚的作業模式相同，急速冷凍後的生魚片口感跟現流一樣，豬肉也是如此。

 鵬  先進國家已難見到在常溫環境販售溫體豬，台灣政府也同時在推廣冷凍豬，消費者需要打破傳統消費的慣性。




 

照片	陳文君 台北醫學大學保健營養所畢，曾任檢驗分析師、生技業營養師等，現任主婦聯盟合作社產品相關之營養師。
照片	楊子平 臺灣海洋大學水產養殖系畢業，曾任飼料廠專司水產飼料配方之實驗，現為主婦聯盟合作社產品開發專員，含括水畜產、調理食品。
照片	李榮春 春發成牧場主人，曾參與合作社中秋預購生產者，其牧場育種平埔黑豬，為台灣黑豬留種。
照片	蘇鵬 中央畜牧場主人暨獸醫師，供應合作社豬肉近七年，重視環保議題，牧場設有沼氣發電系統。