惜食的魔法 邊角料變身當主角
2021-11-08・蔬果農友的天氣報告
食譜設計／鄧振興 文／莊佩珊 攝影／郭宏軒
邊角料料理在飲食文化中流傳已久，將切剩的海鮮肉末拌在飯中據說是散壽司的由來；在美國平價中餐館都有一道以各種肉末肝臟、蔬菜邊料製作的炒雜碎。美味之餘，邊角料入菜更深層的意義是珍惜食物的飲食智慧。合作社20 週年慶特別舉辦惜食主廚直播活動，月刊也邀請總社員工餐廳大廚鄧振興分享家常邊角料菜色，只要一點小技巧，廢料也能變珍饈喔!
蝦仁燴青江菜頭（點圖看食譜）
青江菜頭因為口感較硬常被切除，一般再利用時會拿來熬製蔬菜高湯。不過師傅把不起眼的青江菜頭做成一道色香味俱全的餐廳大菜，且作法簡單，絕對可以當家庭常備菜色。另外擅長西餐的鄧師傅還分享，青江菜頭切小一點，加一點火腿丁，撒上起司絲進烤箱，就是一道焗烤料理。下次料理青江菜時，別忘了保存菜頭，缺菜時就不用怕，剛好讓邊角料上陣變大餐。
香炸香菇蒂頭拌牛蒡絲（點圖看食譜）
不受青睞的香菇蒂頭變成日式下酒菜讓人意想不到，微帶咬勁的蒂頭撕成一絲絲，加上同樣有嚼勁的牛蒡絲，吃起來頗紓壓。師傅笑稱處理起來有點麻煩，但想到珍惜食材，多費一點功夫也值得。就像合作社秉持惜食理念，用下腳料如雞骨架熬製雞高湯、魚背肉和魚頭熬成虱目魚高湯，多一點用心，讓美味與理念兼具，令人開心且心懷感激。
白蘿蔔皮炒肉絲（點圖看食譜）
時序漸涼，白蘿蔔是冬季常用食材，家裡備餐削掉的白蘿蔔皮肯定不少。白蘿蔔皮富含多種營養素，卻因為纖維長不易咀嚼，又帶有些微苦澀味，往往被去掉成為廚餘。常見的白蘿蔔皮再利用方式多以糖、鹽、醋等醃漬做成涼拌小菜，然而在師傅的巧手下，白蘿蔔皮與其他食材拌炒成為一道熱食。此道菜色以微辣的方式調味，特別刺激食慾，也讓不起眼的白蘿蔔皮轉身成為最稱職的肉邊菜。
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鄧振興 主婦聯盟合作社總社員工餐廳大廚，擁有30 多年餐飲經驗，曾經在咖啡廳、飯店、連鎖餐廳等不同體系習得一身廚藝；尋常的菜色，他總能變化出讓人驚喜的滋味，也會與員工分享料理祕訣。最喜歡合作社的青花椰菜，覺得特別甜又好吃。 |
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