每個環節都仔細每顆蛋品都優質一睹浤良食品從養鴨到製程的步步堅持

2021-03-19・蛋與牠們的產地

文／潘嘉慧　攝影／黃名毅

養鴨人家第三代的歐芳榮與哥哥，從小就幫忙父親煮料餵鴨、鋪稻草，他們相信讓鴨子快樂成長，就會生出好蛋回饋。而進入蛋品加工後更深信，乾淨少污染、品質好的鴨蛋製成率也會提高！

地點：屏東縣新園鄉
經營時間：成立於1965年，1998年歐芳榮兄弟接手經營至今
飼養鴨種：褐色菜鴨
飼養數量：自養8萬隻(契養12萬隻，均無籠飼)

「鴨性化」管理鴨快樂了蛋也就健康了

全身穿上防護衣帽，進入浤良食品的鴨場，當天適逢寒流低溫來襲，鴨場四周都以帆布包圍，維持場內溫度，即便不通風，也沒有難聞的氣味。浤良食品副總經理歐芳榮說：「我們的鴨場特別設計高架地墊，把鴨子糞便隔絕開。帆布裡是菱形白鐵網，防止狗貓、老鼠等動物進來，這樣鴨子就不會受到驚嚇。」

歐芳榮一一介紹鴨場內的設施，從鴨子的飲水、飼料、玩水遊樂到產蛋，還有一般人看不見的廢水處理，讓人覺得生活在這裡的鴨子實在太幸福了，每天能夠在水池裡玩水、洗澡，吃飽喝足，準備好在半夜裡產蛋。

來自屏東自家以及契養鴨場的鴨蛋每天一早運送到加工廠，這裡每天需處理近20 萬顆鴨蛋，製作皮蛋選用鴨齡1 歲以下鴨子所生的蛋，蛋殼較厚，不易破裂；而1歲換羽之後所生的鴨蛋，蛋殼較薄、蛋黃大粒，則適合製作鹹蛋。

花兩年時間調整無鉛配方

1998年歐家兄弟接下浤良食品的棒子，2004年開始導入CAS 食品認證，建置目前廠房，積極開拓外銷市場。10年前為了食品安全，把含鉛配方改成無鉛，歐芳榮說：光是配方液我們就整整花了兩年時間調整，才完全轉型製作無鉛皮蛋。每次實驗失敗就必須丟棄一大桶蛋，就在工廠旁養了10 幾頭豬專門吃蛋，兩年下來把豬養得肥肥胖胖，才終於轉型成功。

對浤良食品來說，掌握加工過程每個環節的控管，確保出現問題能追溯源頭找到解決方法，甚至從飼料源頭開始管控，避免交叉污染等等，一點一滴成就了浤良食品在鴨蛋加工打出一片天。

而年輕第四代的加入，從觀察養鴨的基礎功開始，跟著父親、叔叔身邊學習，相信也將為養鴨、加工產業注入一股新的力量。

原來這才是皮蛋的真面目！

江湖上關於皮蛋的傳言甚多，包括「皮蛋是泡在馬尿裡製作的？」，這些大哉問是真是假，讓我們來幫大家解惑。

Q１：蛋殼上的斑點是含鉛的反應嗎？
仔細看皮蛋蛋殼上有一些灰黑色的斑點，這是鴨蛋中的蛋白質分解後產生的硫元素與配方液銅離子反應的結果，少量斑點屬正常。浤良製作無鉛皮蛋時銅的殘留量控制在國家標準5ppm以下。

Q２：皮蛋上有花花的紋路，該不會發霉了吧？
皮蛋又稱為松花蛋，墨綠色半透明狀的蛋白會出現像松葉狀結晶花紋，因此得名。因為皮蛋製程中浸泡在鹼性配方液中，當蛋白質分解成氨基酸時與鹼性物質相遇，形成氨基酸鹽，就會開出美麗松花，其實它是一種鎂的結晶。

Q３：聽老一輩的人說皮蛋是泡在馬尿裡製作的？
其實這個傳說是錯誤的，皮蛋在氨基酸分解後產生氨氣，聞起來像尿味，於是被誤傳了。浤良食品歐芳榮說好的皮蛋保有其特殊風味，但聞起來氨的味道應該要很少。

Q４：Ｑ彈皮蛋怎麼做出來的?

進廠之後需經過許多程序，一顆顆鴨蛋才會變成餐桌上的皮蛋或鹹蛋。此次採訪歐芳榮以皮蛋製程說明每個步驟，讓我們看見許多維繫品質的小細節，也一嚮大家對皮蛋製造的好奇心。