誠食一口口 共享風土好滋味
2020-08-03・共煮共食 心關係
文／楊芷菡 攝影／王揚喻
每一款列入主婦聯盟合作社中秋預購選單的產品，皆承載著善待土地的價值，以及生產者的堅持與信念。2020年中秋節產品，除了與既有生產者合作，同時也連結理念契合的新生產者；開發應景產品過程中，抱持著「希望每個收禮的人都能開心滿意」，合作社思考層面不僅限於讓社員吃得健康安心，除了注重食物原味、減少非必要添加，生產供應量維持穩定品質，在保存既有傳統製作工法的同時，也要因應現代飲食習慣的改變，調整或創新產品口味的研發。
明新食品老店轉型 少油、少糖、少負擔
家傳三代的明新食品，在台南地區幾乎家喻戶曉，最早以傳統的雜貨鋪經營模式起家，老店創辦60年來，從一開始接單製作傳統漢餅，後來加入麵包、蛋糕等品項。30多年前改由第二代接班，將中西式糕點技術融會貫通，迎上現代飲食趨勢，把守少油、少糖、少負擔的健康原則，對品質的要求亦越做越精緻。
老店力求轉型，首先在原物料的選用上做出取捨，「在父親接手之後，我們就不再使用豬油，有些客人剛開始吃不習慣、會生氣，但這就是必須要做的抉擇。」明新食品第三代許筑雅說，傳統餅店傳承做餅，多用豬油增添風味，許筑雅的父親許唐誠以奶油取代豬油，多出了奶香和淡淡的自然甜味，成本雖高出幾倍，但用來製成烘焙產品，穩定性相對較高。
用料選擇方面，明新食品以支持本土產業為原則，遵循古法製作的鹹香綠豆椪，以飽滿綠豆，製成綿密細柔的豆沙餡，鹹餡選用台灣豬肉翻炒，製程完全不添加味精；外層猶如雪花片片的酥皮，則需費心多次桿捲，掌握好入口軟硬的濕潤度，減糖添加亦不影響糕點香氣。真正好吃的綠豆椪，關鍵在於餅皮的層次感，酥而不油、嘴饞多吃幾口也不會乾澀。
提供社員嘗鮮的品項，還有嚴選堅果和蔓越莓製作的核桃塔、夏威夷豆塔，經過低溫烘烤後的核桃與夏威夷豆，口感自然香脆，拌入少許麥芽糖填入自製塔皮，兼具味蕾層次，亦保留堅果的完整營養。
友善農法茉莉花茶 發揚傳統窨製工藝
以茶葉窨製而成的茉莉花茶，不掩蓋清香、能平衡味覺，用來搭配糕餅正好。循線找到茶香的源頭，彰化縣花壇鄉茉莉花產量占全台9成，位居全台之冠，有感於進口茶廉價競爭，在地茉莉花產業日漸式微，花壇鄉農會自2013年開始，積極推動茉莉花有機轉型。
花壇鄉農會與花農契作，大面積栽種3公頃茉莉花田，施行零農藥、零除草劑的無毒友善農法，為了抑制病蟲害，一併採用費洛蒙的生物防治方法，「茉莉花產季一般都落在五月到九月，但使用友善農法，產季會提前在七月底結束，不管再怎麼防範，還是沒辦法完全抑止病蟲害的發生。」農會主任楊俊良說，無毒茉莉花全仰賴耗工費時的人工採收，而實際產量只有慣行的4成，並在採收後，定期送SGS做最高規格473項的農藥檢驗認證。
為了推廣在地產業、支持精緻農業發展，花壇鄉農會的茉莉金萱和茉莉包種，茶葉分別選自阿里山茶區以及坪林茶區，以2020年春茶為基底，結合傳統窨製工法製茶，選用印度茉莉品種，當花開出白色花苞，立即採收。手工窨茶的過程繁複，先篩除枝葉與腐壞的花瓣，再將鮮花和茶葉平鋪於竹簍、以層疊的方式混合，伴隨鮮花吐香，適時翻堆散熱，觀察並控制製茶環境的濕度、溫度，再以烘焙提香，排除多餘水分。至少16小時的製程時間，才能把花跟茶做最完美的搭配。喝起來味道淡雅、喉韻清香，幫助緩和紓解情緒，冷、熱泡都好喝！
用珍惜農糧的感恩心意，吃進土地豐沛滋味。今年中秋預購品項豐富，除了皮酥餡香的鹹香綠豆椪、清香四溢的茉莉花茶，還有與茶香對味、無麩質的純米地瓜檸檬打卡酥，口感滑順、營養豐富的海木耳纖活飲，以及用料扎實的黑豆蛋黃酥、芋頭酥，2020中秋佳節，邀你共享在地良食好味。
海木耳纖活飲 採天然海水飼養減低環境汙染
若想嘗試豐富驚喜的味蕾體驗，不容錯過的還有滑順濃稠口感的海木耳纖活飲。以創新的陸上養殖技術培育，海木耳被喻為「海洋蔬菜之首」，以往生長在小琉球海域，隨著採集過量、海洋環境受到破壞，產量越來越少。來自屏東東港的翹船長，在轉移東港水產試驗所的陸上養殖技術之後，歷經４、５年的時間，以量產規模進行悉心培育。「海木耳要先經過馴化的過程，才能慢慢適應外部環境並穩定生長，一開始養殖，會有附著的藻類滋生，那時候我們發現到，原來海藻也需要洗澡！」翹船長創辦人許新春說，預防海洋生物發生藻相丕變，海木耳先做好苗種儲備，每日２４小時引海水活水，為海木耳提供足夠的海洋營養成分，放入FRP桶並透過持續打氣，讓其自然滾動，長成一朵朵美麗的球狀。
平均兩個月的生長期，FRP桶一至兩週至少人工清洗一次。海木耳的養殖過程需留意日照，採天然海水飼養，為此不需任何施肥，養殖的海水要純淨，鹽度和PH值皆控制在一定的數值內，符合SGS菌數與重金屬檢測，自動引灌與排水的循環系統，能大量減緩人為操作對自然環境造成汙染。
海木耳入菜，吃起來口感和黑木耳相似，然而熬煮成汁卻相當費時。纖活飲的口感具備層次，原物料使用黑木耳、枸杞、竹薑、奇亞籽，豐富的營養成分添加，以竹薑中和藻膠味，黑糖、冬瓜糖熬煮的甜度適中，絲毫不膩口，經過品管檢驗的真空瓶裝包裝，方便食用，有飽足感又能補充元氣。
看天田打卡酥 匯聚吃出土地的濃情原味
秉持友善農食的初衷，看天田承租２３公頃農地的理念和主婦聯盟契作，在社員之間廣為流傳。起初為了讓孫女吃得健康，創辦人郭明賢以友善環境種植的食材，作為烘焙的主要原料。在高雄土生土長，郭明賢以高雄的平埔語舊名「Takau」為「打卡酥」命名，中秋新品－地瓜檸檬打卡酥亦象徵其立足於土地的誠摯心意。延續以往以本土糙米粉取代麵粉的糕點做法，郭明賢直言，推動本土農糧能縮短食物里程、提升糧食自給率，而使用自然農法的糙米磨粉，比白米保留了更多營養價值。「台灣米量產過剩，如果使用糙米做甜點，無形中可以減少糧食的浪費，也讓更多人願意回到農地耕種。既然如此，為什麼不拿米來做做看？」
起初使用的糙米為再來米，糙米經採收，輾完乾燥後再存放冷凍庫保鮮，小批取出再以特殊的研磨機磨粉。為求新鮮，郭明賢堅持當日做餅當日磨粉。和麵粉的黏性不同，糙米粉缺乏筋度，烤出來的餅皮容易破裂，郭明賢嘗試不同品種和配方比例，加入蓬萊米、藉著不同米種的軟硬特性，最終調配出能與內餡相搭配的餅皮。
獨特的地瓜檸檬口味，內餡選用農場自種的台農五十七號黃肉地瓜，長到６個半月才採收，逐顆削皮、蒸熟、加糖熬煮，最後加入酸甜適中的檸檬汁，增加適口性與濕潤度，「當口腔唾液分泌比較多的時候，吃進嘴巴裡就不會覺得那麼乾澀。」郭明賢說，適量的檸檬汁能減緩膩口，為了減低食用負擔，整體添加的奶油量盡量減到最少，以低溫烘烤。
不含麵粉、無麩質的純米地瓜檸檬打卡酥，吃起來香酥綿密、甜度適中，還有自然甜香，誠實匯聚了在地風土的味道！
中秋預購
2020中秋預購 邀你共享在地好味
預購期間：8/03（一）～8/22（六）
取貨期間：9/21（一）～10/3（六）
中秋節：10/1(四)
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