蜂鳴甜點食驗室：微甜的滿足
2016-06-03・主婦食堂
文·攝影／林曉盈·台南分社社員
▲蜂鳴甜點食驗室的牆面布置每三個月換一次，2016 年4 月換上畫作「叢林」，代表回歸自然，希望人在飲食的過程中能與大自然有所呼應。
在蘇夏生的人生規劃裡，開立甜點食驗室從來不在其中。大學時期開始接觸甜點， 純粹是興趣，「那時候沒有任何藝術層次，看食譜學著做。」17年過去，這份興趣並沒有在時間的淘洗中消逝。外文系畢業，當完兵，一路經歷保險、烘焙、出版業，2014年年初，蜂鳴甜點食驗室開張了，「我覺得已經到那個時間點，好像什麼東西都聚在那裡了，不開很奇怪。」這個水到渠成，除了不間斷的練習與實際的口碑外，還有美學的養成─特別是後者，在營運初期第一個計畫「禪廚」中充分展現。
首部曲：五十二個挑戰
「擺一張桌子，客人來我會寫一張小卡， 上面有今天做的主題，通常是詩或詩意的名字，跟節氣相扣， 甜點全依照主題命名。比如冬陽，裡面三道甜點會做黃色系，也會在桌面上擺花。」禪廚計畫是順應節氣來製作甜點，考慮食材、視覺的呈現，甚至搭配花藝、音樂。在那個只有一張桌子、一整個下午只服務4位客人的空間裡，蘇夏生想盡辦法服務，甚至曾在聖誕節把桌上的花束送給客人，「客人3個月前預約，怎麼能讓他失望？所以他看到時會不會『哇！』，那一聲很重要。」
這個為期半年的計畫，每週營業2天，為了讓每次上場的甜點不同，蘇夏生選擇挑戰自己，「換了52個主題，等於在很短的時間內，你喜歡的、不喜歡的甜點全部都要做過。」對於消費者來說固然可喜， 卻極為耗費心力，「常常想很久，到底要做什麼主題？可能想了一天、兩天，決定的時候已經是當天早上。」也因此，只有在營業日結束當晚及隔天，他才有辦法好好睡上一覺，其餘時間則是不停思考與嘗試。他曾以捏陶的手法捏塑塔皮，遇上奶油、麵糰這種容易融化的食材，如果捏的力量不夠聚集，呈現不出碗型而一片癱軟，「有時候甜點一直做都沒有成功，就必須做到成功為止。」
甜點前製時期，讓蘇夏生絞盡腦汁， 於是前一天盡量買齊食材，當天卻只用了1/10的情況也曾發生；對於細節，甚至因為鐵製湯匙碰撞碗盤造成的聲音，而換為木湯匙。等到客人進門， 又是另一場冒險的開始。「那時我準備一個箱子，裡面放了海綿，所以投了多少錢我不會知道，你就隨便投。」把換算價值與價錢的量尺交給顧客，這樣大膽的作風，讓蜂鳴的收入高高低低，甚至損益沒有打平，但他認為：「客人自願來讓我做實驗耶！客人來吃，然後給你評價。同時我做了兩件事，一是嘗試做自己以前沒做過的甜點，二是客人把這裡當打卡的空間，等於是一種廣告。蜂鳴在那個時候透過小賠的狀況，讓付出的等於是學費。」
▲蜂鳴從一臺烤箱開始做起，攪拌棒、缽、烤盤等一個個慢慢加入，後來設備愈來愈多，就覺得可以開店了。
二部曲：感受生活之道
隨著禪廚的結束，進入「道」計畫。這是個從追求細節的牢籠，進入隨心所欲的階段，甜點回歸食物本身的質樸，而蘇夏生想做的是改變多數人的飲食觀念，「有很多人甜點拿回去就直接塞，我想透過甜點教別人怎麼吃甜點。」
蘇夏生舉日本人吃羊羹為例：兩個人配茶分著吃，慢慢享受，悠然地度過一個下午。「我最怕客人跟我說：『你上次的甜點好好吃，我一個晚上就吃完了！』甜點又不是對身體那麼好的東西，怎麼一下子就把它吃完！」他常建議客人適量，「人的飲食如果比喻成蛋糕，甜點只是上面的一顆草莓而已，下面的主體是你的日常飲食生活，所以請（客人）不要每個禮拜都來找我！」他也改以精緻、小巧、少量為原則，例如南瓜乳酪蛋糕，放入健康的食材，南瓜的比例拉高，也不若外面動輒百元以上的定價，「這更符合我的道德概念。」
蘇夏生所指的飲食觀念，並不侷限在甜點，而是整體。譬如食材，他用的是主婦聯盟合作社的雞蛋，「牠是放養的，依照雞喜歡在陰暗地方產卵的習性，在陰暗處放生蛋箱；但是市面上很多雞是關在Ａ４大小的空間，一輩子待在那裡，覺得很不安心！」他更直接面對喜好追求低價食材的問題核心，「工作不就是為了生活？生活裡吃當然是很大的部分，結果把錢拿去買手機、買很多東西，然後在吃的地方盡量挑便宜的吃！」
甜點， 傳遞的是一份生活態度，雖然不可能要求自己的作品百分之百被客人喜愛，蘇夏生反思：「討喜這件事情是很難的，也是沒有追求的。 」每每介紹完今日販售甜點後，他總不忘加上一句「請自備保鮮盒」，不向客人說教，將觀念付諸執行，直接表現於生活日常。
▲2016 年重新出發後推出的第一款甜點「萌」，是抹茶巧克力乳酪蛋糕，代表新計畫的開始。
最終章：無言歌
2016年農曆春節過後，蜂鳴休息了整整2個月，四月重新開張之際，蘇夏生即宣布最後一個計畫「無言歌」。「我希望退到後面，盡可能不要用自己的敘述來左右你們的味覺。當我在無言的狀態底下，食材本身就會唱歌。」他回想先前吃到甜點師江舟航製作的太陽餅，「吃的時候就覺得這是一個非常溫柔的人做的甜點，當時非常感動。」他認為，「如果自己做的甜點能讓別人在沒有敘述的情況下就能有感覺、感動，那就成功了。」這是創作者把自己的靈魂也一併加進去才有的成果。
宣告無言歌的開始，同時也意味著2年後蜂鳴即將走入歷史。「我把每次的創作都當成概念的傳達。如果把甜點創作比喻成寫書，我在第一本書就把所有的概念都講完了。所以話說完了，就結束了。」那以後呢？「也許換其他的方式，學插花、茶道啦，走另外一個方向，說的故事也不相同。」
▲蘇夏生以母親喜愛的含笑花為發想，以輕乳酪霜包覆檸檬醬汁製作一款小塔，適合夏季品嚐，也符合他所倡議的甜點適量概念。（攝影／蘇夏生）
一日甜點教室
儘管蜂鳴每月盈餘並不充裕，蘇夏生還是想辦法行善。2015年，他在臉書張貼訊息，針對低收入戶、單親家庭、失業者開設一日甜點教室，免費教做招牌布丁及杏仁瓦片，「如果想做善事，沒辦法給錢，這是我的能力可以做的事情，而且實際上會讓我開心。」
金錢對現在的蘇夏生來說，夠用就好，「你想要的東西越來越少，你就會發現花錢買不到這種滿足─你做一件好作品會覺得很滿足，你教別人做甜點他做得很成功、實際上也得到幫助，這樣的事情是賺錢沒有辦法得到的。我們現在還是要賺錢，可是賺錢就是支撐這間食驗室而已。」他很慶幸成立了蜂鳴，「我最近越來越清楚，自己需要的跟想要的到底是什麼。」
店家資訊
電話：0978301231(預約制)
地點：台南市中西區永華路一段170巷7號
網站：蜂鳴甜點食驗室臉書
