2018 端午節粽子預購─「漢典」的三心良意

2018-04-01・產品故事

文／郭亭君．企畫部企畫課課長　攝影／郭亭君．阿春(主圖)．漢典食品

漢典冷凍調理食品（下稱漢典）位於農業大縣雲林二崙鄉，是由鍾紀銘總經理創立於一九九七年。說起以冷凍食品作為創業起點，鍾紀銘回憶道，「當時我經營連鎖補習班，家長因為工作忙碌，小朋友下課後送到安親班，下班再接回去，也沒時間料理三餐。」他觀察到這是未來的社會型態，決定以「簡單、方便、快速、安全」為原則，轉而投入冷凍食品業。今年邁入第二十一個年頭，本著初衷，從原料、研發、生產製造、物流、業務，環環相扣，提供最安心的食品給大眾。

源頭把關，成品就放心

「原料從源頭把關，產品就不容易有問題。」鍾紀銘說。漢典在原料端的控管上，下了很多苦心。一是原料端冷鏈，進倉庫之前一定會測試中心溫度，確保食材新鮮；二是原物料效期，漢典自主管理加工的原物料，必須要有三分之二以上的效期，才能通過驗收標準，以保存期限一年來說，進到廠內的原料效期至少要有八個月以上才允收。

▲漢典總經理鍾紀銘。

指定原料，安心的堅持

「和一般廠商合作，原料端大多交由我們處理，僅針對成品做口味上的要求。不過，合作社不一樣，大部分需用指定原料。以肉粽來說，連肉桂粉都有要求。」漢典業務黃淑君小姐說。

「指定原料，產品互用」是合作社最初就有的開發原則。以目前有效社員四萬多人的規模，已經很少發生「找不到生產者」的情況。但在創辦初期，為了提高社內產品的利用，同時也打造優質生產者合作的平台，因此實踐此精神理念，並貫徹至今日。漢典就是因為認同這樣的理念，也一路合作至今。

有心實踐全食物利用

「食物全利用，減少食物浪費」也是合作社長期實踐的消費運動理念。漢典用分切雞肉後產生的雞骨架，製作成「濃縮白肉雞高湯」及「濃縮善糧黃金雞高湯」。二○一七年，為了解決虱目魚部位利用不均的情形及使用剝蝦仁剩餘的蝦殼及蝦頭，開發出了清爽的「濃縮虱目魚高湯」及濃郁的「濃縮蝦高湯」，都讓合作社的全食物利用往前邁進了一大步，這些產品也深受社員歡迎。

誠意十足的繁複製程

今年漢典首度製作肉粽，光是一顆肉粽內的指定原料就高達十一種。每種原料到貨的時間不一定相同，原物料驗收後需單獨存放，做好的成品也需要單獨儲存，不論是驗收所需人力及空間，都需格外費心。

▲攝影／漢典食品

漢典的肉粽除了使用高比例指定原料外，另一大特色就是結合了北部粽及南部粽的作法。師傅先以南粽手法，將生米拌炒至三分熟，包入五花肉、栗子、鹹蛋黃等原料，進行水煮熟化，最後再加上一道步驟，就是北粽的蒸煮，用意在於讓粽子的水分減少，糯米吃起來會比較Ｑ。講究的製作過程搭配純手工包製，為今年端午肉粽帶來新的風貌。

急速冷凍，新鮮良意不打折

一般人對冷凍食品常有不新鮮的印象，但真的是這樣嗎？大家可以思考，在傳統市場採買溫體肉，在室溫下容易孳生細菌，再者，食物烹調後放冷再進入冷凍，過程中會經過攝氏七∼六十度細菌快速繁殖的危險溫度帶。但是，以肉品原料為例，漢典選用冷凍肉品，屠體宰殺後進入急速冷凍，完成包裝後再進到漢典加工，加工完成後馬上急速冷凍至零下三十五度，反而在新鮮度、安全上更有保障。肉粽製程也是相同原理，蒸煮過後直接進入零下三十五度的急速冷凍，所以粽葉外會有一層霜，並非凍壞喔！