海上良田 孕育豐碩的蚵仔
2013-09-05・產品故事
文／潘嘉慧 圖／潘?
▲岸上正搭建「竹筏式浮棚」，而岸邊一片片浮棚上掛著各色布旗或保利龍，是蚵農辨別自家蚵棚的方法。
每年清明節至中秋節是品嚐肥美蚵仔的最佳時節，有「海中的牛奶」之稱的蚵仔，除了有豐富的蛋白質提供人體所需養分外，還有淨化水質和固碳的功能，是節能減碳的環保小尖兵。在中秋來臨前，抓住嚐鮮的最後時機，晚了就得等明年囉！
淨化水質的環保尖兵
每年七至九月是牡蠣（俗稱蚵仔）孕育秋苗的時刻，蚵苗附著在蚵殼或石頭上，經過八個月到一年時間，到了來年清明節左右便可以開始採收；而春天的蚵苗則稱為春苗，這兩個季節是每年寄蚵栽的時機點。
在河口、潮間帶， 一截截的竹竿插在泥地上搭起蚵架，將蚵苗用繩索串起橫掛在兩根柱子間，稱為「倒棚」；在深水區蚵仔則可以像珠簾般垂掛下來，稱為「站棚」，這兩種在海岸邊常見的養殖方式，隨著潮汐起落海水淹過蚵仔時，蚵仔充份吸取豐富的有機質，可以快速成長。而外海水深足夠，因此發展出另一種「浮棚式養殖」用竹竿搭建一個經緯縱橫的竹筏，用船拖到外海後，掛上一串長達兩、三公尺的蚵苗，生長空間有了另一種突破。湧升海洋徐承堉避開潮間帶及近河口易受環境所汙染的區域，而選擇養殖於外傘頂洲外海的蚵田。
▲工作船從外海載回一簍簍的蚵仔。
蚵仔是湧升海洋的第二項通過產銷履歷認證的產品（第一項為海鱺魚），徐承堉很早就發現蚵仔的生態價值，更看好蚵仔的未來性，他說：「只要海洋環境永續，蚵仔就能持續生產。」他認為蚵仔是一種很環保的海鮮，在海洋生態系中有其生態價值。
蚵仔屬於濾食性貝類， 不需要特別餵食，只需要濾食水中的浮游生物、有機碎屑就可以變得豐腴飽滿，因此水質好壞直接影響品質，而水中有什麼都會全部濾進牠的身體裡。這樣的生長特性讓蚵仔成為天生的淨水工程師，當大量汙水通過牠的消化系統時，留下水中的雜質，而吐出乾淨的水排入海中，所以當水中有重金屬汙染時，蚵仔也會首當其衝成為不可食用的毒蚵仔（當蚵仔扮演清潔工的角色時，淨化水質的蚵不能再拿來食用）。蚵棚則提供許多魚、蝦、螃蟹等海洋生物的棲息地， 形成人工魚礁，有研究發現在蚵棚附近的魚獲特別豐足。
除了提供餐桌上的美味營養來源，蚵仔對於造成溫室效應的二氧化碳有固碳效果，蚵殼的主要成分為碳酸鈣，二氧化碳溶於水後產生碳酸氫根與鈣離子在生物體內結合，經由鈣化作用形成碳酸鈣，將二氧化碳封存在蚵殼中。沒想到小小一顆蚵仔竟然有這麼多對環境有益的功用！
▲在湧升海洋徐承堉身後的是「倒棚式」蚵架。
顆顆蚵仔都是辛苦的結晶
在嘉義東石地區，養殖蚵仔是一項勞力密集的產業，從寄蚵苗、分疏養殖、收成、剖蚵到分裝加工都以人工完成，雖然提供當地許多就業機會，但漁村人力外流及結構老化仍是一個不可忽視的問題，年輕人不願意頂著高溫辛苦從事這個產業，而剖蚵工作仍以老一輩的婦人和年輕的新住民為主要勞動力。
驅車前往剖蚵工廠的途中，沿路可以看見家戶前搭建的蚵寮、或是路旁張開大傘遮陰的臨時空間裡戴著斗笠、全身包裹得密不通風的婦女，三五成群在蚵寮裡開蚵、剖蚵，這也是東石特殊的景致。徐承堉說：「別看他們熟練的樣子好像很輕鬆，一顆接著一顆，一分鐘就可以開出好幾顆蚵仔。前陣子豐原站的社員們才到這裡體驗開蚵，不是把蚵殼撬破，就是用盡力氣才努力開出一點點，親自體驗後才知道真不容易呢！」
▲在地婦女在傳統蚵寮鋟蚵仔。
我們在路上問到一位正在開蚵的婦人，她說：「蚵仔若肥美一簍可以開出二十至三十斤，同款的工要是瘦弱時只有十多斤而已。」這是傳統剖蚵的場景，鋟完的蚵仔被放進臉盆裡，有時泡進加水的塑膠袋裡等著販運商來收蚵，論斤計籌，而工錢一斤從十多塊到二十塊不等，一整天下來的工資可能只有五、六百元。但這樣環境下的蚵仔因為溫度高，沒有冷藏設備，蚵仔的鮮度很可能大打折扣。
來到湧升委託的剖蚵工廠，一間有冷氣空調的空間，長型的不銹鋼平台上蚵仔高高疊起，兩旁坐著一排正在開蚵的婦女，動作熟練地撬開蚵殼，取下蚵仔，並以大小分級放入不同的盆子裡。因為要維持低溫避免生菌數升高，所以這裡的蚵仔和剖蚵的工人相對幸福一些。每天依著潮水起伏，決定上工的時間，退潮時工作船把蚵串採收回來，在船上先完成清洗蚵殼作業，整簍吊上貨車運至工廠。
▲相較於一般蚵寮，在剖蚵工廠裡蚵仔和勞動者都有一個舒適的環境。
▲一般蚵寮裡婦人熟練地鋟蚵，身後一支大風扇呼呼的吹著。
蚵仔從殼裡以人工一顆顆挑出來後，全程維持低溫運送至加工廠，進行清洗、殺菌及包裝等作業。蚵仔來到加工廠以近似海水比例的低溫鹽水（ 鹽度一‧五）進行清洗作業，首先以網目較大的篩網洗去蚵殼、細砂等雜質，換到第二個槽之後以網目較小的篩網清洗第二次， 把附著在蚵仔身上的浮游物及雜質去除掉， 然後經過臭氧鹽水殺菌之後，以乾淨的鹽水再次清洗後瀝乾水分，以人工一一裝盒、秤重，在封膜之前注入等滲透壓鹽水，讓蚵仔不會吸了太多水而虛胖。通過金屬檢測儀後放入冷藏庫冰存，經過層層關卡、確保品質之後才能運送到消費者手中。
目前合作社供應的湧升蚵是星期一、三完成包裝後指送到站所，每星期二一早新鮮到貨（部分站所星期四也有冷藏蚵仔到貨），在低溫保鮮的條件下才能確保生菌數在標準之內，所以不必添加保鮮劑也能維持鮮度。當社員到站利用鮮蚵時，最好能準備保冷袋以維持低溫狀態，回家後儘快放入冰箱冷藏，或是趁鮮品嚐。因為在常溫環境下，一至二小時菌數即成長一倍，腐壞的速度也會加快。
環境永續 蚵仔才能生生不息
近年來，蚵仔的產量逐年下降，除了受氣候暖化影響，工業汙染造成水中養分減少也是原因之一。徐承堉說：「因為集集攔河堰將河水攔給工業區使用，即使工業區仍會排放廢水，但水源中已經沒有養分，不能為蚵仔提供成長所需要的養分。」
台灣西岸是蚵仔主要養殖區，不過也是工業開發兵家必爭之地，蚵農在與大自然環境搏鬥的同時，還得對抗工業開發的財團。工業搶水不僅影響到農田，水資源與海洋資源更是息息相關， 這是我們在大啖蚵仔的同時，也該好好思考的！
第一次清洗：洗去蚵殼與細砂。
第二次清洗：把第一次漏網的雜質再去除。
進入臭氧鹽水中殺菌。
瀝乾蚵仔水分。
分裝秤重後，注入等滲透壓鹽水，準備包裝。
