譜寫雋永的食鴨文化

2023-11-07・產品故事

文／王怡力．台南分社社員　攝影／黃聖凱　插圖素材／freepik

如果你吃鴨肉，一定聽過櫻桃鴨和紅面番鴨，但是，你知道全台最大宗的養殖肉鴨其實是土番鴨嗎？

台野畜產的副總建榮說，早期台灣飼養鴨子是當成農業的副產品，建榮的阿祖就是當時的「養鴨人家」，也就是把鴨子趕到稻田中覓食，既能減少螺害、草害，也能增加肥分，鴨子熟成後屠宰販售。阿公的時代開始有專業鴨農，所以阿公主要是販售小鴨給鴨農，蛋鴨在鴨舍產蛋後，由人工撿蛋篩選，把有受精的鴨卵放入孵化箱，那年代是由多個師傅輪流值班，隨時保持溫度恆定，孵鴨蛋的工作不分日夜，毫無生活品質可言。

運送孵出來的小鴨也是另一種辛苦，因為貨車車斗沒有冷氣，小鴨又很怕熱，所以夏天運送小鴨的時候，不能開開停停，建榮說：「以前路途上媽媽還需要餵開車的爸爸吃飯，車子一路不停的開到客人那裡，把小鴨健康安全的送達才能安心。」後來父親逐漸將飼養肉鴨的比例增加，著重在飼養技術和減少藥物上，而孵化場就以外包的形式合作，購買孵化設備交由專門的孵化場處理，飼料及配方都只能由台野畜產提供。
 

不斷試驗讓鴨子越養越健康

現在管理飼養的還是台野畜產（下稱台野) 的第三代林金發先生，也就是建榮的父親，他會在牧場中設計試驗，例如將同一批鴨仔分成兩場，一場以傳統小鴨舍飼養，另一區則蓋了新型鴨舍，比較這兩種空間的成效、數據，再將資料分享給其他的養鴨業者；或者測試水質過濾系統，讓鴨子在活水池裡運動，鴨子生活品質好，就會健康。他也提倡低密度飼養，減少鴨子的壓迫與傳染病， 目的雖然是不使用藥物，但附加價值就是養出來的鴨子，可以跟在意食物安全的合作社或其他高端通路連接。

目前台野主力是飼養土番鴨，它的父系是番鴨，母系則是改鴨，改鴨是櫻桃鴨和菜鴨的雜交種後代，但因為番鴨和菜鴨不同屬不同種，所以土番鴨不能自行培育後代，需要依靠人工受精繁殖。台灣特有的土番鴨肉質鮮甜媲美番鴨，但也有櫻桃鴨成長迅速的特點，僅需飼養78至83天就可收成，比起番鴨公得養足120天，足足少了一個多月，所以台野通常只在暑假時養一批冬天收成的番鴨，以提供業界的訂單需求。
 

養成的肉鴨早期以活體販賣為主，再由買家送至屠宰場，當時屠宰場沒有規範，無法解決廢棄物的問題，衛生條件也不佳，直到政府引進歐盟的電宰法，規定家禽必須送至合法屠宰場宰殺後，客戶開始要求台野要宰殺後再賣，於是他們就蓋了屠宰場，並以最高的人道屠宰標準設廠。人道屠宰的標準程序，包括卸載、繫留、驅趕、保定、致昏及放血，由於是自家的屠宰場，所以用屠宰土番鴨的大小設計動線，鴨子在經過獸醫師確認、簽定健康聲明書後，會在晚間抓鴨，載到繫留區停留一晚，有水池和安靜的空間可以放鬆休息，隔日趕牠們走入一條較窄的走道，人工吊掛至軌道上，依鴨子大小設定水浴電昏，讓鴨子昏迷後即可放血，在屠宰場中這一連串的動作，不只為了符合人道屠宰法規，還為了讓肉質穩定不影響風味。
 

上桌成為家常菜

可以掌握屠宰這道工序之後，他們也發現很多家庭無法自己料理一整隻鴨子，所以蓋了食品調理廠，並創立自有品牌「鴨迷」，讓自家養出來的鴨子，能夠在屠宰場和食品調理廠得到最佳的加工及效益。鴨迷在產品開發上，致力於無添加及成分展開，不過品牌經理思萱說：「也是會根據客戶要求修改調味方法，所以研發部門十分重要。」每回思萱有了產品開發的構想，會先把概念完成，然後向研發說明需要的原料、作法，務求產品特殊性，通常這樣開發的菜色都是手路菜，又為了符合無添加的理念，因此經常預算爆表，但也因為堅持研發，每回都在多次嘗試及修改之後，成為鴨迷多樣化的產品之一。
 

因為原料優勢，目前鴨迷的產品以土番鴨為主軸，合作社的薑母鴨用的是土番鴨，芋泥鴨用的也是土番鴨，向外販售的烤鴨也用土番鴨，因為常見的櫻桃鴨油脂多、腥味重，雖然用調味料可以蓋住味道，可是復熱的時候就會有濃郁的鴨味，對高級餐廳來說極不合適，而使用土番鴨就可以減少復熱時的腥味。
 

連結在地　潛移默化的食農教育

鴨迷還與附近的農產品串連，例如自有的電宰場在雲林大埤，所以開發使用大埤的酸菜做酸菜鴨，菜脯鴨則是購買嘉義布袋的菜脯，鴨肉羹使用雲林古坑的筍子，這種結合在地農產品的理念，是台野的初心，他們也結合雲林生產豬肉和牛肉的業者，在學校加餐日輪流提供團膳，以成本價提供當日主菜，想要讓在地的學童也能吃到好的食材，對地方產業更有認同感。

台野畜產與鴨迷食品，創造了自家的土番鴨產業鏈，從起心動念到身體力行，以友善的飼養到無添加的食品調理回應這個社會對食品安全的需求，今年的年菜預購也有他們的新品，歡迎到站所試吃，用預購支持生產者對養鴨產業的努力。

 

(首圖圖說：讓鴨子在活水池裡運動，鴨子生活品質好，就會健康。)