市售油品種類多 選對好油健康加分
2023-09-13・產品故事
文／陳文君．產品部營養師 圖／企畫部提供
油品內的油脂對健康有關鍵性影響，但市面油品琳瑯滿目，且合作社也有許多好油產品，要如何選擇、怎麼合宜烹調？本篇將為你完全解惑。身體透過攝取醣類、蛋白質、脂肪三大產能營養素，獲取能量、維持生理機能。其中1公克脂肪提供9 kcal熱量，屬單位產能中最高。脂肪的來源除了食用油品，還隱藏於加工食品中，如不注意容易吃進過多脂肪，長期下來恐怕會引發健康危機！
選對好油 讓身體更健康
油品中的油脂除提供熱量、必需脂肪酸外，還協助體內吸收脂溶性維生素，如 A、D、E 及 K。建議飲食中多選擇不飽和脂肪，因為攝取過多飽和脂肪與反式脂肪會增加低密度脂蛋白膽固醇，並且降低高密度脂蛋白膽固醇。一旦體內低密度脂蛋白膽固醇高於正常值，就會增加罹患疾病風險，像是高血壓、心血管疾病、中風等。其實，脂肪結構是由一個甘油分子及三個脂肪酸分子所組成，依照飽和程度分：單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸、飽和脂肪三種。以下依飽和程度區分各脂肪種類及油品（參見圖表一)，不飽和脂肪在室溫下呈液體狀態，而飽和脂肪在室溫下會呈凝固狀。
單元不飽和脂肪酸（MUFA）具有降低血糖和膽固醇、調節血脂的作用。研究顯示，油酸可以降低體內低密度脂蛋白膽固醇，減少罹患冠心病風險。多元不飽和脂肪酸（PUFA）含兩個或兩個以上雙鍵、碳鍊長度為18至22個的直鏈脂肪酸，包括Omega-3與Omega-6。亞麻油酸為具有兩個雙鍵的Omega 6多元不飽和脂肪酸，透過降低低密度脂蛋白膽固醇，進而減少患冠心病、糖尿病風險；α-次亞麻酸油酸為Omega-3多元不飽和脂肪酸，臨床上具減少血栓形成、降低血中三酸甘油脂、減緩動脈粥瘤斑的生成，以及改善內皮細胞功能等作用。飲食建議omega-6、omega-3的攝取比例以1：1為宜。
好的保存與使用方法 讓油品更加分
而油品在保存與使用時，也需注意。如油脂酸敗，常因接觸過多的氧氣，所以使用完後應立刻蓋好存放於陰涼處。且若開伙次數不如以往頻繁，購買時可以小包裝為主，記得查看有效期限，並選擇盛裝於深色瓶子的油品，以免因光照射影響其品質。使用前也應先聞一下確認品質，當脂肪氧化酸敗，會出現臭油味，這時候就不宜使用，以免引發食物中毒，造成健康危害。使用油品烹調前，要先了解「發煙點」(參見圖表二)，也就是油品烹煮時所能承受的最高溫度，當烹煮加熱開始冒煙時，表示油品開始出現變化、變質裂解，甚至產生有害健康的物質和致癌物。市售的油品大都經過精煉，並都已去除雜質與易酸敗的物質，這樣一來便能延長保存期限及提高發煙點；而未精煉的油，如特級初榨橄欖油，由於沒有經過脫膠、脫酸、脫色、脫臭四步驟，更能保留其營養成分，但缺點就是高溫下會分解影響風味，且保存期限也相較短。
油脂每日都會出現在飲食中，依據飲食指南建議一天應攝取三至七茶匙，並盡量選用富含不飽和脂肪油脂，這才是對於健康較好的選擇；飽和脂肪部分，在《國人膳食營養素參考攝取量》第八版建議，應低於總熱量10%。所以只要掌握好上述原則，並搭配均衡的飲食、規律的運動，就能維持健康遠離慢性病！
生產者主惠之調合油由多款本土油品調製，以葵花油為基礎油，添加低溫壓榨的苦茶油、胡麻油及冷壓花生油，一次增加多種脂肪酸攝取來源。發煙點245℃油煙少，煎、煮、炒、炸均宜。為回饋社員，(2023年)九月四日起生產者調降售價，歡迎多加利用！
(首圖圖說：合作社架上採冷壓第一道初榨之橄欖油，是最純粹的低酸價好油。)
