呼吸的空氣，轉化成你的生命跟食物

2019-09-04・生活提案

文．攝影／ Miru．一本書店店主

你呼吸的空氣跟我呼吸的空氣，是不同的。那細微的難以辨別的不同，將會是你我生命的不同之處。

在近年的食物顯學裡，「發酵」正當道。這股發酵熱起的是生命感的魅力；也是打從老舊的廚房裡，再翻陳出新的智慧。

要細數現代化的腳步，廚房裡的變革是多麼驚人；50年前的台灣人餐桌上是糜、是菜脯、是鼎、是缸，50年後我們的餐桌上有各種異國菜餚、烤箱跟洗碗機。翻開阿嬤的醬缸，是否還有醬漬的菜在裡面，或是空空的菜脯甕已是鄉間屋後的陳破瓦片。但我們呼吸的空氣仍在，是否空氣裡的酵母菌仍然記得阿嬤的手路。在這個以空氣為題的發酵裡，我想談談兩本書，一紅一綠兩本，一吸一吐都是在空氣裡釀造自己故事的書。

女人與紅酒糟 相遇好東島

馬祖有東莒、西莒兩島，形狀似犬，古名「白犬」。好東島指的就是馬祖的東莒島，東莒島面積只有2..64平方公里，3個聚落。在中國東南沿海，使用紅麴釀製老酒歷史悠久，馬祖島上家家戶戶釀製老酒，釀酒完成過濾出酒糟，就成了煮麵線、醃肉、炒飯的好材料。因緯度偏北、海島潮濕的氣候，需要有溫補的老酒跟酒糟以度過寒冬。

《好東島—酒黃．糟紅．田綠》這本書以11位東莒島上女子與紅酒糟故事交會，不同的身世來到東莒，有來自台北的嫁娘，有來自福建的新住民，她們一致的用雙手料理釀酒，說不能習慣的也習慣了。

紅麴是一個引子，但各家廚房裡的廚娘有各自手上的微生物，在釀造的日子裡，細微的發酵等待著糯米被分解成老酒。剛完成的老酒是粉紅色的，隨著發酵時間15天或1個月後轉變成深沉的紅，老酒就已完成。老酒的發酵適合在
14℃左右，這是屬於馬祖這個地區的釀酒，太過炎熱的台灣不太合適老酒的發酵。老酒完成的日子大約也是冬季與春寒，用溫熱好的老酒拌上生雞蛋，喝上一杯暖和身體後就出海去抓魚了。坐月子的女人，天天用老酒與酒糟調養，把薑慢火煸乾煎下雞蛋赤赤，再下老酒煮滾就是滋補的老酒蛋。

東莒的空氣釀造東莒的老酒紅糟，是這些嫁娘用手和著剛煮好散熱的微溫糯米，與麴菌交織，手上的微生物是暗暗傳遞的心意。釀造出的老酒，轉化成東莒人的食物跟生命。

在台灣的果香中擁抱生命

如果拿著來自中國泰安的寇延丁所書寫的《親自活著》給她本人簽名，她會簽上「泰山寇延丁」，泰山兩個字就大大的鎮住這北方人。她來到台灣這個島嶼，產米、產水果，水源豐沛、綠意孳生，這對來自產麥吃麵的北方人來說，是一個太溫暖的地方吧！

《親自活著》這本書裡，寇延丁說著她的生活態度，她用著極簡單的物資來供應身體所需。最讓眾人驚奇的是，完完全全利用了水果，例如一顆柚子。從柚子的皮開始刮下來做酒、柚子的白囊一樣製出一款酒、柚子的肉吃下肚也可、不吃仍然可以製出一款酒、剝著柚肉那層膜也被她拿來製酒，仍然另成一方味道。而釀酒剩下的水果糟她也拿來製作冷漬果醬，一丁點都不浪費的。她的製酒法又是非常簡單，一週可收成，讓好些人因此著迷。素人都可以攪上一缸，很有成就感地學會釀造水果酒，又開心微微醺地喝著。

為什麼是一個北方泰安人這麼了解台灣水果，又這麼全心愛著台灣水果，不給一點浪費掉呢？想想應該是台灣的空氣，轉化成寇延丁的生命了吧！她在宜蘭深溝鄉下種田，一屋子東釀西釀的水果酒，甚麼不要的果皮都可以讓她來做酒了，就連荔枝殼做的酒都可以那麼美味，充滿荔枝香氣。我們要忌妒了，竟然是一個北方人這麼的理解台灣水果，這麼徹底的使用台灣水果，把它淋漓盡致的精進化。

呼吸著生活在這裡的空氣，都可以轉化發酵成為生命中的食物。空氣裡的酵母，我們看不見；沒有空氣裡的微生物，我們也無法做出發酵釀造。如果微生物一代一代都存在著，那麼可曾與做醬瓜的阿嬤相遇，那麼可是與做酸筍的我相遇，我想像著那份釀造傳遞的是看不見而綿密的連結。

同場加映：Miru的酸筍滋味
今年的夏天多雨，轟隆隆的雷雨閃電，麻竹筍長的美又甜。如果可以用空氣保存夏季，最簡單的發酵食物當然是酸筍了……動手來做酸筍吧！看乳酸菌跟筍子的情感，在曖昧交融中情愫增生，創造出好吃的酸筍；你就只是那個媒人而已。

原刊登於2019年09月189期《綠主張》月刊。