手作醬拌好麵

2016-09-08・我們的地區營運

食譜設計／林佳蓉　文／卓冠齊　攝影／阿春

一碗拌麵，麵條是體，醬料是魂。麵條本體要有厚度，足以吸附醬料的味道；醬料須有酸甜鹹多層次，畫龍點睛地體現麵香。配料建議選擇含水量多的蔬菜，如小黃瓜、番茄，爽脆潤口、不失和諧。

社員林佳蓉設計的四款醬料，熱拌冷食各有千秋。「麻醬」，醋是重點，烏醋具香氣，糯米醋有酸度卻不突兀，以白醋多於黑醋的比重拉抬出滑順口感；「和風醬」，以柴魚醬油為基底，仿西式油醋醬，橄欖油同等份量，加入蜂蜜、檸檬、蘋果，以溫和甜味為「涼」方，重振溽暑食慾。「酢醬」，以豆瓣醬傳達鹹香，為求健康降低其比例，改以洋蔥甜味與自製紅蔥酥，適時補足香氣；「摩洛哥醬」，香煎雞腿搭配營養健康的鷹嘴豆，加入孜然、薑黃粉等辛香料燉煮，北非當地常佐主食古斯米（ Couscous ），她說：「它本來就是一道菜，味道十分強烈，用來拌麵也非常適合。」特別的是，使用與義大利麵煮法相同的全麥麵條，將食材精華全保留的醬汁，美味一滴不剩地拌進肚裡。