新手零失敗鹽麴料理

2019-08-05・傳承創新農二代

食譜設計／穀盛．許育萍　文／潘嘉慧　攝影／阿春

在穀盛公司的料理廚房裡，許嘉生總經理打開話匣子聊起傳統飲食文化，從醬料、醃漬到發酵食物，喜歡研究食物背後奧妙原理的他，研究一樣東西時會不停挖掘，直到徹底了解為止。許總指著鹽麴包裝盒上「米花」兩個字問說：「你知道麴為什麼又叫『米花』？」接著拿出手機翻找在實驗室裡拍到的麴菌照片。「真的像是米粒綻放出一朵朵小花的模樣呢！」

我第一次看見米麴菌絲生長的樣子，也看見許總對發酵專注研究的精神。

關於料理祕訣，在一旁備料準備食譜拍攝的許總女兒許育萍說：「我的TIPS擔心鹽麴煎烤時容易焦黑，可在肉類入鍋前，用廚房紙巾把鹽麴擦掉一些。料理都很簡單，現代人忙碌，愈快愈簡單，大家才願意下廚。」她傳授了鹽麴料理不失敗的比例原則，食材與鹽麴10：1，就可以煮出美味料理了。鹽麴和肉類、蔬菜根莖類、海鮮都很搭，除了是調味料，更是提升甜味、鮮味的天然好幫手。

許總家的冰箱裡總會放一罐調好的「大蒜鹽麴」，把蒜末、鹽麴1：1調勻後放進玻璃瓶裡冷藏保存，因為鹽麴有防腐的作用，冰存起來蒜頭更不容易壞。炒菜時加1匙就搞定，喜歡辣味的你，也可以試試加進一些辣椒，調製出屬於自己口味的鹽麴。