用講究食材的料理魂，端出美味年菜

2018-10-01・地區營運，一起走！

文／林芸綺．企畫部企畫課專員　攝影／李東陽

每一年年菜預購，合作社都希望可以端出新菜色，讓社員有更多元、更豐富的選擇。
早在二○一八年四月，「呈康食品」便接到合作社的新任務，協助開發今年的年菜新品，對他們來說其實是超級大挑戰！

每一次的挑戰，都是成長的養分

「麻油猴頭菇湯」可以說是本次任務中最大的魔王，處理猴頭菇，曾經讓他們想放棄開發這道菜；「櫻花蝦米糕」如何讓米不軟爛還可以吃出古早味的油蔥香氣跟海鮮的甜味，得靠多年鑽研料理的經驗；「滋養藥膳羊肉湯」湯頭要清爽卻不失濃郁，羊肉的處理與湯頭熬煮都是學問。

因為愛吃，更懂得做出好菜

說到本次年菜新品可以研發成功，一定要跟大家分享這位功不可沒的靈魂人物─呈康食品的廠長莊秀貞。她原本對於料理並不在行，會踏入食品業，其實是因為「愛吃」。只要吃到不錯的菜，就會回家試著做看看，先生就是她的首席試吃員，因為先生的鼓舞，開啟她的料理之路。她說：「要吃出這道菜的精神，不單單只是吃出味道。」因為要做出自己愛吃的菜，料理的過程絕對嚴謹不馬虎，嘗上一口便知道這菜是否有到位。且看她如何用老饕講究的精神，為合作社監製出這三道美味的年菜？

捨棄添加物，如實呈現食材原味

首先，「麻油猴頭菇湯」這道菜的主角猴頭菇主要產季在夏天，若要成為冬季的年菜，便需改用乾燥的猴頭菇。坊間為符合大眾喜愛的風味口感，會使用大豆蛋白、甜味劑、調味劑、黏稠劑等添加物，增加乾猴頭菇的脆度及鮮甜味，但我們希望讓社員吃到食材的原始風味，因此在處理上相對繁複。為了去除猴頭菇本身的苦味及保有口感，反覆調整製作過程不下十次，還曾經跟產品開發專員連珮貞說她想放棄這道菜。還好，後來找到經驗豐富的老師傅，建議她可以將猴頭菇放入鹽水烹煮，才克服這個難題。為讓湯頭的層次與色澤更為豐厚，莊秀貞想到可以將二砂糖炒到微焦，再加入湯底，果真讓整體風味更加提升，喝的出麻油香及自然甘甜味。

多年料理經驗，重現古早米糕的風味

「櫻花蝦米糕」光將糯米蒸熟就需要經過三道手續：先將糯米浸泡三小時，瀝乾後放入煮沸的開水中，十五秒便撈起，再放入蒸箱蒸煮，以上步驟是米糕是否能成功的關鍵。而讓齒頰留香的秘密武器，就是保留炸櫻花蝦香氣的油來拌炒香菇、蝦米、紅蔥頭、豬肉絲等配料，接著加入成本較高的雞高湯，讓米飯下鍋拌炒後，可以完完全全吸收到這一鍋的精華。

不惜成本使用好食材，喝得出自然美味

羊肉湯選定藥膳為基底，滋養身體驅除寒冷。「滋養藥膳羊肉湯」選用舍利蓮提供的澳洲帶皮山羊肉塊，再搭配集昌供應的多種安心中藥食材，像是當歸、黃耆、蔘鬚……等多款藥材。合作社堅持使用成本較高的食材，熬煮湯頭時，所散發出的中藥香氣，讓所有人都直呼：「哇！好香、好補的味道！」不需要過多的調味，就可以呈現出濃郁又回甘的溫潤風味。

二○一九年貨預購將於十月十五日正式開始， 除了這三道新品之外，還有來自日本北海道的頂級乾干貝、年菜必備的獅子頭、佛跳牆、東坡肉、省時冷盤去骨醉雞腿、暖心鍋底、減添加物的火鍋料、應景糕點及親朋好友相聚時不可缺少的零嘴……等。多款年貨好食，等你來挑選，與心愛的家人一起共度美好的團圓時光。