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硝酸鹽，為什麼必須限量攝取？

根據醫學研究，人體攝入的硝酸鹽，在細菌作用下，會被還原成亞硝酸鹽，並可能進一步形成強力的致癌物質亞硝胺。農業上開始大量施用合成的氮肥之後，1960年代相繼發生許多藍嬰症的病例；許多牧場以剛施過氮肥的牧草餵食牲畜，引致許多牛羊群體暴斃的案例；飲 用水遭硝酸鹽污染地區的居民罹癌率高等，不論人類或動物，急性或長時間硝酸鹽中毒都會產生發紺現象（症狀：如人類肢體末端手腳指發紫、豬隻耳朵鼻子發紫等）。日本的醫學報導也指出，經常攝取過多硝酸鹽，與易罹患糖尿病甚相關；而醫生也呼籲洗腎的病人需更注意硝酸鹽的安全攝取量。

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