品質問題

品質問題

鮪魚排塊，退冰後為什麼有些會呈綠色？變綠色的魚排可以吃嗎？

鮪魚富含鐵質，尤其是人體最易吸收的二價鐵，而二價鐵為白色，但與”水合鹽”(註)結合時，會變為綠色，在業者與日本客戶往來的經驗中，油脂含高的魚或部位較易發生這種現象，在退冰方式不佳，或在保存運送時有失溫現象，均可能發生，但也可能與脂肪酸氧化問題有關。 變綠色的魚排可以吃嗎？請安心食用，但請儘快吃完不要再進冰庫冷凍，紅肉魚的自體消化速度相當快，二次凍結只會讓品質更為劣化，不喜歡魚腥味者，可用鹽烤或熱炒等較重的調味方式料理即可。

註：海魚體內含有豐富的鹽類，某些鹽的晶體含有水分子稱為結晶水，而含有結晶水的鹽即稱為水
       合鹽。

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