主廚鄧振興：珍惜是必備調味料

2016-12-01・社內大小事

文．攝影／曾怡陵．北南分社社員

▲同仁可選擇三個用餐時段，廚房須考量出菜速度和分量，才能讓每個時段維持相同的餐點品質。

週間早上九點，主婦聯盟合作社總社的員工餐廳已經開始忙碌，吸油煙機轟隆作響，主廚鄧振興忙著煮食，副手蔡柚汶進行食材的前處理。廚房地板放著一只菜籃，裝著剛由北倉送來的食材：三顆高麗菜、兩個木瓜。尼伯特、莫蘭蒂兩個秋颱接連來襲，造成蔬菜短缺，他們必須在短短三個小時，用現有的食材，變出供應約一百二十位職員的豐盛午餐。

▲鄧振興和蔡柚汶過去曾是同事，已培養出良好的工作默契。

一菜多吃，真功夫

國中畢業後，鄧振興即投入餐飲工作，從洗碗、料理到負責展店， 三十年間經歷過小型咖啡廳、飯店、大型連鎖餐廳，在合作社員工餐廳主要負責料理設計及烹調。前同事蔡柚汶則幫忙食材洗切、蒸飯，也會一起討論食材分配。

蔬菜短缺， 是長期以來的難題，鄧振興只能改用較不受天候影響的菇類、芽菜、豆製品、即時品如玉米罐頭來變化菜色；然而當季蔬菜盛產帶來的「問題」，也是另一大難題。他提及剛到職的八月都是白蘿蔔，九月都是冬瓜、南瓜，「煮到不知道要怎麼煮，像白蘿蔔就煮湯、滷、炒，變化不多。」他口裡的「變化不多」，卻往往讓同仁們大為驚豔。南瓜的料理方法通常不脫水蒸，此外他也會油炸、煮南瓜粥，甚至特製青醬搭配；考量全素者不吃蒜頭、牛奶，只用九層塔、松子，並以豆漿取代牛奶。由於待過義式、日式、美式餐廳，也不時與同事切磋，造就他更為靈活運用食材的功力。「早期流行義大利麵，餐廳同事會去找原文食譜書，翻譯給廚師，嘗試沒做過的料理。」

加上曾擔任伙房兵， 學到平淡中也能創意變化。當時負責一千二百人的伙食，每天都得做饅頭， 吃膩了就換刈包。二○一六年十月芥菜盛產，鄧振興憶起這段回憶，醃漬一些酸菜，搭配花生粉， 用站所快到期的麵粉，做成素刈包。「前一天的口味盡量不要和今天的重複」，是他對自己的要求。人資行政部總務專員許鈺珮說：「師傅太用心了，甚至有同仁說要改吃素。」她負責協調員工廚房作業，擔任廚師和同仁之間的溝通橋梁，不時聽到同仁稱讚：「感覺師傅很用心變化菜色，早上工作的辛苦被療癒了，很期待午餐時間！ 」

儘管大部分菜色普遍受到好評，鄧振興仍認真觀察同仁的喜好，嘗試不同的料理方式。一開始葉菜類多是清炒，從每天的廚餘量發現，菜梗普遍不受歡迎。「合作社農友為了控制硝酸鹽含量，蔬菜生長時間較長，往往莖部較粗較長，纖維多，口感也會偏硬。」產品開發部產品專員郭懷恩說明；鄧振興認為這些菜梗還不算老，「他們（ 同仁）比較不吃梗，只會夾葉子。」因此他將空心菜菜梗切細，拌豆豉、醬油、辣椒、糖，炒成蒼蠅頭。

站在廚師的專業角度，蒼蠅頭沒有辣椒、蒜、薑，味道並不正統，但這道菜仍有效解決剩餘菜梗的問題，也呼應了合作社推動全食物利用的理念─除了惜食，也可以完整攝取多存在於皮、籽中的植化素。此外，鄧振興曾試著用不削皮的胡蘿蔔、白蘿蔔做成關東煮，由於口感較粗糙，夾取得少，「後來還是得把皮削掉。」他無奈地說。

▲總社、北北、北南分社的員工餐廳位於三重站二樓。

好吃的細節

同仁們特別讚不絕口的，是炸物。「我從來不知道合作社的三角薯餅可以這麼好吃！ 」有同仁如此讚嘆。鄧振興曾任職於日本人經營的連鎖餐廳， 餐點以炸物為主，依循ＳＯＰ，使用溫控油炸鍋，以精準的時間、溫度來穩定炸物的品質，過程中也培養了他的直覺和掌握度。「比較準確要靠紅外線溫度計，在這裡要想辦法自己控制火侯。三角薯餅要好吃，就是油炸溫度不要掉太多。炸的東西下去， 可能會降溫， 所以炸一次後要等一下才炸，讓溫度再上來。」他將筷子或麵粉放入油鍋，依起泡狀況來判斷適合下鍋的溫度，以達到內層濕潤、外層酥脆的狀態。

以前常去朋友任職的餐廳串門子，看到喜愛或有趣的菜色，鄧振興就會向朋友問食譜， 佃煮軟骨秋刀魚也是其中之一，魚刺非常軟，可以輕鬆咬碎。「醋兌水，比例是醋一水七，正常泡半小時，煮七、八個鐘頭；在這裡因為時間的關係，沒辦法煮那麼久，泡的時間就要長一點，一般是泡一個晚上。」如此可以使魚骨軟化並去除魚腥味。

▲外觀不佳的菜，不影響風味，經過廚師巧思即成為美味料理。

另外詢問度高的一道菜，竟是家常菜「蒸蛋」， 許多同仁紛紛請教鄧振興作法。他樂於分享，雞蛋、水的比例是口感水嫩的關鍵， 比例分別是「一個：一百二十毫升」，「日式餐廳會將昆布加水煮開做成昆布水，與過篩後的蛋液一起蒸，上面加一小塊雞肉、魚肉、魚板和銀杏。」他補充。而最基本的米飯，則比照蔡柚汶過去任職日本餐廳的作法，白米、糙米浸泡一小時，使米粒均勻浸透，再以瓦斯飯鍋炊煮。以直火煮熟的米，韌彈且粒粒分明，較以往的軟糊口感，更受歡迎。

「外面餐廳的食材很少缺，也比較不用處理盛產的問題。」鄧振興說。盛產蔬果、賣相不佳但風味無損的食材、站所即期品，透過廚師巧思，不嫌麻煩用心烹調，也許是煮苦瓜時多一道汆燙去除苦味，讓向來不敢吃苦瓜的同仁願意嘗試；或者手做烤餅、刈包、饅頭， 消化即期麵粉，減少食物浪費。透過員工餐廳，具體而微展現順應時令的理念、珍惜農友及生產者用心生產的食物；食材的多元利用是一種機會教育，亦是極佳的食育示範。