朱美虹：留住農村的味道

2017-05-01・生活提案

文．攝影／歐陽惠如．現任第六屆新竹分社社員代表　插畫／達非設計企劃工作室．Hui

▲樂天開朗的朱美虹，身兼太太、媽媽及穀東俱樂部協力工作者，也是社區及學校的長期志工。美虹廚房裡總有朋友匯聚，大小事都來找她幫忙。

三月底太陽難得露臉的一日，來到宜蘭員山深溝村一間約二十坪的小店─美虹廚房。前身貓小姐食堂於二○一五年歇業後，隔年由朱美虹接手，經歷半年的慢工修整，二○一七年一月二十一日正式開張。她雖然有個鼎鼎大名的先生，卻不能只用穀東俱樂部負責人賴青松的太太來定義她，以「生活實踐者」來描述更為貼切。

找到生活的旋律

在深溝村出生，二、三歲時全家搬到羅東，小學五年級搬去臺北，直到臺南就讀成功大學歷史學系，朱美虹卻只是想離家越遠越好。自認不愛念書，上大學是爸爸的期望，歷史也非所愛，「我們家沒有權威式管教，我沒有被壓抑過，比較任性、叛逆。」大學前曾用一年時間到處工作，語言教材業務員、飯店房務員、西餐廳服務生，十隻手指頭曾有端牛排鐵板時的燙傷。憶起餐飲業初體驗，「實際接觸，才發現沒有那麼浪漫。」

一九八七年參與高雄市後勁反五輕運動，認識同校環境工程學系的賴青松，隨後兩人約會不是郊遊踏青，而是參與一場場的環境保護運動，「我們對環境、生活的想法很相近，但我不像他那樣有遠大的抱負，我喜歡小孩，只想當家庭主婦。」

當年賴青松在共同購買運動草創期打拼，兩度到日本攻讀環境法碩士、參與生活俱樂部生協工作研習，乃至二○○四年決定帶著一雙兒女搬回深溝村，開始推動穀東俱樂部，朱美虹始終是伴侶背後最堅實的支柱，「青松沒辦法一個人做，他負責田間管理，所有後勤都是我在家裡做，訂單、包裝、出貨，比家庭主婦更忙碌。」農忙時，還得煮飯餵飽前來幫忙的穀東們，她的好手藝總是令人開懷。

▲朱美虹從早上九點半開始備菜，在小小的廚房區，一邊接受採訪，一邊攪動咖哩鍋、依序放入食材，一邊準備小菜，不疾不徐。

「我和青松一直都在討論、思考想要過怎麼樣的生活。」朱美虹愛做料理，開餐廳卻不在她的人生規劃裡，「我不是那種很有目的性的人，沒有太大的夢想。只要把自己顧好，不要造成別人的困擾，把家庭顧好，生活不用太多壓力，可以過就好。」年輕時擔憂生計，隨著兒女長大，不須像以往的拼命，卻也發現體力越來越難以負荷田間工作。因此當貓小姐食堂歇業，在賴青松的提議下，「年輕時想開咖啡店」的念頭再度浮現出來。

即使在家拿鍋鏟煮飯燒菜十多年，經營餐飲業必須考量經營與美感的平衡，「在家裡煮久了會懶散，會找到最省力的方式做菜，不會太重視擺盤；但在這裡要注重視覺與口感的一致度，分量與調味比例就不能隨心所欲。」特別的是，美虹廚房採用「小間書菜．慢島直賣所」的友善耕作食材，使用自家新鮮糙米、白米，以及主婦聯盟合作社的人道飼養西湖雞蛋、一心食品行的非基改豆腐、宜陽牧場的無藥物飼養豬肉。有了穩定、信任的供貨來源，「我希望大家盡量預約訂餐，這樣省下的時間就可以用來把關、善用食材。」

把廚房當作實驗室，朱美虹樂在其中。「以前比較像是青松的助手，現在就是專注在自己的事情， 算是獨立了吧！」隨著步入中年，她希望藉由這間小店，緩慢生活的步調─從上午十一點營業到下午五點，不經營晚餐，回家與家人共餐；每週休息三天，「休店時間我會開發新菜色，也會去觀摩學習。生活不綁在店裡，這樣的頻度與強度就夠了。」她提醒著好好生活的重要：「選擇這裡，做這樣的事情，目的是希望支持我們的生活，但不要破壞生活的基調。」

▲以木質裝潢為主，讓用餐空間充滿樸質溫潤的氣氛，全店約可容納二十名顧客。

用青春，翻轉農村

美虹廚房所在處原是碾米廠，七、八十年前的風光歲月，因著農業的衰落而停歇，她卻爽朗大笑，「所以我們才能來這裡亂搞！」將木造屋頂、紅磚牆打造的碾米廠隔成三間，左間是美虹廚房，以前的穀倉；中間是農民食堂；右間是小間書菜，以前的碾米工作區。

朱美虹擅長傳統家庭料理，如臘肉、香腸、豆腐乳，「這些都是我的累積，實踐出現在的美虹廚房。」為什麼愛做這些工序繁複的古早味食物？她說這是宜蘭人勤儉的生活態度，為了保存食物，能自己做的就不到外面買，因而發展出各式各樣的醃漬食物，「現在全臺灣應該只有宜蘭的市場，還買的到製作豆腐乳的鹽漬豆腐乳角，五、六十歲一輩還會自己做。我多是在暑假製作，大約十月可開封品嘗。」

這些醃漬食物保有宜蘭在地口味，甘甜而不死鹹，「我跟著親戚學，剛開始照著做，做這麼久一定有其道理。之後才試著慢慢調整口感，比例不至於差太多，也挑選好的食材來做。」

▲小嬸陳宛逸（左）協助前臺服務，讓朱美虹安心創作料理。相差十八歲的妯娌，反倒因為年齡的差距，有著更多的理解與支持。

此外，也學著做醬油，宜蘭醬油普遍選用黑豆釀製，一開始太鹹，不好意思拿出來賣，只分享給穀東們。朋友拿朱美虹的醬油來滷菜，發現有股特別的豆香味，請教化學工程背景的朋友，才知道：「西部的黑豆經過一百八十天日曬，豆類蛋白質轉化成胺基酸，做出來的醬油甘醇美味；但宜蘭夏天多颱風，日曬頂多二十天，豆類蛋白質無法完全分解，當沾醬不好吃，若用做滷醬，加熱後反倒釋放出濃濃豆香味。」這才讓她稍稍釋懷，也更珍惜手做醬油遇到知音。

鄉下的慢步調，既滿足了生活所需，也給予了朱美虹想要的閒散生活，「臺北的知識爆炸，商店爆炸，人口爆炸，宜蘭市小小的，這樣就夠了。」來到深溝村，對她來說就像時空旅行，「回到爸爸那一輩的時代，一個我沒有看過的世代，停滯不前的時空。」農村的艱苦，是上一代急於逃離的地方，卻也因為它的破敗，一群年輕人得以重新進入、安頓。

▲參與主婦聯盟環境保護基金會三十週年國際論壇後，香港社區伙伴城市項目統籌陳宇輝與中國廣州城鄉匯理事黃義，至宜蘭拜訪賴青松，於美虹廚房用餐留影。

深溝村的外來青農比例很高，許多人放下都市生活，甚至大好前程，雙腳踏入田地耕耘的同時，也運用本身經驗繼續在地發揮，如餐廳、書店、雜誌社、藝術設計，形成獨有的聚落面貌。朱美虹說：「現代人大多專精單一領域，對生活的其他東西都不懂，也就是不懂生活。農業有很大的包容性，半農半Ｘ就是容忍你有另一半的自由，這是其他職業所無法允許的。」

然而這種投入的熱情，是出身農業家庭的女性友人難以理解的，「為什麼要回來？而且還是回來種田。」朱美虹說，上一代沒有人想做農，除非在外面遇到困難、生活不下去只好回到農村，因此多是非自願性農民。若想跳脫貧農階級，不是去工廠賺錢，就得靠念書，若家裡無法支付學費，只能自己務農賺錢，「去工廠賺錢可以穿美美的衣服，放假可以去看電影，做田卻是永遠做不完的工作，滿身黑黑都是土。他們的記憶裡是一種對做田的痛，到最後就是頭也不回的背離家鄉。」

宜蘭農村裡男尊女卑的觀念依舊濃厚，有些大家族仍存有「女眷等男人、小孩吃完飯才能上桌吃飯」的習俗。女性除了下田、張羅飯食，當男人在農閒時出外打工賺外快，巡田水、照顧稻苗等農務自然落在女性身上。然而像賴青松、朱美虹，以及受穀東俱樂部感召而移居深溝村的青農們，懷著「青瞑毋驚銃」的好膽，有意識地抉擇人生之路，共構出自由豐富的勞動景象。

找一天窩在美虹廚房吧

▲當天料理為雞肉咖哩飯，搭配汆燙蔬菜，簡單調味，保有天然原味；黃豆豆腐、花生豆腐佐豆瓣醬；涼拌黑木耳及蔬菜湯。

沒有固定菜單，美虹廚房每天提供兩道主菜選擇。2017 年3 月27 日採訪這天的主菜，一道是雞肉咖哩，用大量根莖類如胡蘿蔔、馬鈴薯及蔬菜熬煮，展現蔬菜的自然甜味，不用現成咖哩塊，反倒費工費時炒咖哩粉，自製咖哩塊讓香氣更為濃郁；另一道是雞肉炊飯，將雞肉、香菇、昆布、生米放入電鍋中蒸熟，起鍋前調味拌勻即可。

農曆年前後的菜單，多了自製臘肉、臘腸；隨著春天到來，跟著節氣更換主菜，讓客人盡興品味當季食材的風味，是朱美虹的心意。未來規劃兩週變化一次主菜，配菜則依當天蔬菜調整。另外也供應下午茶，特別為之一亮的是，看不見一般商業販售的飲品甜點，有著的是小農甘蔗汁、黑糯米茶、緬甸奶茶，甜點則有以主婦聯盟合作社的蒟蒻膠凍粉、自家醃梅製成梅子蒟蒻凍，豆腐乳結合乳酪蛋糕製成具香氣的豆芙蓉，以及自家紫米做成冰淇淋，細膩呈現宜蘭農作物特色。