綠色餐飲──為台灣飲食文化寫下新頁

2022-08-15・生活提案

文／張維真‧綠色餐飲指南南部總召、台南分社社員代表　照片提供／綠色餐飲指南

從關注自身健康到環境永續，想要尋找採用有機友善食材、料理方式兼具健康與美味的綠色餐廳，現在變簡單了！月刊邀請參與「綠色餐飲指南」計畫的張維真，分享她推廣綠色餐飲的第一手經驗。

我與綠色餐飲的緣分，始自上班20年後生的一場大病，我決心好好調整生活步調，讓作息彈性些；加上體認到飲食健康的重要性，索性直接跳進健康餐飲領域，希望善待自己之餘也能利益眾人。
 

初衷良善　損益卻難平衡

2013年，我和妹妹在高雄文化中心附近創辦一家「YaYa 綠廚房」餐廳。餐廳設定食材來源為「有機蔬果、認證肉品、安全漁獲」，當時僅單純地想著，這是一份良善事業，希望讓民眾外食可以有真正健康的選擇。餐廳經營期間，正好遇上一波波食安風暴，雖意外成就幾年的營運好光景，但回想起來，我和妹妹兩個從未接觸餐飲業的門外漢，真是初生之犢不畏虎，當初所設定的經營模式難度極高，例如，為了達到100% 使用在地有機蔬果，兩週就換一次菜單，以搭配季節產出；加上沒有餐飲經驗，初始規劃的動線、人力配置等等問題難以調整改善，導致損益平衡點一直居高不下。縱使生意還不錯，在經營四年後仍不得不熄燈。
 

發現綠色餐廳的正面影響力

初始，我曾以為綠色餐廳的核心善意僅是「顧健康」。這是出發點沒錯，但投入之後才漸漸發現自己的正面影響力不僅止於此。固定大量採買有機食材，可以為善待土地的農友提供穩定收入；堅持使用當令食材，對員工而言是一個很好的啟蒙；對社會大眾而言，綠色餐廳可以發揮食農教育功能；對地球環保而言，支持友善耕作也是最基本的行動。

上天自有安排，在「YaYa 綠廚房」歇業後，我遇到了「綠色餐飲指南」創辦人黃俊誠和何佳穎，讓我得以繼續投入綠色餐飲領域的工作。除了信任其團隊長期投入集結友善農友的「水花園農夫市集」，彼此的想法理念都很契合，我和高雄的綠色餐廳和農夫市集也算是熟絡，得以參與這個意義重大的任務，我感到榮幸。
 

綠色餐飲指南串連餐廳與消費者

2019年上半年，「綠色餐飲指南」（簡稱GDG；Green Dining Guide）工作團隊正式發起「綠食宣言運動」，邀請全台注重食材安全和永續環境的綠色餐廳加入，在餐廳空間掛起「綠食宣言旗」，承諾履行旗幟上所宣告的六項綠色餐飲準則。迄今，全台響應餐廳已超過兩百家，甚至在近期將看到「葉級」分級制正式上路，讓落實綠食宣言程度較深的餐廳脫穎而出，得到更多的社會關注。
 

六大綠食宣言：
1. 優先採用當地當令食材
2. 優先採購有機友善食材
3. 遵循永續生態及海洋原則
4. 減少添加物使用
5. 提供蔬食的餐點選項
6. 減少資源耗損與浪費

響應綠食宣言的店家，即使暫時無法完全符合宣言內容，也必須願意朝這些方向努力。所謂的「願意」，是一種承諾，當大家一起「願意」，它就成了一種良善的社會運動。

看到正值青壯年的經營者紛紛投入綠色餐飲，遇到疫情打死不退，除了深深感動之外更讓我願意付出，希望可以貢獻小小力量。每次與一家餐廳簽約合作，我總會打從心裡致上深深的謝意，謝謝經營者願意如此付出青春，謝謝他們願意共寫故事、一起打造台灣餐飲文化的美麗篇章。這幾年下來，餐飲業的風景已相當不同，這是所有台灣人的福氣！
 

消費者的選擇決定未來

從六大綠食宣言內容不難看出，其設計核心圍繞在永續、環保與健康。這些餐廳在實際執行層面其實有其難處，別的不說，光是要跟街坊鄰里那麼多一般餐廳競爭，就已是「不平等」：在成本上不平等、在食材取得的難度上不平等，甚至，在員工福利上亦不平等（綠色餐廳要給予較為合理的員工薪資和福利）。因此消費者教育和認知，將會是決定綠色餐廳能否存續的主要關鍵。

身為消費者的我們支持綠色餐廳與否，將影響未來餐飲業的樣貌，下次用餐就到綠色餐廳吧！

 

綠色餐飲指南
台灣的「綠色餐飲指南」，Green Dining Guide（GDG），發起者為台北市文化探索協會。初始設計概念源自英國SRA（The Sustainable Restaurant Association，永續餐廳協會）。未來也期許台灣綠色餐飲能成為國際組織的一員。
全台綠色餐廳名單（持續更新）