迷人的漬物
2018-11-01・生活提案
文．攝影／北南分社宜蘭社員．陳怡如
每當夏天到來，大街小巷總能見到日曬漬物[備註] [備註]無論是醃漬或發酵的保存食，我在本文一律以漬物相稱。文中提及的漬物，使用的食材主要來自親自耕作的水稻、照顧的果園與菜圃，或親近的農友之菜園收成。製程中所用的調味品，多來自主婦聯盟合作社。 的蹤影。我好喜歡這樣的風景，心情也跟著飛揚起來。在宜蘭，能夠日曬食材，代表天氣晴朗乾爽，揮別半年以上多雨的日子了！
跟著節氣作漬物
因為氣候上的限制，凡漬物製作步驟牽涉日曬，適合的時期就僅僅座落在五個節氣之間。從夏至開始，歷經小暑、大暑，此時我製作的漬物有米麴、豆腐乳、醬油、醃越瓜、醬冬瓜、豇豆乾、青醬。立秋到，預告天氣開始不穩定，漬物季節即將邁入尾聲，若漬人意猶未盡，可得把握陽光了。待處暑來到，做漬物的雙手在忙碌完熬煮醬油後，就得暫歇了。直到邁入深秋季節，秋冬令蔬菜採收，漬人的雙手才又躍動了起來，做柚子酒、洛神蜜餞、雪裡紅。經歷一個農曆過年的休止符，春天時，又是醃小黃瓜、脆梅、梅酒、桑椹果醬……一年四季裡，一位漬人竟然製作出如此綺麗豐富的作品！
開啟我的漬人之路的第一樣漬物就是「梅酒」。當時我身在宜蘭，打了電話給工作時結識的桃園站站務，向她問了梅酒的作法。網路搜尋食譜，唾手可得，倘若是來自一位相識的朋友，做漬物的心情便大不相同。漬物除了保存農家生產的農作，變化餐桌上的風味，還收納了環境的風土，讓我想起製作時的氣溫、風吹來的感受、植物的氣息，讓我從此流連忘返於漬物世界。我因此能細微地感知大自然節奏，也領略傳統發酵技藝的智慧。這些肉眼不能見的祕密，是漬物最迷人之處。
女人善於運用植物、連結自然
種子，是食物味道的源頭；而女人具有孕育生命的天賦，一如種子。我做豆腐乳所使用的米麴，是來自我留種、手工插秧的稻米，經過傳統發酵方式而得。我相識若干製作醬油的漬人，她們留種、耕種黑豆，再以此發酵豆麴。
深不可測的女人與漬物同樣迷人，她們握有運用植物的巧思，始於原始社會中，女人主要擔負採集工作。在我初入漬物世界時，她們引領我採集黃荊，用作米麴發酵時的覆蓋物。一說是為了接菌，二說是為了保溫，以及吸收發酵高溫所產生的水氣。她們相傳葉面有絨毛的絲瓜葉、南瓜葉亦可替代黃荊；不久後，我又收集到使用茄子葉、竹葉、百香萬壽菊作覆蓋的實例。而後竟又聽聞：若是米麴在發酵過程中太過乾燥，可將煮過空心菜的水放涼後澆灑米麴。女人勇於嘗試、創造生命，相信肉眼看不見的力量，這些特質讓女人的身體連結著自然野性。
文學中的女人與漬物
製作漬物的技藝承襲與交流，與女人的日常生活、生命經驗有緊密的關聯。以文學作品舉例，日本作家向田邦子《宛如阿修羅》有幕場景是三個女兒想套出母親究竟知不知道父親外遇，相約在母親家中醃白菜。就在你一言我一語中，某女兒透露自己的丈夫疑似外遇，母親旋即回應：「女人一旦先開口就輸了。」彷彿意有所指。梨木香步《沼地森林》是以女兒承襲母親的一罈米糠漬物後，家中出現了疑似是過世母親的形影，開始與女兒對話。當母女對話不愉快，那天的米糠漬物就變得很難攪拌，甚至不好吃。在對話過程中，女兒逐日釋懷她與母親生前的心結。
就我而言，回憶最深刻的漬物是破布子，這是某年宜蘭小農朋友C教我做的漬物。翌年破布子的產季，我與小農朋友H共同醃漬破布子，不知不覺，一邊做也一邊講了很多心事，哭得稀里嘩啦。當我吃到破布子，想到很多心酸的回憶，嘴裡嘗到的卻是美味。食物不總是永遠與美好畫上等號，黑暗與美好的力量卻同樣會深刻漬物的意義，帶來雋永的回味。
